Indication géographique protégée
Sobrassada de Mallorca

La Sobrassada de Mallorca est un produit carné cru séché, préparé à partir de viandes de porc sélectionnées hachées, assaisonnées de sel, de paprika et d'autres épices. Jadis, le besoin de conserver les viandes donna naissance à des méthodes très diverses destinées à prolonger leur durée de vie. L'une d'elles consistait ainsi à hacher, assaisonner et sécher la viande.

 

La première occurrence historique du mot sobrassada apparaît dans un document daté de 1403 et venu de Sicile, qui décrit un colis d'aliments où figurent explicitement les sobrassadas. Bien que cette archive puisse laisser penser que le saucisson est originaire d'Italie, on peut affirmer que la pièce de charcuterie ainsi nommée n'avait pas grand-chose en commun avec la sobrassada telle qu'on la connaît aujourd'hui : en effet, sa recette actuelle n'a pu apparaître avant l'introduction du paprika, venu des Amériques. Il faut attendre le XVIIe siècle pour trouver la première référence au saucisson majorquin telle que nous le connaissons : on dit dans un document qu'ont été rangées dans un garde-manger “cent sobrassades i treinta llonganisses…” (cent sobrassadas et trente longanizas, saucissons longs). On a retrouvé de cette période de très nombreuses références à la consommation de viande de porc et de ses produits dérivés, mais aussi aux célébrations liées aux matances (abattages du porc). À partir du XVIIe, de nombreux documents évoquent l'utilisation de sobrassada dans la cuisine de l'île : le produit acquiert dès cette époque une place de choix dans la gastronomie, bien au-delà de la simple méthode de conservation des produits carnés. Au XXe siècle, les fabricants intègrent au processus de fabrication de la sobrassada de nouveaux équipements et de nouvelles techniques qui permettent de garantir la qualité du produit tout en maintenant les caractéristiques et modes de présentations typiques des sobrassadas préparées traditionnellement dans les foyers majorquins. Fin 1993, le gouvernement des îles Baléares a reconnu la dénomination spécifique Sobrassada de Mallorca et, depuis début 1996, l'Union européenne protège l'appellation Sobrassada de Mallorca sous la dénomination de qualité Indication géographique protégée : cela a étendu la protection accordée en Espagne à l'ensemble du territoire de l'Union européenne. L'indication géographique protégée Sobrassada de Mallorca protège deux types de sobrassada :

 

  • Sobrassada de Mallorca : à partir de viande de porc.
  • Sobrassada de Mallorca de Porc Negre : préparée exclusivement à partir de viande de porc noir de Majorque et embossée en boyaux naturels. Les porcs sont élevés et nourris sur l'île de Majorque selon les pratiques traditionnelles.

Fabrication La Sobrassada de Mallorca doit être fabriquée à partir des ingrédients suivants, dans les proportions indiquées, conformément au règlement de l'indication géographique protégée :

  • Viande maigre de porc : entre 30 et 60 %.
  • Lard de porc : entre 40 et 70 %.
  • Paprika (Capsicum annuum et/ou C. longum) : entre 4 et 7 %.
  • Sel : entre 1,8 et 2,8 %.
  • Épices et/ou arômes naturels : poivre, paprika piquant, romarin, thym et origan.
  • L'utilisation de colorants est strictement interdite.
  • On peut utiliser des boyaux naturels ou en collagène, ces derniers devant être réservés aux pièces de moins de 500 g.

C'est avec ces ingrédients et suivant le processus de fabrication dûment décrit dans le règlement de l'IGP que l'on obtient la Sobrassada de la meilleure qualité, qui conserve toutes les spécificités traditionnelles qui la caractérisent et la distinguent. Le processus de fabrication suit deux phases distinctes. La première consiste à l'élaboration du saucisson, qui passe par le hachage des matières premières, leur Sobrassada de Mallorca - îles Baléares - Produits agroalimentaires, appellations d'origine et gastronomie des Îles Baléares mélange avec les autres ingrédients et enfin leur embossage dans les boyaux. La deuxième phase se définit par la maturation et le séchage du produit. Le hachage des matières premières est réalisé de façon mécanique dans un hachoir, produisant une viande hachée de moins de 6 mm de diamètre (généralement de 3 à 5 mm). Au cours de cette opération, la fibre musculaire est plus ou moins détruite, ce qui facilite la mise en contact des différents ingrédients. Cette étape favorise l'action des enzymes et des microorganismes grâce à la présence d'oxygène et à la destruction partielle des fibres. On incorpore ensuite aux viandes le sel et les épices. La farce ainsi obtenue est ensuite embossée dans des boyaux. Commence alors la phase de séchage en étuve, où la température et le taux d'humidité sont contrôlés pour produire une série de modifications des caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques du produit. Ce sont ces transformations qui confèrent à la Sobrassada ces qualités uniques d'arôme, de saveur, de consistance, de couleur et de stabilité. La maturation de la Sobrassada de Mallorca se produit à une température comprise entre 14 et 16°C et dans une humidité relative de 70 à 85 % ; sa durée varie en fonction du calibre de la pièce. Pendant cette étape se produisent essentiellement deux phénomènes : l'un physique, le séchage, l'autre biochimique, qui résulte de la fermentation.

 

Caractéristiques

Au terme du séchage, la Sobrassada de Mallorca présente les caractéristiques sensorielles suivantes :

  • Forme cylindrique irrégulière, déterminée par la forme du boyau.
  • Surface de couleur rouge sombre, lisse ou légèrement rugueuse, sans moisissure.
  • Texture molle, non élastique, adhérente, homogène, onctueuse et peu fibreuse.
  • En coupe, son aspect est marbré et rouge.
  • En bouche, elle se caractérise par sa grande déformabilité, son collant et sa granulosité. On remarque une forte teneur en produits insolubles. Sa texture est onctueuse, homogène et présente un goût et un arôme caractéristiques qui laissent deviner le paprika.

Selon les caractéristiques du boyau ou de l'emballage utilisé, on distingue les présentations de Sobrassada de Mallorca suivantes :

  • Longaniza : dans un boyau de petit diamètre, d'une longueur maximale de 50-60 cm.
  • Rizada : dans un boyau large.
  • Semirizada : dans un boyau de diamètre moyen (la forme la plus fréquente), pour un poids de 500-800 g.
  • Cular : dans un boyau formé de la dernière partie de l'intestin du porc.
  • Bufeta : de forme hémisphérique, jusqu'à 8 kg.
  • Bisbe : la plus grosse pièce existante, embossée dans l'estomac du porc.
  • Poltrú : dans le caecum du porc.
  • Tarrina (barquette) : nouvelle présentation d'environ 200 g, qui prolonge la durée de vie du produit et facilite sa conservation pour le consommateur. La Sobrassada de Mallorca en barquette est de la Sobrassada maturée, dont on enlève ensuite le boyau pour la placer dans un conditionnement présentant des garanties optimales.


Caractéristiques physico-chimiques Sobrassada de Mallorca Eau (g/100 g) max. 35 Lipides (g)* max. 85 Protéines (g)* min. 8 Glucides (g)* max. 2,5 Rapport collagène/protéines (g)* max. 30 Sobrassada de Mallorca de Porc Negre Eau (g/100 g) max. 30 Lipides (g)* max. 80 Protéines (g)* min. 13 Glucides (g)* max. 2,5 Rapport collagène/protéines (g)* max. 30 * pour 100 g de matière sèche Outre les caractéristiques susmentionnées, la Sobrassada de Mallorca doit remplir l'une des conditions suivantes : “pH inférieur à 4,5” ou “aw inférieur à 0,91” ou “aw inférieur ou égal à 0,95 lorsque le pH est inférieur ou égal à 5,2”.

Sobrassada de Mallorca - îles Baléares - Produits agroalimentaires, appellations d'origine et gastronomie des Îles Baléares
Dades de producció

Année 2017

Entreprises agréées

- Sobrassada de Mallorca : 19

- Sobrassada Mallorca de Porc negre (porc noir) : 9

Production :

- Sobrassada de Mallorca : 1.922 t

- Sobrassada Mallorca de Porc negre (porc noir) : 141 t

Conseil de réglementation de l'indication géographique protégée Sobrassada de Mallorca
C. de Cuba, 2-Baixos Palma
Tel. 971 256 184
Fax: 971 256 134

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