Fons neutre de Mandioca
1,5 l d’aigua
200 g de mandioca
Bulliu l’aigua. Incorporau-hi la mandioca quan l’aigua comenci a bullir. Removeu durant 15 minuts a foc suau. Triturau-ho amb el robot fins que quedi una pasta fina. Passau-ho per un colador i deixau-ho refredar.
16 coes d’escamarlà pelades
1 l de pinya liquada
Fons200 g de mandioca
50 g de sucre
100 g de Sobrassada de Mallorca
Créixens
Oli de Mallorca
Vinagre balsàmic
Sal fina
Sal marina pura
Preparació
Posau a bullir dins una olleta el litre de pinya liquada.
Quan arrenqui el bull, incorporau-hi el fons neutre de mandioca.
Remenau-ho sense aturar, a foc suau.
A una altra olla, posau la Sobrassada de Mallorca i el sucre, remenant-ho a baixa temperatura.
Incorporau la resta del fons de mandioca i removeu-ho.
Retirau del foc les dues salses una vegada tenguin una textura espessa i elàstica.
Passau-ho per un colador i deixau-ho reposar fora del foc.
Condimentau les coes d’escamarlà amb un poc de sal fina.
Encalentiu un poc d’Oli de Mallorca dins una paella.
Daurau les coes d’escamarlà procurant que no es coguin massa.
Guardau-les en un lloc calent.
Presentació
Escalfau lleugerament el puré de pinya i esteneu una cullerada damunt el plat calent. Damunt el puré, posau-hi les coes d’escamarlà saltades. Encalentiu la salsa de Sobrassada de Mallorca, i posau-ne una cullerada damunt les coes d’escamerlà. Acabau el plat guarnint-lo amb unes fulles de créixens trempades amb Oli de Mallorca i vinagre balsàmic. Serviu-lo ben calent, amb un poc de sal marina pura escampada per damunt tots els elements.