Indicazione Geografica Protetta
Sobrassada de Mallorca

La "Sobrassada de Mallorca" è un prodotto stagionato, elaborato con carne suina selezionata, tritata, condita con sale, peperone dolce essiccato (paprica) ed altre spezie. L'antica necessità di conservare la carne ha fatto sì che si sviluppassero diversi processi per allungare la vita utile della carne. Uno di questo è appunto la triturazione, il condimento e la stagionatura della carne. Il primo riferimento storico del nome "sobrassada" lo troviamo in un documento che risale al 1403 proveniente dalla Sicilia, in sui si descrive l'invio di una partita di alimenti, fra cui vivande, che indica chiaramente i diversi tipi di "sobrassada". Ciò potrebbe situare in Italia la possibile origine del nome di quest'insaccato, benché, sicuramente, si può affermare che dal salume da cui ha ereditato il nome, non ha niente a che vedere con quello che conosciamo attualmente, poiché, fin quando non arrivò dalle lontane terre americane la paprica (peperone dolce essiccato), non acquisì le caratteristiche attuali. La prima citazione all'insaccato così come lo conosciamo, appare nel XVIIº secolo in cui si indica che furono immagazzinate in una credenza "cent sobrassades i treinta llonganisses ..." (cento sobrassadas e trenta salsicce), e di questo stesso periodo esistono molteplici riferimenti al consumo di carne di maiale e dei prodotti derivati nonché ai festeggiamenti che si svolgevano con motivo delle matances (mattanza del maiale).

 

Dal XVIIº secolo troviamo notevoli riferimenti sull'uso della "sobrassada" nella gastronomia dell'isola e, da quest'epoca in poi, acquisisce un'importanza gastronomica ed un ruolo principale nel sistema di conservazione dei prodotti carnici. Nel XXº secolo gli elaboratori cominciarono ad incorporare impianti e tecnologia al processo di lavorazione della "sobrassada" per assicurare la qualità del prodotto, ma sempre conservando le caratteristiche e le presentazioni tipiche delle "sobrassadas" insaccate tradizionalmente durante le mattanze familiari. Alla fine del 1993, Il Governo delle Illes Balears riconobbe la Denominazione Specifica "Sobrassada de Mallorca" e, al principio del 1996, l'Unione Europea protesse la denominazione "Sobrassada de Mallorca" con il marchio della qualità: Indicazione Geografica Protetta, che estende la protezione concessa inizialmente in Spagna, all'insieme del territorio dell'Unione Europea. L'Indicazione Geografica Protetta "Sobrassada de Mallorca" protegge due tipi di "sobrassada":

  • "Sobrassada de Mallorca": elaborata con carne di maiale.
  • "Sobrassada de Mallorca de Porc Negre": elaborata soltanto con carne di maiale nero maiorchino ed insaccata in budelli naturali. I maiali vengono allevati ed alimentati nell'Isola di Maiorca secondo le pratiche tradizionali.

Elaborazione

Per l'elaborazione della "Sobrassada de Mallorca" devono essere utilizzati i seguenti ingredienti e nelle proporzioni stabilite dal regolamento Indicazione Geografica Protetta:

  • Carne magra di maiale: da un 30 a un 60%.
  • Lardo di maiale: da un 40 a un 70%.
  • Peperone dolce (Capsicum annuum L. e/o C. longum D.O.): da un 4 a un 7%.
  • Sale: da un 1,8 a un 2,8%.
  • Spezie e/o aromi naturali: pepe, peperoncino, rosmarino, timo ed origano.
  • L'uso di coloranti è espressamente vietato.
  • I budelli possono essere naturali o di fibra di collagene, quest'ultimo per pezzi inferiori ai gr. 500.

Con l'uso di tali ingredienti e seguendo un processo di lavorazione debitamente specificato dal regolamento IGP, si ottiene "sobrassada" della più alta qualità, in cui vengono mantenuti intatti gli aspetti tradizionali che la caratterizzano e la distinguono. Il processo di lavorazione è composto da due fasi ben diverse. La prima, consiste nella lavorazione dell'insaccato, costituita a sua volta dalla fase di triturazione delle materie prime, da quella di miscelazione del trito con gli altri ingredienti e da quella d'insaccamento Sobrassada de Mallorca - Isole Baleari - Prodotti agroalimentari, denominazione d'origine e gastronomia delle Isole Baleari in budello; la seconda fase include la maturazione e la stagionatura del prodotto. Il trito delle materie prime viene realizzato meccanicamente mediante l'utilizzo di un tritacarne al fine di ottenere una misura granulare inferiore ai mm. 6 (di solito dai 3 ai 5 mm. di diametro).

Durante quest'operazione la struttura molecolare viene fatta in maggior o minor grado cosicché si rende più facile l'amalgama dei diversi ingredienti. In questa tappa si favorisce lo sviluppo delle attività enzimatiche e dei microrganismi, dovuto all'introduzione di ossigeno ed alla distruzione parziale delle strutture. Alla carne, di seguito, vengono aggiunte le spezie ed il sale. La massa poi sarà insaccata in budello e quindi si dà inizio alla fase di stagionatura negli essiccatoi, in cui la temperatura e l'umidità controllate producono una serie di cambiamenti nelle caratteristiche fisico -chimiche e microbiologiche del prodotto. Queste trasformazioni forniscono alla "sobrassada" le caratteristiche peculiari di aromi, sapore, consistenza, colore e stabilità. La tappa relativa alla stagionatura della "Sobrassada de Mallorca" viene realizzata a temperature comprese fra i 14 e i 16 ºC ed un'umidità relativa del 70-85%, la durata del processo sarà in funzione del calibro del pezzo. Durante questa tappa in pratica si producono due fenomeni: uno fisico, la stagionatura, ed un altro biochimico, il risultato della fermentazione.

Caratteristiche:

Finalizzata la stagionatura, la "Sobrassada de Mallorca" presenterà le seguenti caratteristiche sensoriali:

  • Forma cilindrica irregolare, determinata dalla morfologia del budello.
  • Superficie dal colore rosso scuro, liscia o leggermente rugosa, con assenza di muffe.
  • Pasta morbida, non elastica, aderente, coesiva, untuosa e poco fibrosa.
  • Al taglio si può osservare il delicato aspetto rosso marmoreo.
  • In bocca si avverte l'elevata deformabilità, l'adesività e la granulosità. È rilevabile anche un'elevata porzione insolubile. Presenta una struttura molto untuosa, coesiva ed un sapore ed aromi caratteristici, con chiara percezione del peperone dolce.

In relazione alle caratteristiche del budello o della confezione utilizzata si possono distinguere le seguenti presentazioni di "Sobrassada de Mallorca":

  • Longaniza (salsiccia): insaccata in budello fine e con una lunghezza massima di cm. 50-60.
  • Rizada (Riccia): insaccata in budello grosso.
  • Semirizada (semi-riccia): insaccata in budello medio, consiste nella confezione più frequente, da gr. 500-800 di peso.
  • Cular (: insaccata in budello dell'ultimo tratto intestinale del maiale.
  • Bufeta: dalla forma semisferica ed un peso che può raggiungere i kg. 8
  • Bisbe: è il pezzo di maggior misura, insaccata con lo stomaco del maiale.
  • Poltrú: insaccata con l'intestino cieco del maiale.
  • Tarrina: nuova presentazione di approssimativamente gr. 200 che consente di prolungare la vita utile del prodotto ed una facile conservazione per il consumatore. La "Sobrassada de Mallorca" in terrina è stagionata, cui tolto il budello, viene conservata con le massime garanzie.

Caratteristiche fisico-chimiche "Sobrassada de Mallorca" Acqua (g/100 g) max. 35 Lipidi (g)* max. 85 Proteine (g)* min. 8 Idrati di carbonio (g)* max. 2,5 Rapporto collagene/proteine (g)* max. 30 "Sobrassada de Mallorca de Porc Negre" Acqua (g/100 g) max. 30 Lipidi (g)* max. 80 Proteine (g)* min. 13 Idrati di carbonio (g)* max. 2,5 Rapporto collagene/proteine (g)* max. 30 * riferito a gr. 100 di materia secca Oltre alle caratteristiche succitate, la "Sobrassada de Mallorca" deve adempire le seguenti condizioni: «pH minore di 4.5» o «aw minore di 0.91» o «aw minore od uguale a 0.95 se il pH è minore o uguale a 5.2».

Sobrassada de Mallorca - Isole Baleari - Prodotti agroalimentari, denominazione d'origine e gastronomia delle Isole Baleari
Dati sulla produzione

Anno 2017

Imprese iscritte

"Sobrassada de Mallorca": 19

"Sobrassada de Mallorca" maiale nero: 9

Produzione:

- "Sobrassada de Mallorca": 1.922tonn.

- "Sobrassada de Mallorca" maiale nero: 141 tonn.

Consiglio Regolatore dell'IGP Sobrassada de Mallorca
C. de Cuba, 2-Baixos Palma
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Fax: 971 256 134

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