Indicacions Geogràfiques Protegides
Ensaïmada de Mallorca

L'Ensaïmada de Mallorca és un aliment de massa ensucrada, fermentada i enfornada, elaborada amb farina de força, aigua, sucre, ous, massa mare i llard de porc. L'Ensaïmada de Mallorca és un producte de rebosteria de gran tradició a l'illa, ja que des de molt antic, i de forma continuada, s'elabora i consumeix a Mallorca. En el segle XVII ja hi trobem les primeres referències escrites sobre l'Ensaïmada de Mallorca. En aquesta època, encara que el destí principal de la farina de blat era l'elaboració de pa, hi ha documents en els que consta l'elaboració d'ensaïmades mallorquines amb motiu de festes i celebracions. A partir del segle XVIII, el consum d'Ensaïmada de Mallorca es va popularitzar entre les classes mitja i alta, constituint una pasta de consum habitual en els berenars, acompanyant a la xocolata a la tassa.

 

Durant el segle XIX l'ensaïmada va aconseguir una important popularitat i difusió més enllà de la pròpia illa. Es van editar nombroses publicacions -recopilacions de receptes, tractats de rebosteria, llibres de viatges- en les quals es feia referència a l'Ensaïmada de Mallorca, ja sigui explicant-ne el seu mètode d'elaboració o bé descrivint-la com un producte típic i habitual de Mallorca. L'arxiduc d'Àustria Lluís Salvador de Habsburg va realitzar a Mallorca, entre els anys 1869 i 1891, un gran tasca d'investigació i recopilació documental de les tradicions mallorquines, Die Balearen in wort und bild geschildert (Les Balears per la paraula i el gravat), en el que apareixen nombroses referències a l'Ensaïmada de Mallorca, descrivint-la com una pasta típicament mallorquina, que acostumaven a prendre les classes mitjana i alta a l'esmorzar, al berenar o com a postres a l'hora de dinar. Les referències històriques demostren que l'Ensaïmada de Mallorca forma part del patrimoni cultural i històric de Mallorca, constituint sens dubte un referent en la rebosteria pròpia de l'illa, que a dia d'avui conserva totes les seves característiques tradicionals.

 

L'Ensaïmada de Mallorca és un producte típicament artesà, sent fonamental l'experiència de l'elaborador per conferir al producte les seves característiques. A Mallorca hi ha una gran tradició fornera i pastissera, sent aquest un dels gremis més antics, que data del segle XIV. Aquesta tradició del sector queda de manifest en analitzar l'antiguitat mitjana dels forns de Mallorca, dels que més del 50% dels actualment existents superen els 150 anys, i a més molts d'ells actualment estan regentats per les cinquenes generacions de pastissers. Actualment, l'Ensaïmada de Mallorca constitueix el producte de rebosteria per excel·lència amb el que s'identifica l'illa de Mallorca i compta amb un gran reconeixement social. En aquest sentit, l'activitat turística desenvolupada a l'illa ha permès que aquest producte adquirís un reconeixement internacional. L'Ensaïmada de Mallorca va obtenir la seva protecció com a denominació específica l'any 1996 i l'abril de 2003, el Govern de les Illes Balears, va aprovar el reglament, actualment vigent, que la reconeix com a indicació geogràfica protegida. En funció de la presència de farcit es distingeixen dos tipus d'Ensaïmada de Mallorca:

  • Ensaïmada de Mallorca, denominació que fa referència a la que no porta cap tipus de farcit. Els seus ingredients són: farina de força, aigua, sucre, ous, massa mare i llard de porc.
  • Ensaïmada de Mallorca de cabell d'àngel, elaborada a partir dels mateixos ingredients que l'anterior i farcida de cabell d'àngel.

Ambdós tipus d'ensaïmada, opcionalment i una vegada elaborats, es poden enpolvorar amb sucre en pols.

 

Elaboració

L'Ensaïmada de Mallorca s'elabora amb els ingredients i proporcions següents:

  • Farina de força: entre 45 i 55% m/m
  • Aigua: entre 18 i 20% m/m
  • Sucre: entre 16 i 20% m/m
  • Ous: entre 6 i 10% m/m
  • Massa mare: entre 4 i 6% m/m

El cabell d'àngel és el producte resultant de la cocció de la polpa de la carbassa (Curcubita moschata) addicionada de sucre. A l'Ensaïmada de Mallorca de cabell d'àngel, el contingut mínim del farcit de cabell d'àngel ha de ser de 40 grams per cada 100 grams de massa. La farina de blat idònia per a l'elaboració de l'Ensaïmada de Mallorca ha de permetre obtenir una massa tenaç i extensible, és a dir, tenir alhora un nivell màxim de resistència a la ruptura i una gran capacitat per retenir el gas que es produeix durant la fermentació. L'elaboració d'Ensaïmada de Mallorca requereix un procés de fermentació llarg (com a mínim 12 hores) per la qual cosa necessita una farina amb un contingut de gluten elevat.

El gluten és el que permet formar l'estructura elàstica de la massa que reté els gasos que es produeixen durant la fermentació. Aquest tipus de farines, denominades de força, presenten un valor del paràmetre alveogràfic W elevat, respecte al de les farines emprades per elaborar altres productes. El sucre determina el característic sabor dolç de l'ensaïmada mallorquina, servint també com a font per a l'actuació dels llevats. El contingut de sucre influeix en el temps de fermentació de la massa i en determina algunes característiques organolèptiques del producte tradicional com l'aroma i sabor, i el color daurat de Ensaïmada de Mallorca - Illes Balears - Productes agroalimentaris, denominacions d'origen i gastronomia balear la crosta. La massa mare és el producte resultant de la fermentació, en presència de llevat premsat humit (Saccharomyces cerevisiae), de la barreja de farina i aigua. Aquesta porció de massa fermentada i afegida durant el pastat, afecta positivament les propietats plàstiques i fermentatives de la massa i, en conseqüència, la qualitat del producte acabat. A més, aquesta massa mare conté microorganismes que contribueixen positivament al sabor i aroma tradicional del producte. El llard de porc (saïm) és l'ingredient del que deriva el nom del producte. La seva quantitat i qualitat determinen l'aspecte untuós de la base, l'elasticitat de la massa i la textura de pasta fullada característica, factor aquest últim decisiu per avaluar la qualitat del producte acabat. El procés d'elaboració de l'Ensaïmada de Mallorca inclou totes i cada una de les fases que a continuació s'esmenten i en l'ordre descrit: pastat, laminat, afaiçonat, fermentació i enfornat.

  1. Pastat: es pasta la farina de força, aigua, sucre, ous i massa mare en les proporcions indicades anteriorment.
  2. Laminat: es lamina la massa fins a obtenir-ne una massa fina, es cobreix totalment amb llard de porc i s'estira, fins a obtenir una fina pel·lícula.
  3. Afaiçonat: s'enrotlla la làmina de massa sobre si mateixa i a continuació es forma una espiral equiangular de dues voltes, com a mínim, en sentit de les agulles del rellotge. La fina capa de greix, originat en cobrir la làmina de massa amb el llard de porc en l'etapa anterior, fa que quedi més lligada l'estructura tridimensional del gluten, augmentant així la capacitat d'estirada de la massa i facilitant l'enrotllat sobre si mateixa. A la seva secció transversal es poden apreciar capes alternes de massa i greix, el nombre de les quals vindrà determinat pel nombre de voltes realitzades durant l'enrotllat de la làmina de massa.
  4. Fermentació: la massa afaiçonada es deixa fermentar en armaris o en cambres de fermentació, durant un temps mínim de 12 hores.
  5. Enfornat: fins aconseguir ensaïmades de les característiques fisicoquímiques i sensorials pròpies del producte tradicional. Durant l'enfornat i a causa de la humitat de la massa, es produeix vapor d'aigua, que és retingut, en part, per les capes impermeables de greix, obtenint-se així un espai entre capa i capa que dóna lloc a l'aspecte característic, de pasta fullada, de l'Ensaïmada de Mallorca.

A la superfície del producte l'evaporació és més ràpida i intensa, formant-se així la fina i trencadissa coberta característica de l'Ensaïmada de Mallorca. En el cas de l'Ensaïmada de Mallorca de cabell d'àngel, una vegada que ha finalitzat el laminat, es recobreix la part superior de la fina pel·lícula de massa amb un cordó de cabell d'àngel i es procedeix llavors l'afaiçonat, enrotllant la làmina de massa sobre aquest cordó.

 

Característiques i presentacions

La forma de l'Ensaïmada de Mallorca és una espiral de dues o més voltes en el sentit de les agulles del rellotge. L'aspecte de la coberta és ondulat, presentant irregularitats a la superfície convexa de cada una de les voltes. El seu color és daurat, més o menys brillant i de textura ferma, cruixent i trencadissa. La base presenta una superfície llisa, espessida i d'aspecte untuós al tacte, ambdues característiques són degudes a l'acumulació del llard de porc en aquesta zona. L'interior és tou, no esmicadís, d'elevada cohesió i escassa elasticitat, amb fàcil percepció visual de la pasta de full interior, apreciant-se les diferents capes de massa que s'han format durant l'enrotllat, una vegada laminada i untada amb el llard de porc. A l'Ensaïmada de Mallorca de cabell d'àngel, s'observen, a l'interior de la pasta, els filaments de cabell d'àngel. En el cas d'enpolvorar-se la coberta amb sucre en pols, adquireix una tonalitat blanquinosa. A l'anàlisi sensorial domina el paràmetre gustatiu dolç, apreciant-se la presència de llard de porc, i l'aroma tradicional és a massa enfornada. El pes de l'Ensaïmada de Mallorca oscil·la des de 60 grams fins a 2.000 grams, i el de l'Ensaïmada de Mallorca de cabell d'àngel des de 100 grams fins a 3.000 grams. El contingut en matèria grassa ha de ser del 20 al 45% per a l'Ensaïmada de Mallorca, i entre el 15 i el 40% per a l'Ensaïmada de Mallorca de cabell d'àngel.

En relació amb el seu pes, la indicació geogràfica protegida Ensaïmada de Mallorca admet únicament presentacions comercials de 60 grams fins a 2.000 grams per a l'Ensaïmada de Mallorca, i de 100 grams fins a 3.000 grams per a l'Ensaïmada de Mallorca de cabell d'àngel. Les Ensaïmades de Mallorca de mida petita es consumeixen tradicionalment a l'esmorzar i al berenar. S'expenen directament al públic embolicades en material que assegura una protecció adequada del producte. Per la seva part, les Ensaïmades de Mallorca de major mida es comercialitzen en peces senceres també embolicades en material que assegura una protecció convenient del producte, o bé envasades en les tradicionals caixes de cartró, de base octogonal o circular. Els envasos en els que es comercialitzen les ensaïmades emparades per la indicació geogràfica protegida van proveïts d'un precinte de garantia i/o contraetiqueta que el Consell Regulador, numera i expedeix.

Ensaïmada de Mallorca - Illes Balears - Productes agroalimentaris, denominacions d'origen i gastronomia balear
Dades de producció

Any 2017

Empreses inscrites 9

Producció total: 38.708 kg

 

Consell Regulador de la IGP Ensaïmada de Mallorca
C. Josep Darder Metge, n. 28 Entlo. A - 07008 - Palma
Tel. 971 27 61 45
Fax: 971 27 61 61

pastissers@telefonica.net
Logo Govern