Sobrasada de Mallorca
Producto cárnico con Indicación Geográfica Protegida, crudo curado, elaborado con carnes seleccionadas de cerdo, picadas, condimentadas con sal, pimentón y otras especies.
Zona de producció i elaboració
La sobrasada con Indicación Geográfica Protegida se elabora en toda la isla de Mallorca.
Descripción
Embutido elaborado con carnes seleccionadas de cerdo, picadas, condimentadas con sal, pimentón y especies. En boca es blanda y agradable y las especias están presentes en el retrogusto.
Características:
Finalizada la curación la Sobrasada de Mallorca presentará las siguientes características sensoriales.
- Forma cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la tripa.
- Superficie de color rojo oscuro, lisa o ligeramente rugosa, con ausencia de moho.
- Pasta blanda, no elástica, adherente, cohesionada, untuosa y poco fibrosa.
- Se observa un corte delicado de aspecto rojo marmóreo.
- En boca se caracteriza por una elevada deformabilidad, adhesividad y granulosidad. Se detecta una porción insoluble elevada. Presenta textura muy untuosa, cohesionada y sabor y aroma característicos, con clara percepción del pimentón.
En relación a las características de la tripa o el envase utilizado se distinguen las siguientes presentaciones de la Sobrasada de Mallorca:
Longaniza: embutida en tripas delgadas y de una longitud máxima de 50-60 cm
Rizada: embutida en tripas gruesos.
Semiarrissada: embutida en tripa de un tamaño medio; es la presentación más frecuente, de unos 500-800 g de peso.
Cular: embutida en tripa del último tramo intestinal del cerdo.
Bufeta: de forma semiesférica y un peso que puede alcanzar los 8 kg.
Bisbe: es la pieza más grande, se llena en el estómago del cerdo.
Poltrú: embutida en el ciego del cerdo.
Tarrina: nueva presentación de aproximadamente 200 g, que permite prolongar la vida útil del producto y la conservación fácil para el consumidor. La Sobrasada de Mallorca en tarrina es sobrasada curada, a la que una vez eliminado la tripa, se envasa con las máximas garantías.
Proceso de elaboración
Para la elaboración de la Sobrasada de Mallorca deben utilizarse los siguientes ingredientes y en las proporciones establecidas en el reglamento de la Indicación Geográfica Protegida (IGP):
Carne magra de cerdo: entre un 30 y un 60%.
Tocino de cerdo: entre un 40 y un 70%.
Pimentón (Capsicum annuum L. y/o C. longum D.O.): entre entre un 4 y un 7%.
Sal: entre un 1,8 y un 2,8%.
Especies y/o aromas naturales: pimienta, pimentón picante, romero, tomillo y orégano. El uso de colorantes está expresamente prohibido.
Las tripas pueden ser naturales o de fibra de colágeno, caso de que sean piezas de menos de 500 g.
Con estos ingredientes y siguiendo un proceso de elaboración debidamente especificado en el reglamento de la IGP, se obtiene una sobrasada de la máxima calidad, manteniendo intactos los aspectos tradicionales que la caracterizan y distinguen.
El proceso de elaboración consta de dos fases bien diferenciadas. Una primera, es la propia elaboración del embutido, que consta a su vez de las etapas de picado de las materias primas, mezclado con los otros ingredientes y el embutido en las tripas, y una segunda fase, en la que se somete a un proceso de maduración y secado del producto.
El picado de las materias primas se realiza mecánicamente, con una máquina trituradora con el fin de conseguir un tamaño de partícula inferior a 6 mm (habitualmente entre 3 y 5 mm de diámetro). Durante esta operación la estructura muscular es destruida en mayor o menor medida, de tal manera que se facilita el contacto de los diferentes ingredientes. En esta etapa, se favorece el desarrollo de actividades enzimáticas y de los microorganismos, debido a la incorporación de oxígeno y la destrucción parcial de las estructuras. Seguidamente las carnes se mezclan con las especias y la sal.
Seguidamente con la masa se llenan las tripas y se inicia la fase de maduración en los secaderos, donde la temperatura y la humedad controladas producen una serie de cambios en las características físico-químicas y microbiológicas del producto. Estas transformaciones proporcionan a la sobrasada las características peculiares de aroma, sabor, consistencia, color y estabilidad. La etapa de maduración de la sobrasada se realiza a temperaturas que oscilan entre los 14 y los 16ºC, con una humedad relativa de entre el 70 y el 85%. La duración del proceso está en función del calibre de la pieza. Durante esta etapa, se producen básicamente dos fenómenos: uno físico, el secado, y otro bioquímico, resultado de la fermentación.
Acreditación histórica
La primera referencia histórica del nombre de sobrasada la encontramos en un documento fechado en el 1403 procedente de Sicilia, donde se describe un envío de alimentos, entre estas viandas, y se citan explícitamente las sobrasadas.
Esto podría situar en Italia el posible origen del nombre de este embutido, aunque sin lugar a dudas podemos afirmar, que de aquel embutido del que heredó el nombre, poco tiene que ver con lo que conocemos en la actualidad, ya que hasta la llegada desde tierras americanas del pimentón no adquirió las características actuales. La primera mención del embutido tal como lo conocemos, aparece en el siglo XVII en el que se cita que fueron almacenados en una despensa "cien sobrassades y treinta longanizas...", y de este mismo período hay múltiples referencias al consumo de carne de cerdo, de productos derivados, y los días de fiesta con motivo de las matanzas (matanza del cerdo).
Vínculo con la zona
A partir del siglo XVII, encontramos múltiples referencias al uso de sobrasada en la gastronomía isleña, adquiriendo desde esta época una gran importancia gastronómica y relegando su papel como sistema de conservación de productos cárnicos. En el siglo XX los elaboradores incorporaron nuevos equipos y tecnología al proceso de elaboración de la sobrasada para asegurar la calidad del producto, pero conservando las características y las presentaciones típicas de las sobrasadas tradicionalmente elaboradas en las matanzas familiares. A finales de 1993, el Gobierno de las Islas Baleares reconoció la denominación específica Sobrasada de Mallorca y, a principios de 1996, la Unión Europea protegió la denominación Sobrasada de Mallorca con la denominación de calidad: indicación geográfica protegida, que extiende la protección concedida inicialmente en España, en el conjunto del territorio de la Unión Europea.
La indicación geográfica protegida Sobrasada de Mallorca protege dos tipos de sobrasada:
Sobrasada de Mallorca: elaborada con carne de cerdo.
Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro: elaborada exclusivamente con carne de cerdo negro mallorquín y embutida en tripas naturales. Los cerdos se crían y alimentan en la isla de Mallorca de acuerdo con las prácticas tradicionales.
Importancia socioeconómica
En la sección Estadísticas la webwww.illesbalearsqualitat.es encontrará los datos de producción y comercialización así como la evolución.
