Denominazione d'origine
Formaggio Mahón-Menorca

Formaggio ottenuto da pasta pressata non cotta, dalla forma parallelepipedica a spigoli arrotondati, elaborato e stagionato soltanto a Minorca secondo la tradizione e la normativa inclusa nel regolamento della D.O. Nel 1985, fu stabilita in modo definitivo la denominazione d'origine formaggio Mahón e posteriormente, nel 1998, fu introdotta la parola Minorca al formaggio protetto, che così dette luogo alla denominazione "Mahón-Menorca". Il formaggio è sempre stato e continua ad essere un prodotto caratteristico di Minorca; elaborato nell'isola da latte di mucca, cagliato a bassa temperatura, salato per immersione e stagionato secondo le tradizioni dell'isola. La lavorazione risponde a tradizioni ancestrali, uno dei pilastri su cui si basa parte della storia e della tradizione dell'allevamento e dell'arte culinaria di Minorca. Nell'isola di Minorca, la colonizzazione stabile si iniziò probabilmente nel 200 a.C., secondo quanto dedotto dalla scoperta di alcuni pezzi di ceramica di quell'epoca, che potrebbero essere stati parte degli ultimi utensili che i primitivi allevatori dell'isola utilizzavano per la lavorazione del formaggio. Di epoche più recenti, chiaramente, si conoscono molti più dati. Si sa, di fatti, che il vescovo Severo scrisse nel 417 un'enciclica in cui realizza commenti riguardanti «l'abbondanza di bestie buone per il sostentamento umano» affermando che gli abitanti dell'isola si alimentavano di lac caseum et vaccinium, e costatando in quell'epoca l'esistenza di un fatto che nel futuro sarebbe diventato uno dei principali assi dell'economia isolana: lo sfruttamento dell'allevamento, soprattutto di quello bovino. Alcuni scritti arabi risalenti all'anno 1.000 fanno riferimento ad importanti produzioni a Minorca di formaggi, vini e prodotti della carne.

 

In concreto, lo storico arabo Ashashaskandi dice di Minorca: «possiede ottimi allevamenti e vigne che servono a fare buoni formaggi e vini». Nel XIIIº secolo a Minorca si producevano già vini, prodotti della carne e formaggi di qualità rispettabili con i quali si realizzava già un intenso e produttivo commercio con l'estero. Dicono le cronache che il Re Pedro III d'Aragona nel 1282 ricevette, in occasione del suo arrivo al porto di Mahón, un ossequio composto da «bestiame, uova, forme di formaggio, strutto e pane fresco», un fatto che dimostra quindi che il formaggio era già, in quei tempi, un prodotto molto apprezzato sull'isola. Agli inizi del XIVº secolo, il domenicano Pedro Marsili, cronista del Re Jaime II, scrisse, mettendo sulla bocca di Pedro Martell, che gli abitanti di Minorca disponevano di latte, formaggi, pane e vino in abbondanza. Nel secolo XV la società commerciale dei fratelli Datini di Lucca, toscani, inviavano i mercanti a Minorca a comprare lana e formaggio; tali mercanti non riuscivano mai a rivendere i prodotti nel continente poiché rivendevano i formaggi nella vicina isola di Maiorca dove erano molto apprezzati. Questo commercio fra le due isole si è mantenuto fino ai nostri giorni, ed il formaggio di Mahón, probabilmente, è stato sempre il più apprezzato dagli abitanti dell'isola di Maiorca. Gli archivi della corona d'Aragona riflettevano l'importanza dell'allevamento minorchino e del formaggio Mahón nel XVº e nel XVIº secolo. Il commercio continuò a crescere in modo tale che nel XVIIIº secolo c'erano addirittura quattro barche dedicate esclusivamente al trasporto del formaggio - prodotto sull'isola di Minorca - dal porto di Mahón a Genova e verso altre importanti località del Mediterraneo occidentale, dove si usava conoscere questo prodotto come «il formaggio proveniente dal porto di Mahón» e, più brevemente, «formaggio di Mahón», anche se fosse stato elaborato a Mercadal, a Ciutadella, a Alaior od in qualunque altra parte dell'isola. Secondo quanto detto, si può affermare con certezza che pochi formaggi hanno una «pre-denominazione» d'origine così antica e così consolidata come il formaggio minorchino. Lungo il decorso di tutto il XVIIIº secolo, i governatori dell'isola potenziarono notevolmente la produzione e la commercializzazione del formaggio, oltre a fare tutto il possibile per migliorare le basi dell'allevamento. Un chiaro esempio di ciò ci fu dato dal governatore Richard Kane, il quale importò bestiame ovino con l'idea di incrociarlo per migliorare la produttività dell'allevamento nativo.

 

Quasi allo stesso tempo, l'importanza crescente della produzione lattea e dei latticini, nonché l'influenza sull'economia dell'isola, così come il vuoto lasciato dall'assenza dei britannici, creò le condizioni adeguate perché apparisse il ruolo di un mestiere molto caratteristico: gli stagionatori di formaggio. Tali professionisti si dedicavano alla distribuzione nella payesia (zone contadine) di ogni classe di prodotto necessario per i lavori della campagna e, soprattutto, alla raccolta di formaggi elaborati in diversi luoghi dell'isola, che di seguito stagionavano nei propri locali per la stagionatura in condizioni controllate ed omogenee, rivendendoli poi sotto un marchio proprio nei mercati delle isole e della penisola. Il mestiere di stagionatore perdura attivamente ancora oggi.

 

Zona di produzione

 

La zona di produzione del latte e della lavorazione e stagionatura del formaggio "Mahón-Menorca" è limitata all'isola di Minorca. L'isola di Minorca ha un microclima abbastanza diverso dal resto delle isole vicine, caratterizzato dalla mancanza quasi totale di grandi rilievi e soprattutto dalla quantità di pioggia, la quale è relativamente abbondante trattandosi di un'isola del Mediterraneo (circa mm. 600 annui), suddivisa stagionalmente dall'autunno alla primavera, oltre alle caratteristiche brine notturne. Poiché gode anche di temperature tipiche della zona mediterranea con valori minimi invernali di 5°-10°C e massimi in estate di 30ºC, diventa un paraggio ideale per la crescita di piante foraggiere e, quindi, per la pastorizia. Le mucche da latte di Minorca sono in gran parte della razza bovina Frisona e di altre particolari razze minorchine.

 

Elaborazione

 

Il processo di lavorazione del formaggio è stato per molto tempo invariato in tutti i luoghi di Minorca, dove si sono seguiti i metodi più antichi. Si tratta di un atavico insieme di tecniche che sono state trasmesse da padre in figlio, la cui applicazione, in effetti, definisce l'autentico formaggio di questa zona. Possiamo distinguere due tipi di formaggio in base al trattamento che prima ha avuto il latte utilizzato per la lavorazione del formaggio protetto:

  • Formaggio "Mahón-Menorca": elaborato con latte sottomesso a processi e/o metodi di conservazione presso i caseifici industriali autorizzati.
  • Formaggio "Mahón-Menorca" artigianale: elaborato con Formaggio Mahón-Menorca - Isole Baleari - Prodotti agroalimentari, denominazione d'origine e gastronomia delle Isole Baleari latte crudo presso i caseifici artigianali autorizzati.


In epoca di piena produzione di latte, che a Minorca è compresa dalla fine di settembre al principio di giugno, il formaggio "Mahón-Menorca" artigianale viene elaborato nei caseifici artigianali due volte al giorno. L'unico trattamento previo che si applica al latte, per la lavorazione del formaggio "Mahón-Menorca" artigianale, consiste nel filtraggio mediante un filtro di cellulosa, "fogasser" doppio, negli impianti per la mungitura. Il latte destinato alla lavorazione del formaggio "Mahón-Menorca" viene refrigerato e conservato a temperatura inferiore ai 4ºC, nello stesso posto, e viene poi raccolto con camion isotermici per essere trasportato nei caseifici industriali, dove sarà realizzata la produzione del formaggio. Entrambi i tipi hanno in comune i processi di base, ma ci sono delle differenze che si rispecchiano poi nelle caratteristiche del prodotto finale. Per quanto riguarda il processo di elaborazione, il Regolamento differenzia le seguenti tappe:

 

 

  1. La cagliata si realizza utilizzando caglio d'origine animale ad una temperatura compresa fra i 30ºC e i 34ºC, per una durata di almeno 30 minuti per il formaggio "Mahón-Menorca" e di 40 minuti per quello artigianale.
  2. La forma del formaggio "Mahón-Menorca" artigianale viene realizzata introducendo la cagliata nel "fogasser" (un pezzo di tela di lino o di cotone). Il "fogasser" viene sorretto dai quattro lati e riempito della quantità di cagliata sufficiente affinché si ottenga la misura desiderata. Di seguito, viene situato sopra il tavolo di lavorazione del formaggio, una superficie piatta ed ampia, per unire e dare coesione alla massa di cagliata. I quattro lati del "fogasser", senza essere annodati, vengono semplicemente legati con uno spago sottile cui si applica un piccolo pezzo di legno (lligam) (legatura). Le "fogasses" così ottenute sono i formaggi tradizionali, caratterizzati da una forma più o meno quadrata ed altezza media, aventi spigoli e lati arrotondati.
  3. La pressatura viene realizzata mediante presse a leva nel caso del formaggio artigianale e mediante presse pneumatiche nel caso del formaggio "Mahón-Menorca". Dovuto alla pressatura, nella parte superiore del formaggio resta impresso il punto di unione fatto attraverso la legatura, così come le rughe determinate dal fogasser, le quali rappresentano un segno molto caratteristico del formaggio "Mahón-Menorca" artigianale, denominato mamella (mammella).
  4. La salatura viene realizzata mediante immersione in acqua e sale fino a saturazione, per un tempo massimo di 48 ore, ad una temperatura che va dai 10 ai 15° C.
  5. L'asciugatura dei pezzi, dopo aver provveduto alla salatura e all'asciugatura, avviene su dei cannicci, delle scaffalature realizzate con aste di legno che rendono possibile la circolazione dell'aria su tutti i pezzi di formaggio.
  6. I pezzi già asciugati vengono portati nei locali degli stagionatori in cui acquisiranno le caratteristiche tipiche del formaggio "Mahón-Menorca". Qui vengono ancora una volta situati su dei cannicci in condizioni adeguate di temperatura ed umidità, 15 ºC approssimativamente di temperatura ed un'umidità che può raggiungere l'80-90%. Tali condizioni ambientali possono essere ottenute in due modi diversi: stagionatura naturale in grotta od in celle di stagionatura. I pezzi vengono girati periodicamente affinché non si attacchino agli scaffali del canniccio e perché abbiano una migliore presentazione. Inoltre, vengono realizzati ulteriori accorgimenti, come per esempio, unti con olio di oliva per favorirne la corretta maturazione. In alcuni casi l'olio viene mischiato con peperone dolce (paprica) secondo le usanze e le abitudini dell'artigiano. La durata di tale processo è molto variabile, dipende dal grado di maturazione voluto, ed è appunto tale lasso di tempo che consente l'ottenimento dei diversi tipi di formaggio Mahón-Menorca che sarà di un massimo di 150 giorni per il formaggio semi-stagionato e di più tempo per quello stagionato.


Caratteristiche

 

Il formaggio Mahón-Menorca ha una forma parallelepipedica molto caratteristica ed un'altezza che oscilla dai 5 ai 7 cm. Per quanto riguarda il tipo Mahón-Menorca, è più frequente un'altezza costante di cm. 9. Il peso, in linea di massima, va da kg. 0,6 a kg. 4, benché il più solito sia quello da kg. 3. Per il formaggio Mahón-Menorca, grazie soprattutto alla precisione con cui si lavora mediante i procedimenti standardizzati, il peso è molto costante, di circa kg. 2,5. Per il formaggio Mahón-Menorca artigianale, invece, si ricava un segno inequivocabile d'identità costituito dalla presenza nella parte superiore della cosiddetta mamella (mammella). La pasta, in generale, ha una struttura interna consistente ed è in continua evoluzione secondo il grado di maturazione raggiunto. Il colore varia dal bianco latteo al giallo intenso. Una caratteristica generale consiste nell'apparizione dei cosiddetti occhi/buchi nella struttura granulare, dalla misura variabile che non supera mai quella di un pisello. Formaggio semi-stagionato Per ciò che riguarda la corteccia, questa è compatta e dal colore che può variare dal giallo pallido - proprio dei formaggi teneri - all'arancione o marrone nel caso di quelli artigianali.

 

La pasta è consistente e facile da tagliare, dal colore avorio giallastro che diventa più oscuro durante la maturazione. È caratterizzato da abbastanza occhi/buchi, suddivisi in modo irregolare e di diverse dimensioni che però non superano mai quelle di un pisello. Il taglio è facile e la superficie liscia, intera e brillante. È soffice e con una notevole elasticità. Il sapore è soave, leggermente salato ed acido; aromi lattei più sviluppati con certa reminiscenza di burro, frutti secchi tostati (nocciole), ben definiti e caratteristici. Formaggio stagionato Nel formaggio stagionato è molto più normale una corteccia dal colore rossiccio. Se non si aggiunge il peperone dolce (paprica), la corteccia è solitamente gialla, più o meno oscura. Il taglio presenta un colore giallo intenso ed oscuro, il numero e la misura degli occhi/buchi decresce particolarmente con la maturazione. E' più difficile da tagliare e la superficie del taglio è rugosa e poco brillante. La struttura è più consistente e più dura rispetto a quella del semi-stagionato; forma scaglie in direzione contraria al taglio e, se molto stagionato, può anche rompersi.

 

Il sapore e gli aromi sono molto sviluppati, complessi ed intensi, con lunga persistenza in bocca. Suggerisce sentori di legna invecchiata, di cuoio e di grotte di stagionatura. Il sapore salato s'intensifica e provoca un leggero prurito che fa perdere il ricordo del latte.

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