Indicazione Geografica Protetta
Ensaimada de Mallorca

L'Ensaimada de Mallorca è un prodotto di pasta zuccherata, fermentata e cotta in forno, lavorata con farina forte, acqua, zucchero, uova, pasta madre e strutto di maiale. L'Ensaimada de Mallorca è un prodotto di pasticceria tradizionale dell'isola che viene prodotto e consumato ininterrottamente a Maiorca da tempi molto antichi.

I primi riferimenti scritti su questo prodotto risalgono al XVIIº secolo. In quest'epoca, sebbene la farina di frumento venisse utilizzata principalmente per la lavorazione del pane, i documenti esistenti danno atto della produzione di Ensaimada maiorchina in occasione di feste e celebrazioni. A partire dal Settecento il consumo dell'Ensaimada de Mallorca si diffonde tra i ceti medi e alti; questo prodotto viene consumato abitualmente a merenda, in accompagnamento della tazza di cioccolata. In questo secolo l'Ensaimada maiorchina continua ad essere consumata in occasione di feste ed altre celebrazioni, oltre ad essere offerta in dono. Lungo l'Ottocento, la popolarità e la diffusione dell'Ensaimada oltrepassano i confini dell'isola. Numerose pubblicazioni - ricettari, trattati di pasticceria e guide di viaggio - fanno riferimento all'Ensaimada de Mallorca, o spiegandone il metodo di lavorazione, o descrivendolo come un prodotto tipico e diffuso sull'Isola.

Tra il 1869 e il 1891 l'arciduca d'Austria Ludovico Salvatore d'Asburgo realizzò a Maiorca un esteso lavoro di ricerca e raccolta di documenti sulle tradizioni maiorchine, Die Balearen in Wort und Bild geschildert (Le Baleari in parole e immagini), in cui appaiono numerosi riferimenti all'Ensaimada de Mallorca, descritta come un dolce tipico che i ceti medi e alti erano soliti prendere a colazione o a merenda o come dessert a pranzo. I riferimenti storici dimostrano che l'Ensaimada de Mallorca è parte del patrimonio culturale e storico dell'isola e costituisce senza dubbio un punto di riferimento del settore della pasticceria locale, che ancora oggi ha saputo conservare tutte le proprie caratteristiche tradizionali. L'Ensaimada de Mallorca è un prodotto tipicamente artigianale le cui caratteristiche uniche sono conferite principalmente dall'esperienza del pasticciere. A Maiorca esiste una gran tradizione relativa alla panificazione ed alla pasticceria garantita dalla presenza di una corporazione di artigiani, fra le più antiche, che risale al XIVº secolo. Questa tradizione del settore è chiaramente testimoniata dall'età media dei forni di Maiorca, più del 50 %, degli esistenti oggi, ha oltre 150 anni di attività, e molti di essi, inoltre, sono gestiti dalla quinta generazione di pasticcieri. Attualmente l'Ensaimada de Mallorca costituisce il prodotto di pasticceria che per eccellenza simboleggia l'Isola, e gode di grande riconoscimento a livello sociale. In questo senso, l'attività turistica che si svolge sull'Isola ha consentito a questo prodotto di conquistare un riconoscimento internazionale.

L'Ensaimada de Mallorca ha ottenuto la protezione basata sulla Denominazione Specifica nel 1996 e nell'aprile del 2003 il governo delle Isole Baleari approvò il Regolamento, attualmente vigente, che la identifica con il marchio d'origine Indicazione Geografica Protetta. In base alla farcitura possiamo distinguere due tipi di Ensaimada de Mallorca:

  • Ensaimada de Mallorca, denominazione che fa riferimento al dolce realizzato senza alcun tipo di ripieno. Gli ingredienti sono: farina forte, acqua, zucchero, uova, pasta madre e strutto di maiale.
  • Ensaimada de Mallorca de cabell d'àngel, lavorata sulla base degli stessi ingredienti della precedente e farcita di "cabello de ángel", prodotto risultante dalla cottura della polpa di zucca con l'aggiunta di zucchero.

Una volta lavorati, entrambi i tipi di Ensaimada possono essere ricoperti di zucchero in polvere;

 

Lavorazione

L'Ensaimada de Mallorca viene preparata con gli ingredienti e le relative proporzioni seguenti:

  • Farina forte: dal 45 al 55% m/m
  • Acqua: dal 18 al 20 % m/m
  • Zucchero: dal 16 al 20 % m/m
  • Uova: dal 6 al 10 % m/m
  • Pasta madre: dal 4 al 6 % m/m

Il "cabell d'àngel" è il prodotto risultante dalla cottura della polpa di zucca (Curcubita moschata) con l'aggiunta di zucchero. Per l'Ensaimada de Mallorca ripiena di cabello de ángel, il contenuto minimo del ripieno deve essere pari a gr. 40 per ogni gr. 100 di pasta. La farina di frumento idonea per la lavorazione dell'Ensaimada de Mallorca è quella che dà un impasto tenace ed estensibile, vale a dire, che possegga alla volta un livello massimo di resistenza alla rottura ed una gran capacità di trattenere il gas che si produce durante la fermentazione. La lavorazione dell'Ensaimada de Mallorca richiede un processo di fermentazione di 12 ore minimo, per tanto, è necessaria una farina con un contenuto di glutine elevato. Il glutine consente la formazione della struttura elastica della pasta e la ritenzione dei gas che si producono durante la fermentazione. Questi tipi di farine, denominate forti, presentano un elevato valore di W alveografico rispetto alle farine utilizzate per la lavorazione di altri prodotti.

Lo zucchero determina il caratteristico sapore dolce dell'Ensaimada de Mallorca e serve anche da fonte per l'azione dei lieviti. Il contenuto di zucchero influisce sul tempo di lievitazione della pasta e determina alcune caratteristiche organolettiche del prodotto tradizionale Ensaimada de Mallorca - Isole Baleari - Prodotti agroalimentari, denominazione d'origine e gastronomia delle Isole Baleari come l'aroma ed il sapore, il colore dorato della superficie. La pasta madre è il prodotto risultante dalla fermentazione del lievito pressato umido (Saccharomyces cerevisiae), posto nella miscela di farina ed acqua. Tale proporzione di massa fermentata ed aggiunta durante l'impastatura contribuisce positivamente alla formazione delle proprietà plastiche e fermentative della pasta, di conseguenza, alla qualità del prodotto finale. Tale pasta madre, inoltre, contiene microrganismi che contribuiscono positivamente al sapore e all'aroma tradizionale del prodotto. Lo strutto di maiale (saïm) è l'ingrediente da cui deriva il nome del prodotto. La quantità e la qualità di questo, determinano l'aspetto untuoso della base, l'elasticità della massa e la caratteristica consistenza da pasta sfoglia, un fattore quest'ultimo decisivo nella valutazione della qualità del prodotto finale. Il processo di lavorazione dell'Ensaimada de Mallorca include tutte le fasi che vengono enumerate di seguito: impastatura, spianatura, forma, fermentazione e cottura in forno.

  1. Impastatura: si impasta la farina forte, acqua, zucchero, uova e pasta madre nelle proporzioni indicate precedentemente.
  2. Spianatura: spianare la massa fino ad ottenere una pasta sottile, coprirla totalmente di strutto di maiale e quindi stirarla, fino ad ottenere una pellicola fine.
  3. Forma: la pasta sottile così ottenuta si avvolge su se stessa in modo da formare una spirale ad angoli eguali, di due giri minimo, in senso orario. Lo strato sottile di grasso, ottenuto avendo cosparso precedentemente la lamina di pasta con strutto di maiale, fa sì che la struttura tridimensionale del glutine resti meglio legata, aumentando così la capacità di stiramento della massa e facilitando l'avvolgimento della pasta su se stessa. Nella sezione trasversale si possono osservare strati di massa e grasso alternati, il cui numero sarà determinato dai giri realizzati durante l'avvolgimento della lamina di pasta.
  4. Fermentazione: la massa così formata viene lasciata fermentare in armadi o camere di fermentazione per almeno 12 ore.
  5. Cottura in forno: fino ad ottenere le caratteristiche fisicochimiche e sensoriali proprie del prodotto tradizionale. Durante la cottura in forno e dovuto all'umidità della massa, si produce vapore d'acqua che viene ritenuto, in parte, dagli strati impermeabili di grasso, provocando così uno spazio fra uno strato e l'altro che dà luogo alla consistenza da pasta sfoglia caratteristica dell'Ensaimada de Mallorca.
      Sulla superficie del prodotto l'evaporazione è più lenta ed intensa, cosicché si forma la fine e dorata crosta caratteristica dell'Ensaimada de Mallorca Per quanto riguarda l'Ensaimada de Mallorca ripiena di cabello de ángel, una volta finalizzata la fase di spianatura, si ricopre la parte superiore della fine pellicola di pasta con uno strato di cabello de ángel e si procede quindi a dare forma, avvolgendo la lamina di massa su questo strato.

Caratteristiche e presentazioni

      La forma dell'Ensaimada de Mallorca è una spirale di due o più giri in senso orario. L'aspetto della superficie è ondulato e presenta irregolarità sulla parte convessa di ciascuno dei giri della spirale. È di colore dorato, più o meno brillante e textura consistente, croccante e fragile. La base presenta una superficie liscia, infeltrita e dall'aspetto untuoso al tatto, entrambe le caratteristiche sono causate appunto dell'accumulazione di strutto di maiale in questa zona. La parte interna è morbida, non friabile, ad alta coesione e scarsa elasticità, con un chiaro aspetto da pasta sfoglia poiché si possono vedere i diversi strati di massa che si sono formati durante la fase di avvolgimento della pasta dopo averla spianato ed unto di strutto di maiale.



      Nell'Ensaimada de Mallorca ripiena di cabello de ángel si osservano all'interno i filamenti che compongono il cabello de ángel. Se vengono spolverate di zucchero in polvere, queste assumono un tono bianchiccio. L'analisi sensoriale è dominata dal parametro gustativo dolce, con certa presenza dello strutto di maiale e dell'aroma tradizionale della massa cotta in forno. Il peso dell'Ensaimada de Mallorca va dai 60 grammi ai 2.000, e quello dell'Ensaimada de cabell d'àngel, da 100 grammi a 3.000. Il contenuto di materia grassa è del 20-45% per l'Ensaimada de Mallorca, e del 15-40% per l'Ensaimada de cabell d'àngel. In relazione al peso, l'Indicazione Geografica Protetta "Ensaimada de Mallorca" ammette soltanto presentazioni commerciali da 60 grammi a 2.000 per l'Ensaimada de Mallorca, e da 100 grammi a 3.000 per l'Ensaimada de cabell d'àngel. L'Ensaimada piccola secondo la tradizione si mangia a colazione o a merenda.

 

     Viene venduta al pubblico avvolta in materiale tale da garantire un'adeguata protezione del prodotto. L'Ensaimada di misure più grosse, invece, viene commercializzata intera ed avvolta in materiale tale da garantire un'adeguata protezione del prodotto, o confezionata nelle tradizionali scatole di cartone con base ottagonale o circolare. Le scatole in cui viene commercializzata l'Ensaimada protetta dall'Indicazione Geografica sono provviste di un sigillo di garanzia e/o controetichetta rilasciati e numerati dal Consejo Regulador.
Ensaimada de Mallorca - Isole Baleari - Prodotti agroalimentari, denominazione d'origine e gastronomia delle Isole Baleari
Dati sulla produzione

Anno 2018

Imprese iscritte. 9

Produzione Totale: 35.079  kg

Consiglio Regolatore dell'IGP Ensaïmada de Mallorca
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Tel. 971 27 61 45
Fax: 971 27 61 61

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