Denominacions d'origen
Pebre Bord de Mallorca

El pebre bord de Mallorca és una espècia resultant de moldre pebres de l’espècie Capsicum Annumm L. de la varietat autòctona tap de cortí, produïts a l’illa de Mallorca, una vegada assecats i molts als establiments transformadors que es troben també de manera exclusiva a l’illa de Mallorca.

La Denominació d’Origen Protegida Pebre Bord de Mallorca queda reservada exclusivament per als pebres bords elaborats a partir de pebres de la varietat autòctona tap de cortí i d’acord amb el seu Plec de condicions.

 

CARACTERÍSTIQUES

 

El pebre bord de Mallorca presenta les característiques següents:

 

Característiques organolèptiques

 

-       Sabor: dolç, se’n percep untuositat en boca; absència d’amargor i de sensació picant.

-       Color: vermell ataronjat homogeni.

-       Aroma: intensitat mitjana, refrescant, amb percepció clara al pebre vermell. Absència d’aromes empireumàtiques o torrefactes.

-       Tacte: fi i untuós.

 

Característiques fisicoquímiques:

 

-       Granulometria màxima: 0,500 mm

-       Color extractable: mínim 100 graus ASTA

-       Coordenada color L* ≥40

-       Coordenada color b* ≥38

-       Humitat màxima: 4,2 %

-       Greixos: entre 7 % i 12 % sss

-       Capsaïcines ≤4 ppm

 

VINCLE AMB EL MEDI GEOGRÀFIC

 

Els elements fonamentals que avalen aquest producte i el vinculen amb el medi geogràfic de Mallorca són bàsicament dos: el primer, l’elaboració a partir de pebres de la varietat autòctona tap de cortí i, en segon lloc, la qualitat i especificitat en el procés de transformació, fins a l’obtenció d’un pebre bord diferenciat.

 

Aquesta qualitat diferenciada del pebre bord de Mallorcaés atribuïble al medi geogràfic de producció, per les condicions geoclimàtiques diferenciades i l’ús de la varietat tap de cortí, i a les pràctiques de cultiu tradicionals; així com al sistema d’elaboració propi que es caracteritza per l’eliminació de part de les llavors i de la totalitat del peduncle i l’assecatge dels pebres de manera natural gràcies al sol.

 

Mallorca presenta unes característiques geoclimàtiques diferenciades que proporcionen les condicions idònies per al creixement de la pebrera de la varietat tap de cortísense hivernacle.

 

A Mallorca, de l’abril al setembre, època del cultiu del pebre tap de cortí, les condicions climàtiques es corresponen amb les necessitats que té el cultiu, ja que és exigent pel que fa a la insolació, a les altes temperatures i a la humitat. Així, les temperatures diürnes òptimes per al creixement del pebre tap de cortísón de 22-28 ºC i les nocturnes de 16-18 ºC. Pel que fa a la higrometria, l’adequada per al cultiu se centra entre el 50 % i 70 %.

 

Així mateix, Mallorca presenta els sòls aptes per a la producció de pebre tap de cortí, ja que són de naturalesa calcària, de consistència mitjana a forta, amb una important proporció d'elements gruixuts i amb un pH de tendència alcalina. Presenten una pedregositat elevada, beneficiosa per al règim hídric, ja que actua de coberta disminuint l’evaporació. Tenen una estructura amb estrats horitzontals entre els quals s’acumulen argiles fines que poden ser explorades perfectament pel sistema radicular de les pebreres, que presenten una arrel pivotant.

 

A la fase de producció, el factor humà és determinant per a la qualitat del pebre. La selecció de llavors per a planter que s’ha fet tradicionalment, d’acord amb l’experiència dels productors, ha permès una planta totalment adaptada al medi, amb la qual la varietat tap de cortí esdevéel resultat de la selecció genètica dels millors exemplars feta de manera tradicional i que encara avui es du a terme. L’experiència dels agricultors i elaboradors en la selecció de la llavor s’ha adquirit principalment amb l’observació del comportament de la pebrera i la maduració del pebre, que s’ha tramès de generació en generació.

 

Amb relació a la recol·lecció, es fa manualment i és l’experiència la que determina el moment òptim de fer-la: es fonamenta en l’aspecte del pebre, que sofreix una sobremaduració, és a dir, l’exocarpi i el mesorcarpi totalment vermells i vermellosos a la placenta.

 

Per tant, el sistema de producció està íntegrament lligat al medi natural, que, sense cap dubte, ha imprès al pebre unes característiques pròpies.

 

En relació amb el sistema d’elaboració, és destacable l’assecatge al sol, que és possible gràcies al nombre abundant d’hores de sol de Mallorca i també al fet que l’oscil·lació tèrmica dia/nit és moderada i no afecta la qualitat del producte.

 

També és important el fet que es retira part de la llavor del pebre per fer pebre bord de Mallorca; aquest fet augmenta el contingut relatiu en carotenoides, ja que es troben en més proporció a la polpa del fruit.

 

La qualitat diferenciada confereix al pebre bord de Mallorca una reputació elevada vinculada amb la zona d’elaboració i acreditada per referències i estudis de caràcter històric, gastronòmic i de consumidors.

 

Referències històriques

 

El pebre va arribar a Mallorca des d’Amèrica el segle XVI i no és fins a finals del segle XVII que el pebre bord comença a aparèixer com a condiment als receptaris més antics de la cuina de l’illa.

 

Josep Antoni Cabanyes i Ballester, comerciant i mecenes, que va viure a Mallorca des de 1837 a 1839, en el seu llibre Notas y observaciones hechas en mi viaje y permanencia en Mallorca cita en diverses ocasions el pebre bord i comenta que era habitual veure enfilalls de pebres penjats a les façanes de les cases assecant-se.

 

L’Arxiduc L. Salvador, a la seva obra Die Balearen (1869-1891), explica que el pebre és una de les hortalisses més importants a Mallorca i esmenta:

 

L’aplicació més important és com a pebre bord, per la qual cosa se’ls seca penjats a les parets exteriors de les cases, on destaquen pel seu intens color vermell. Un cop secs, són molts i la molta troba prompta aplicació en adobs de carns diverses.

 

En el registre de la duana de Palma de 1884 apareix com a mercaderia exportada 13.287 kg de pebre bord de Mallorca amb destinació a la Península, 740 kg amb destinació a Europa i a l’Àfrica i 2139 kg amb destinació al continent americà.

 

El llibre Agricultura pràctica regional de Pere Antoni Cerdà (1910) cita:

 

Serveix, el pebre bord [referint-se al pebre bord de Mallorca], per fer sobrassada mallorquina, molt apreciada a Mallorca i a l’estranger.

 

Antoni Contestí, propietari d’una fàbrica de Mallorca de pebre bord fundada el 1912, en el llibre Els nostres arts i oficis d’antany (Llabrés, J. i Vallespir, J.) testifica la importància que va arribar a tenir producció de pebre bord de Mallorca, ja que a Mallorca hi havia fàbriques a Randa, Pòrtol, Llucmajor, Santa Maria del Camí, Palma, Sant Jordi, etc. Esmenta també que el quilogram es cotitzava a 2 pessetes i que el pebre de la varietat tap de cortí és el que utilitzaven per moldre, prova de la seva actitud per ser utilitzat com a pebre bord.

Una de les empreses que actualment és elaboradora de pebre bord de Mallorca disposa de documentació fotogràfica sobre el procés d’elaboració i documentació manuscrita en què consta, en diverses temporades (1967-1985), els quilograms de pebre que entraven i els de pebre bord de Mallorca que s’obtenien, així com altres dades tècniques (temperatura del forn, temperatura ambiental, grau d’humitat, etc.), costs de mà d’obra, etc.

Està documentat que, des de l’any 1871, a Felanitx (Mallorca) se celebra la Fira del Pebre Bord. Aquesta fira és a finals d’octubre i ve del costum de comprar el pebre bord de Mallorca per elaborar la sobrassada que es farà a les matances (matança del porc).

 

Referències gastronòmiques i reputació social

 

El pebre bord de Mallorca és una espècia molt utilitzada en molts de plats típics de la gastronomia mallorquina, per exemple: coques, tombet, pancuit, espinagades, cuinats, coliflor ofegada, etc. Com s’ha esmentat anteriorment, al segle XVII comença a aparèixer com a condiment als receptaris més antics de la cuina de l’illa i avui dia encara és molt utilitzat.

 

Els consumidors valoren molt el producte, fet que s’evidencia amb l’estudi “El consum dels aliments de les Illes Balears 2016”, elaborat per l’Institut de Qualitat Agroalimentària, que conclou que un 42 % dels mallorquins compren pebre bord de Mallorca.

 

Un indicador de la valoració positiva del pebre bord de Mallorca és el preu de venda al públic, el qual és, Pebre Bord de Mallorca - Illes Balears - Productes agroalimentaris, denominacions d'origen i gastronomia balear de mitjana, un 95 % superior a altres pebres bords.

 

En resum, la gran reputació del pebre bord de Mallorca és conseqüència de les característiques sensorials diferencials pròpies i, especialment, el color, l’aroma i el sabor.

 

El color vermell ataronjat homogeni és, sense cap dubte, la característica diferencial que atribueixen més consumidors al pebre bord de Mallorca. La coloració característica es deu a l’elevat contingut de carotenoides, que proporcionen valors elevats de graus ASTA, els quals són atribuïbles, per una banda, a les característiques climatològiques de Mallorca (clima mediterrani, nombre elevat d’hores de sol, primaveres i estius amb una important oscil·lació tèrmica del dia a la nit); i, per altra banda, a les característiques genètiques pròpies de la varietat tap de cortíi, a més a més, al mètode de producció i elaboració diferenciat.

 

Un estudi de la Universitat de les Illes Balears ha demostrat que el contingut de carotenoides del pebre bord de la varietat tap de cortícultivat a la península Ibèrica és inferior al cultivat a Mallorca, conclusió que evidencia la influència de les característiques geoclimàtiques de Mallorca sobre les característiques del pebre bord de Mallorca.

 

És important també la influència del mètode d’elaboració en la coloració final del producte, especialment en l’eliminació de part de les llavors del pebre per a la molta, que augmenta la proporció de carotenoides presents al pebre bord mallorquí procedents de la polpa del fruit i disminueix el contingut en greix del producte final.

 

Pel que fa a l’estabilitat de color del pebre bord de Mallorca, és atribuïble a l’assecatge natural inicial mitjançant la radiació solar i després l’assecatge al forn amb temperatures inferiors a 65 ºC. 

 

L’aroma refrescant característica és conseqüència del mètode d’elaboració, en primer lloc, per l’extracció del peduncle abans de la molta, que elimina la part del fruit menys aromàtica i, en segon lloc, per l’assecatge lent, que provoca una disminució pausada de la humitat i evita possibles aromes empireumàtiques o torrefactes.

 

El sabor dolç i l’absència d’amargor és una característica intrínseca de la varietat tap de cortí, atès que presenta un baix contingut en capsaïcines.

 

Els factors anteriors permeten concloure que les condicions climàtiques de la zona de producció, juntament amb l’experiència dels agricultors i dels elaboradors, han determinat un producte de qualitat diferenciada amb una llarga tradició i una reputació elevada.

 

CONDICIONS DE PRODUCCIÓ, ELABORACIÓ I ENVASAMENT

 

Les fases de producció del Pebre Bord de Mallorca emparat en la Denominació d’Origen Protegida es resumeixen bàsicament en les següents:

 

1. Selecció de les llavors i cultiu dels pebrers

 

La selecció de la llavor consisteix a triar els millors exemplars de la collita de l’any: els pebres que tenen unes característiques morfològiques òptimes se separen de la resta i s’utilitzaran per fer el planter de l’any vinent; aquest fet garanteix una selecció acurada per part dels agricultors i elaboradors que han anat millorant el material vegetal amb els anys.

 

La sembra dels pebres es fa en planter de llavors seleccionades, des del febrer fins a l’abril. El trasplantament es du a terme dos mesos després de la sembra, entre l’abril i el juny.

 

La plantació es fa amb encoixinament per augmentar la temperatura del sòl, reduir l’evaporació de l’aigua i controlar la vegetació espontània. La densitat de plantació és de 32.000-42.000 plantes/ha.

 

Quant a les pràctiques culturals, es fa una labor profunda al sòl, un adobament de fons i la resta de cobertura; el sistema de reg és localitzat, per assegurar l’eficiència de l’aigua. Habitualment, es fan tres collites, de manera esglaonada, des de finals d’agost fins a l’octubre. Els pebres es cullen quan són totalment vermells i la placenta també és vermellosa, és a dir sobremadurats, per tal d’assegurar la coloració característica del pebre bord, i quan els pebres ja han perdut un grau alt d’humitat en planta.

 

2. Procés de transformació dels pebres i elaboració del pebre bord

 

2.1. Assecatge natural a la mateixa explotació agrària

 

Els pebres s’assequen entre un dia i una setmana dins un hivernacle perfectament ventilat per les obertures laterals.

 

Una vegada assecats, els pebres són transportats a les instal·lacions d’elaboració, en envasos rígids, ventilats i de capacitat no superior a 10 kg, a fi d’evitar que es produeixin alteracions no desitjades del producte.

 

2.2. Assecatge al forn

 

Una vegada a les instal·lacions de manipulació, els pebres se sotmeten a un segon assecatge a forns: els pebres s’assequen a una temperatura entre 50-65 ºC, en forns continus entre 6 i 12 h, o bé en forns de llenya durant una setmana.

 

2.3. Rompuda del pebrot i extracció del peduncle

 

Es trenquen els pebrots a mà, amb l’ajuda de masses, o bé a màquina, amb un molí de martells.

 

En els casos en què no se n’ha extret el peduncle abans de començar el procés, és a dir amb el pebre fresc, s’extreu el peduncle del pebre a mà o mecànicament.

 

2.4. Molta

 

Es du a terme al molí de pedres, assegurant que no hi hagi augment de temperatura, que aniria en detriment de la qualitat del producte.  

 

2.5. Tamisatge

 

S’hi fa un tamisatge amb una malla de 0,500 mm per assegurar una granulometria adequada.

 

2.6. Envasament

 

Es du a terme tan ràpidament com sigui possible just després del tamisatge. Els envasos utilitzats són nous i nets, de pes net no superior a 5 kg, de materials adequats per afavorir una conservació i comercialització correcta del producte.

 

L’envasament s’ha de considerar com la darrera etapa del processament i és fonamental per a la conservació i per poder garantir les característiques de qualitat diferenciada del pebre bord de Mallorca.

 

Per les característiques específiques del producte, especialment per l’elevada higroscòpia, l’absorció de la humitat de l’ambient, per una banda, modifica la textura del producte i, per altra banda, és un factor prooxidant que provoca l’oxidació dels lípids insaturats.

 

Aquesta ranciesa oxidativa dels lípids va directament lligada a la pèrdua de carotenoides i, per tant, a la pèrdua del color vermell ataronjat característic del pebre bord de Mallorca. L’oxidació dels greixos és la causa més influent de la pèrdua de carotenoides, ja que els greixos del pebre bord dissolen els carotenoides i els proporcionen estabilitat. Per això, és important que l’envasament del pebre bord de Mallorca es dugui a terme exclusivament a Mallorca.

 

COMERCIALITZACIÓ

 

Per aconseguir la qualitat del pebre bord mallorquí, és bàsic el compliment del seu Plec de condicions, que n’estableix les condicions següents:

 

  • Prové exclusivament d’explotacions de producció de pebres de la varietat tap de cortí ubicades a l’illa de Mallorca i inscrites en el cens de productors i plantacions.

 

  • El pebre bord és elaborat i envasat per establiments inscrits en el cens d’elaboradors-envasadors que únicament manipulen els pebres de la varietat tap de cortí produïts a Mallorca i a plantacions inscrites.

 

Per garantir la traçabilitat en tot el procés, es registren els moviments de pebre des de les plantacions fins a l’envasament del producte final, i així es registra la quantitat i l’origen de cada partida. D’aquesta manera, queda establerta la correlació entre cada lot de producte envasat i cada partida de pebre procedent de les plantacions.

 

Tant les plantacions com els establiments d’elaboració i envasament estan sotmesos a auditories i controls per una entitat de certificació, a fi de comprovar que els productes emparats per la Denominació d’Origen Protegida compleixen els requisits del Plec de condicions.

 

Aquests controls es basen en inspeccions de les plantacions, elaboradors i envasadores, amb revisió documental, especialment del sistema de traçabilitat i d’anàlisi fisicoquímica i sensorial.

 

El pebre bord de Mallorca es comercialitza envasat en origen i només s’envasen i es comercialitzen amb la Denominació d’Origen Protegida els pebres produïts, elaborats i envasats que compleixen els requisits i les característiques que fixa el Plec de condicions.

 

A l’etiquetatge de cada envàs de pebre bord de Mallorca comercialitzat sota l’empara de la Denominació d’Origen Protegida, hi ha de constar:

 

  • Pebre Bord de Mallorca
  • La menció Denominació d’Origen Protegida
  • Una codificació alfanumèrica de numeració correlativa per facilitar el control de la traçabilitat del producte.
Pebre Bord de Mallorca - Illes Balears - Productes agroalimentaris, denominacions d'origen i gastronomia balear
Logo Govern