Geschützte Geografische Angaben
Ensaimada aus Mallorca

Die Ensaimada de Mallorca ist ein Gebäck, das aus einem gezuckerten, fermentierten und im Ofen gebackenen Teig besteht und aus Stärkemehl, Wasser, Zucker, Eiern, Sauerteig und Schweineschmalz zubereitet wird. Die Ensaimada de Mallorca ist ein Konditoreiprodukt mit langer Tradition auf der Insel und wird schon seit alters her auf Mallorca hergestellt und gern verzehrt. Im 17. Jahrhundert finden sich die ersten schriftlichen Hinweise auf die Ensaimada aus Mallorca.

 

Damals wurde das Weizenmehl zwar hauptsächlich zur Herstellung von Brot verwendet, aber es gibt auch Schriftstücke, in denen bereits die Herstellung der Ensaimada aus Mallorca für Feste und Feierlichkeiten erwähnt wurde. Ab dem 18. Jahrhundert wurde die Ensaimada zunehmend mehr von der mittleren und oberen Gesellschaftsschicht genossen und avancierte damit zu einem bei der Vesper gern gegessenen Gebäck, zu der man eine Tasse heisser Schokolade trank. Während des 19. Jahrhunderts wurde die Ensaimada schliesslich auch über die Inselgrenzen hinaus bekannt und fand vielerorts Erwähnung - sei es in Rezeptsammlungen, in Berichten über Gebäckwaren oder auch in Reisebeschreibungen - wo man ihre Herstellungsmethode abdruckte oder sie als typisches und sehr populäres Produkt der Insel Mallorca vorstellte. Der österrichische Erzherzog Ludwig Salvator von Habsburg verfasste auf Mallorca in den Jahren 1869-1891 eine grossartige Abhandlung und Dokumentarsammlung über die Traditionen auf der Insell mit dem Titel "Die Balearen in Wort und Bild geschildert", in der auch zahlreiche Verweise auf die Ensaimada aus Mallorca enthalten sind, in der diese als typisches Gebäck beschrieben wird, die von der Mittel- und Oberschicht gern zum Frühstück, zur Vesper oder als Nachtisch beim Mittagessen verzehrt wurde. In geschichtlichen Dokumenten wird belegt, dass die Ensaimada de Mallorca Bestandteil des historischen Kulturgutes der Insel Mallorca war und zweifelsohne ein wichtiger Bestandteil der Konditoreiwaren aus eigener Herstellung gewesen ist, die bis zum heutigen Tage unverändert weitergebacken wird. Bei der Ensaimada de Mallorca handelt es sich um ein typisch handwerkliches Produkt, dessen Herstellung nur ein erfahrener Konditor ausführen kann, damit sie alle ihre charakteristischen Eigenschaften beibehält. Auf Mallorca existiert eine grosse Tradition in der Herstellung von Brot- und Konditoreiwaren und das Konditorhandwerk ist eine der ältesten Zünfte, die bis ins 14. Jahrhundert zurückreicht.

 

Diese grosse Tradition lässt sich auch bei der Untersuchung des durchschnittlichen Alters der Bäckereien auf Mallorca feststellen, von denen über 50% der heute existierenden Betriebe mehr als 150 Jahre alt sind und oft bereits in der fünften Generation als Familienbetriebe weitergeführt werden. Heute bildet die Ensaimada de Mallorca das Konditoreiprodukt par excellence, mit dem sich ganz Mallorca identifiziert und das sich durch alle sozialen Schichten hindurch grosser Beliebtheit erfreut. Durch die vielen Touristen, die die Insel besuchen, ist die Ensaimada auch international bekannt geworden. Die Ensaimada de Mallorca wurde 1996 als Ursprungsprodukt registriert und die Regierung der Balearen genehmigte im April 2003 das derzeit gültige Reglement, wonach die Ensaimada als geschütztes Produkt mit Ursprungsvermerk eingetragen ist. Es gibt zwei Arten von Ensaimadas - die gefüllten und die ungefüllten:

  • „Ensaimada de Mallorca", die Bezeichnung, die für das Gebäck verwendet wird, das nicht gefüllt ist. Ihre Zutaten sind: Stärkemehl, Zucker, Eier, Sauerteig und Schweineschmalz.
  • „Ensaimada de Mallorca de cabell d'àngel", deren Zutaten dieselben sind, wie für die ungefüllte, die aber zusätzlich mit „Engelshaar" gefüllt wird (eine süsse Zuckermasse).

Beide Arten von Ensaimadas können nach ihrer Fertigstellung noch mit Puderzucker bestäubt werden. Herstellung DieEnsaimada de Mallorca wird mit folgenden Zutaten hergestellt:

  • Stärkemehl: 45-55% pro mm
  • Wasser: 18-20 % pro mm
  • Zucker: 16-20 % pro mm
  • Eier: 6-10 % pro mm
  • Sauerteig: 4-6 % pro mm

Das "Engelshaar" wird aus dem Aufkochen des Fruchtfleisches eines Kürbisses (Curcubita moschata) mit Zucker hergestellt. Bei der mit Engelshaar gefüllten Ensaimada aus Mallorca beträgt der Mindestgehalt der Füllung 40 gr je 100 gr Teigmasse. Das ideale Weizenmehl für die Herstellung der Ensaimada de Mallorca muss einen Teig ergeben, der eine dichte und ausziehbare Masse bildet, ein Höchstmass an Reissfestigkeit aufweist und darüberhinaus das sich während der Fermentierung ergebende Gas einschliesst. Für die Herstellung der Ensaimada de Mallorca ist eine lange Fermentierungszeit erforderlich, nämlich mindestens 12 Stunden, weshalb das Mehl einen hohen Anteil an Gluten haben muss. Das Gluten ist es auch, was die Elastizität des Teigs bewirkt, der die Gase einschliesst, die sich während der Fermentierung bilden. Diese Art von Mehl, die sog. Stärkemehle, weisen bei der alveographischen Untersuchung einen hohen W-Wert im Vergleich zu Mehlen auf, die zu anderen Herstellungszwecken verwendet werden. Der Zucker bestimmt nicht nur den charakteristischen, süssen Geschmack der Ensaimada de Mallorca, sondern bewirkt auch das Aufgehen der Hefe. Der Gehalt an Zucker beeinflusst die Fermentierungszeit des Teigs und verleiht diesem traditionellen Produkt auch seine besonderen Geschmackskomponten und die goldene Farbe der äusseren Kruste. Der Sauerteig ist, gemeinsam mit der feuchtgepressten Hefe (Saccharomyces cerevisiae) und der Vermischung mit Mehl und Wasser das Ergebnis des Fermentierungsprozesses. Dieser Anteil an fermentiertem Ensaimada aus Mallorca - Balearen - Agrarnahrungsmittel, Ursprungsbezeichnungen und balearische Gastronomie Teig, der der Knetmasse beigegeben wird, wirkt sich positiv auf die plastischen und fermentierenden Eigenschaften des Teigs und damit auf die Qualität des Endproduktes aus. Ausserdem enthält dieser Sauerteig Mikroorganismen, die Geschmack und Aroma dieses traditionellen Gebäcks abrunden. Der verwendete Schweineschmalz (saïm) ist die Zutat, der das Gebäck seinen Namen verdankt. Qualität und Menge des Schweineschmalzes bestimmen das mehr oder weniger fettige Aussehen der Unterseite, die Elastizität des Teigs und verleihen ihr ihr Blätterteig-ähnliches Äusseres, was auch der wichtigste Faktor für die Beurteilung der Qualität des fertigen Zum vollständigen Herstellungsprozess der Ensaimada aus Mallorca zählen alle im Nachfolgenden aufgeführten Arbeitsgänge in der dargestellten Reihenfolge: Das Kneten des Teigs, das Auswalzen, die Ausformung, die Fermentierung und schliesslich das Backen im Ofen.

  1. Das Kneten: Das Stärkemehl wird mit Wasser, Zucker, Eiern und dem Sauerteig in den Proportionen verknetet, die an früherer Stelle bereits erwähnt wurden.
  2. Das Auswalzen: Der Teig wird solange ausgewalzt, bis er eine dünne Teigmasse ergibt, die dann vollständig mit Schweineschmalz bedeckt und anschliessend ausgezogen wird, bis dieser den Teig als feiner Film überzieht.
  3. Die Ausformung: Die Teigschicht wird in sich selbst eingerollt und anschliessend in eine mindestens zweifach gedrehte, im Uhrzeigersinn gelegte Spirale geformt. Die feine Fettschicht, die sich aus dem Belegen des Teigs mit dem Schweineschmalz in der Vorphase ergibt, führt dazu, dass sie besser mit der dreidimensionären Glutenstruktur verhaftet, wodurch sich eine bessere Ausziehbarkeit des Teigs ergibt und das Einrollen ebenfalls besser vonstatten geht. Bei einem Querschnitt sieht man die einander abwechselnden Schichten aus Teig und Fett deutlich, deren genaue Anzahl sich aus der Anzahl an Drehungen ergibt, die beim Einrollen des Teigs ausgeführt werden.
  4. Fermentierung: Die ausgeformte Masse wird sodann in speziellen Schränken oder Fermentierungskammern fermentiert, ein Prozess, der mindestens 12 Stunden dauert.
  5. Das Backen des bereits fermentierten Teigs geschieht solange, bis die Ensaimada das für dieses traditionelle Erzeugnis typischen chemischen und sensorischen Eigenschaften aufweist. Während des Backens im Ofen und aufgrund des Feuchtigkeitsgehaltes des Teigs entsteht Wasserdampf, der teilweise in den durch das Fett undurchlässig gewordenen Schichten zurückgehalten wird, wodurch sich Luftschichten ergeben, die der Ensaimada aus Mallorca ihr blätterteigähnliches Aussehen verleihen. An der Oberfläche geht die Verdunstung schneller und intensiver vonstatten, wodurch die leichte und brüchige Oberfläche der Ensaimada de Mallorca entsteht.

Bei der mit Engelshaar gefüllten Ensaimada de Mallorca wird auf der Oberseite des Teigs nach dem Ausrollen eine feine, schnurartige Schicht Engelshaar verteilt und anschliessend ausgeformt, wobei das Engelshaar mit dem Teig bedeckt wird.

 

Besonderheiten in Aussehen und Beschaffenheit der Ensaimada

Die Ensaimada de Mallorca hat die Form einer im Uhrzeigersinn gedrehten Spirale mit zwei oder mehr Schleifen. Ihre konvexe Oberfläche ist wellig und in den Schleilfen unregelmässig geformt. Sie ist von goldener Farbe, mehr oder weniger stark glänzend und von fester, knuspriger und brüchiger Beschaffenheit. Die Unterseite ist glatt, klumpig und fühlt sich leicht schlüpfrig an, was mit der Ansammlung des Schweineschmalzes in diesem Bereich zusammenhängt. Ihr Inneres ist weich, nicht mürbe, ziemlich druckfest und wenig elastisch und das blätterteigähnliche Innere ist gut sichtbar, wobei auch die verschiedenen Schichten des Teigs, die sich während des Einrollens ergeben haben, nachdem er ausgerollt und mit Schweineschmalz bestrichen wurde, deutlich erkennbar sind. Bei der mit Engelshaar gefüllten Ensaimada de Mallorca sieht man innen auch die einzelnen Fäden des Engelshaars. Wenn die Ensaimada de Mallorca de cabell d'angel bestreut wurde, erhält sie eine weissliche Tönung. Bei der Geschmacksanalyse dominiert die Süsse, wobei aber auch das Schweineschmalz und das traditionelle Backofenaroma gut herauszuschmecken ist. Das Gewicht einer Ensaimada de Mallorca kann zwischen 60 g und 2.000 g variieren und das der Ensaimada de Mallorca de cabell d'àngel beträgt zwischen 100 g und 3.000 g. Der Feuchtigkeitsgehalt sollte zwischen 10-20% für die einfache Ensaimada betragen und zwischen 15-35% für die Ensaimada de Mallorca, die mit Engelshaar gefüllt wurde.

 

Der Fettgehalt muss zwischen 20-45% für die einfache und zwischen 15-40% für die mit Engelshaar gefüllte Ensaimada de Mallorca betragen. Was das vorgeschriebene Gewicht angeht, so sehen die Ursprungsschutzbestimmungen für die handelsübliche Ensaimada de Mallorca 60 g - 2.000 g für die einfache Ensaimada vor und 100 g - 3.000 g für die mit Engelshaar gefüllte Ensaimada. Die kleine Ensaimada de Mallorca wird traditionell zum Frühstück oder zur Vesper gegessen. Sie wird den Konsumenten in einem Material verpackt überreicht, das so beschaffen ist, dass das Produkt ausreichend geschützt ist. Die grösseren Ensaimadas de Mallorca werden als ganze Stücke verkauft, die ebenfalls in einem Material verpackt wurden, das sie ausreichend schützt oder in den traditionellen Schachteln aus Karton in achteckiger oder runder Form angeboten. Alle Behältnisse, in denen die Ensaimadas de Mallorca verkauft werden, tragen gem. Ursprungsschutzbestimmungen ein Garantiesiegel und/oder ein nummeriertes und von der Aufsichtsinstanz ausfertigtes Gegenetikett.

Ensaimada aus Mallorca - Balearen - Agrarnahrungsmittel, Ursprungsbezeichnungen und balearische Gastronomie
Produktionsangaben

Produktionsdaten 2018

Eingetragene hersteller  9

Gesamtproduktion: 35.079  kg

Consejo Regulador de la IGP Ensaïmada de Mallorca
C. Josep Darder Metge, n. 28 Entlo. A - 07008 - Palma
Tel. 971 27 61 45
Fax: 971 27 61 61

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