Indicaciones Geográficas Protegidas
Sobrassada de Mallorca

La Sobrasada de Mallorca es un producto cárnico crudo curado, elaborado con carnes seleccionadas de cerdo, picadas, condimentadas con sal, pimentón y otras especias. La antigua necesidad de conservar la carne hizo que se desarrollaran muy diversos procedimientos para alargar su vida útil. Uno de ellos, sin duda, es el picado, condimentación y curado de la carne. La primera referencia histórica del nombre de sobrasada la encontramos en un documento datado en el 1403 procedente de Sicilia, donde se describe un envío de alimentos y, entre estas viandas, se cita explícitamente a las sobrasadas.

Esto podría situar en Italia el posible origen del nombre de este embutido, aunque sin ninguna duda podemos afirmar que de aquel embutido del cual heredó el nombre, poco tiene que ver con el actualmente conocido, ya que hasta la llegada desde tierras americanas del pimentón no adquirió las características actuales. La primera mención, al embutido tal como lo conocemos, aparece en el siglo XVII en que se cita que fueron almacenados en una alacena " cent sobrassades i treinta llonganisses …….", y de este mismo período hay múltiples referencias al consumo de carne de cerdo y de sus productos derivados, y a los festejos que se hacían con motivo de las matances (matanza del cerdo). A partir del siglo XVII, encontramos múltiples referencias al uso de sobrasada en la gastronomía isleña, adquiriendo desde esta época una gran importancia gastronómica y relegando su papel como sistema de conservación de productos cárnicos. En el siglo XX los elaboradores incorporan nuevos equipos y tecnología al proceso de elaboración de la sobrasada para asegurar la calidad del producto, pero conservando las características y las presentaciones típicas de las sobrasadas tradicionalmente elaboradas en las matanzas familiares.

A finales de 1993, el Gobierno de las Illes Balears reconoció la Denominación Especifica Sobrasada de Mallorca y, a principios del 1996, la Unión Europea protegió la denominación Sobrasada de Mallorca con la denominación de calidad: Indicación Geográfica Protegida, que extiende la protección concedida inicialmente en España, al conjunto del territorio de la Unión Europea. La Indicación Geográfica Protegida Sobrasada de Mallorca protege dos tipos de sobrasada:

 

  • Sobrasada de Mallorca: elaborada con carnes de cerdo.
  • Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro: elaborada exclusivamente con carne de cerdo negro mallorquín y embutida en tripas naturales. Los cerdos son criados y alimentados en la isla de Mallorca de acuerdo con las prácticas tradicionales.


Elaboración

Para la elaboración de la Sobrasada de Mallorca deben utilizarse los ingredientes siguientes y en las proporciones establecidas en el reglamento de la Indicación Geográfica Protegida:

  • Carne magra de cerdo: entre un 30 y un 60%.
  • Tocino de cerdo: entre un 40 y un 70%.
  • Pimentón (Capsicum annuum L. y/o C. longum D.O.): entre un 4 y un 7%.
  • Sal: entre un 1,8 y un 2,8%.
  • Especias y/o aromas naturales: pimienta, pimentón picante, romero, tomillo y orégano.
  • El uso de colorantes está expresamente prohibido.
  • Las tripas pueden ser naturales o de fibra de colágeno, estas últimas para piezas de menos de 500 g.

Con estos ingredientes y siguiendo un proceso de elaboración debidamente especificado en el reglamento de la IGP, se obtiene una sobrasada de la máxima calidad, manteniendo intactos los aspectos tradicionales que la caracterizan y distinguen. El proceso de elaboración consta de dos fases bien diferenciadas. Una primera, es la propia elaboración del embutido, que consta a su vez de las etapas de picado de las materias primas, mezclado de éstas con los otros ingredientes y el embutido en las tripas y una segunda fase, en la cual se produce la maduración y desecado del producto. El picado de las materias primas se realiza mecánicamente, Sobrassada de Mallorca - Islas Baleares - Productos agroalimentarios, denominaciones de origen y gastronomía balear con una máquina trituradora con el fin de conseguir una medida de partícula inferior a 6 mm (habitualmente entre 3 y 5 mm de diámetro). Durante esta operación la estructura muscular es destruida en mayor o menor grado y de este modo se facilita la puesta en contacto de los diferentes ingredientes.

En esta etapa se favorece el desarrollo de actividades enzimáticas y de los microorganismos, debido a la incorporación de oxígeno y la destrucción parcial de las estructuras. Seguidamente las carnes son mezcladas con las especias y sal. Seguidamente la masa es embutida en tripas y se inicia la fase de curación en los secaderos, donde la temperatura y humedad controladas producen una serie de cambios en las características físico-químicas y microbiológicas del producto. Estas transformaciones proporcionan a la sobrasada las características peculiares de aroma, sabor, consistencia, color y estabilidad. La etapa de maduración de la sobrasada de Mallorca se realiza a temperaturas comprendidas entre los 14 y los 16ºC y con una humedad relativa de entre el 70 y el 85% y la duración del proceso está en función del calibre de la pieza. Durante esta etapa, se producen básicamente dos fenómenos: uno físico, el secado, y otro bioquímico, resultado de la fermentación.

 

Características:

 

Finalizado el curado la Sobrasada de Mallorca presentará las siguientes características sensoriales.

  • Forma cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la tripa.
  • Superficie de color rojo oscuro, lisa o ligeramente rugosa, con ausencia de mohos.
  • Pasta blanda, no elástica, adherente, cohesionada, untuosa y poco fibrosa.
  • Al corte se observa su delicado aspecto rojo marmóreo.
  • En boca se caracteriza por una elevada deformabilidad, adhesividad y granulosidad. Se detecta una porción insoluble elevada. Presenta textura muy untuosa, cohesionada y sabor y aroma característicos, con clara percepción del pimentón.

En relación a las características de la tripa o el envase utilizado se distinguen las siguientes presentaciones de Sobrasada de Mallorca:

  • Longaniza: embutida en tripas delgadas y de una longitud máxima de 50-60 cm.
  • Rizada: embutida en tripas gruesas.
  • Semirizada: embutida en tripa de tamaño medio, es la presentación más frecuente, de unos 500-800 g de peso.
  • Cular: embutida en tripa del último tramo intestinal del cerdo
  • Bufeta: de forma semiesférica y un peso que puede alcanzar los 8 kg.
  • Bisbe: es la pieza de mayor tamaño, se embute en el estómago del cerdo.
  • Poltrú: embutida en el ciego del cerdo.
  • Tarrina: nueva presentación de aproximadamente 200 g, que permite prolongar la vida útil del producto y la conservación fácil para el consumidor. La Sobrada de Mallorca en tarrina es sobrasada curada, la cual una vez eliminada la tripa, se envasa con las máximas garantías.

Características físico-químicas

 

Sobrasada de Mallorca Agua (g/100 g) Máx. 35 Lípidos (g)* Máx. 85 Proteínas (g)* Mín. 8 Hidratos de carbono (g)* Máx. 2,5 Relación colágeno/proteína (g)* Máx. 30

 

Sobrasada de Mallorca de Cerdo negro Agua (g/100 g) Máx. 30 Lípidos (g)* Máx. 80 Proteínas (g)* Mín. 13 Hidratos de carbono (g)* Máx. 2,5 Relación colágeno/proteína (g)* Máx. 30 * referido a 100 g de materia seca

 

Además de las anteriores características, la sobrasada de Mallorca debe cumplir una de las siguientes condiciones: «pH menor a 4.5» o «aw menor a 0.91» o «aw menor o igual a 0.95 si el pH es menor o igual a 5.2».

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