Ensaimada de Mallorca
La Ensaimada de Mallorca es un alimento de masa azucarada, fermentada y horneada, elaborada con harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo. La Ensaimada de Mallorca es un producto de repostería de gran tradición en la isla, ya que desde muy antiguo, y de forma continuada, se elabora y consume en Mallorca. En el siglo XVII ya encontramos las primeras referencias escritas sobre la Ensaimada de Mallorca. En esa época, aunque el destino principal de la harina de trigo era la elaboración de pan, hay documentos en los que consta la elaboración de ensaimadas mallorquinas con motivo de fiestas y celebraciones. A partir del siglo XVIII, el consumo de Ensaimada de Mallorca se popularizó entre las clases media y alta, constituyendo una pasta de consumo habitual en las meriendas, acompañando al chocolate a la taza.
Durante el siglo XIX la ensaimada logró una importante popularidad y difusión más allá de la propia isla. Se editaron numerosas publicaciones (recopilaciones de recetas, tratados de repostería, libros de viajes…) en las que se hacía referencia a la Ensaimada de Mallorca, ya sea explicando su método de elaboración o bien describiéndola como un producto típico y habitual de Mallorca. El archiduque de Austria Luis Salvador de Habsburgo realizó en Mallorca, entre los años 1869 y 1891, un gran trabajo de investigación y recopilación documental de las tradiciones mallorquinas, Die Balearen in Wort und Bild geschildert (Baleares por la palabra y el grabado), en el que aparecen numerosas referencias a la Ensaimada de Mallorca, describiéndola como una pasta típicamente mallorquina, que acostumbraban a tomar las clases media y alta en el desayuno, la merienda o como postre a la hora de comer. Las referencias históricas demuestran que la Ensaimada de Mallorca forma parte del patrimonio cultural e histórico de Mallorca, constituyendo sin duda un referente en la repostería propia de la isla, que a día de hoy conserva todas sus características tradicionales.
La Ensaimada de Mallorca es un producto típicamente artesano, siendo fundamental la experiencia del elaborador para conferir al producto sus características. En Mallorca hay una gran tradición panadera y pastelera, siendo éste uno de los gremios más antiguos, que data del siglo XIV. Esta tradición del sector queda de manifiesto al analizar la antigüedad media de los hornos de Mallorca, de los que más del 50% de los actualmente existentes superan los 150 años, y además muchos de ellos actualmente están regentados por las quintas generaciones de pasteleros. Actualmente, la Ensaimada de Mallorca constituye el producto de repostería por excelencia con el que se identifica la isla de Mallorca y cuenta con un gran reconocimiento social. En este sentido, la actividad turística desarrollada en la isla ha permitido que este producto adquiriera un reconocimiento internacional. La Ensaimada de Mallorca obtuvo su protección como denominación específica en 1996 y en abril de 2003, el Gobierno de las Islas Baleares, aprobó el reglamento, actualmente vigente, que la reconoce como indicación geográfica protegida. En función de la presencia de relleno se distinguen dos tipos de Ensaimada de Mallorca:
- Ensaimada de Mallorca, denominación que hace referencia a la que no lleva ningún tipo de relleno. Sus ingredientes son: harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo.
- Ensaimada de Mallorca de cabello de ángel, elaborada a partir de los mismos ingredientes que la anterior y rellena de cabello de ángel.
Ambos tipos de ensaimada, opcionalmente y una vez elaborados, se pueden espolvorear con azúcar en polvo.
Elaboración
La Ensaimada de Mallorca se elabora con los ingredientes y proporciones siguientes:
- Harina de fuerza: entre 45 y 55% m/m
- Agua: entre 18 y 20% m/m
- Azúcar: entre 16 y 20% m/m
- Huevos: entre 6 y 10% m/m
- Masa madre: entre 4 y 6% m/m
El cabello de ángel es el producto resultante de la cocción de la pulpa de la calabaza (Curcubita moschata) adicionada de azúcar. En la Ensaimada de Mallorca de cabello de ángel, el contenido mínimo del relleno de cabello de ángel debe ser de 40 gramos por cada 100 gramos de masa. La harina de trigo idónea para la elaboración de la Ensaimada de Mallorca debe permitir obtener una masa tenaz y extensible, es decir, tener a la vez un nivel máximo de resistencia a la rotura y una gran capacidad para retener el gas que se produce durante la fermentación. La elaboración de Ensaimada de Mallorca requiere un proceso de fermentación largo (como mínimo 12 horas) por lo que necesita una harina con un contenido de gluten elevado.
El gluten es lo que permite formar la estructura elástica de la masa que retiene los gases que se producen durante la fermentación. Este tipo de harinas, denominadas de fuerza, presentan un valor del parámetro alveográfico W elevado, respecto al de las harinas utilizadas para elaborar otros productos. El azúcar determina el característico sabor dulce de la ensaimada mallorquina, sirviendo también como fuente para la actuación de las levaduras. El contenido de azúcar influye en el tiempo de fermentación de la masa y determina algunas características organolépticas del producto tradicional como el aroma y sabor, y el color dorado de la corteza. La masa madre es el producto resultante de la fermentación, en presencia de levadura prensada húmedo (Saccharomyces cerevisiae), de la mezcla de harina y agua. Esta porción de masa fermentada y añadida durante el amasado, afecta positivamente las propiedades plásticas y fermentativas de la masa y, en consecuencia, la calidad del producto terminado. Además, esta masa madre contiene microorganismos que contribuyen positivamente al sabor y aroma tradicional del producto. La manteca de cerdo (manteca) es el ingrediente del que deriva el nombre del producto. Su cantidad y calidad determinan el aspecto untuoso de la base, la elasticidad del la masa y la textura de hojaldre característica, factor este último decisivo para evaluar la calidad del producto terminado. El proceso de elaboración de la Ensaimada de Mallorca incluye todas y cada una de las fases que a continuación se mencionan y en el orden descrito: amasado, laminado, modelado, fermentación y horneado.
- Amasado: se amasa la harina de fuerza, agua, azúcar, huevos y masa madre en las proporciones indicadas anteriormente.
- Laminado: se lamina la masa hasta obtener una masa fina, se cubre totalmente con manteca de cerdo y se estira, hasta obtener una fina película.
- Modelado: se enrolla la lámina de masa sobre sí misma y luego se forma una espiral equiangular de dos vueltas, como mínimo, en sentido de las agujas del reloj. La fina capa de grasa, originado en cubrir la lámina de masa con la manteca de cerdo en la etapa anterior, hace que quede más ligada la estructura tridimensional del gluten, aumentando así la capacidad de estiramiento de la masa y facilitando el enrollado sobre sí misma. En su sección transversal se pueden apreciar capas alternas de masa y grasa, el número de las que vendrá determinada por el número de vueltas realizadas durante el enrollado de la lámina de masa.
- Fermentación: la masa formateada se deja fermentar en armarios o en cámaras de fermentación, durante un tiempo mínimo de 12 horas.
- Horneado: hasta conseguir ensaimadas de las características fisicoquímicas y sensoriales propias del producto tradicional. Durante el horneado y debido a la humedad de la masa, se produce vapor de agua, que es retenido, en parte, por las capas impermeables de grasa, obteniéndose así un espacio entre capa y capa que da lugar al aspecto característico, de hojaldre, de la Ensaimada de Mallorca.
En la superficie del producto la evaporación es más rápida e intensa, formándose así la fina y quebradiza cubierta característica de la Ensaimada de Mallorca. En el caso de la Ensaimada de Mallorca de cabello de ángel, una vez que ha finalizado el laminado, se recubre la parte superior de la fina película de masa con un cordón de cabello de ángel y se procede entonces la modelado, enrollando la lámina de masa sobre este cordón.
Características y presentaciones
La forma de la Ensaimada de Mallorca es una espiral de dos o más vueltas en el sentido de las agujas del reloj. El aspecto de la cubierta es ondulado, presentando irregularidades en la superficie convexa de cada una de las vueltas. Su color es dorado, más o menos brillante y de textura firme, crujiente y quebradiza. La base presenta una superficie lisa, espesada y de aspecto untuoso al tacto, ambas características son debidas a la acumulación de la manteca de cerdo en esta zona. El interior es blando, no friable, de elevada cohesión y escasa elasticidad, con fácil percepción visual de la pasta de hoja interior, apreciándose las diferentes capas de masa que se han formado durante el enrollado, una vez laminada y untada con la manteca de cerdo. En la Ensaimada de Mallorca de cabello de ángel, se observan, en el interior de la pasta, los filamentos de cabello de ángel. En el caso de espolvorearse su cubierta con azúcar en polvo, adquiere una tonalidad blanquecina. En el análisis sensorial domina el parámetro gustativo dulce, apreciándose la presencia de manteca de cerdo, y el aroma tradicional es demasiado horneado. El peso de la Ensaimada de Mallorca oscila desde 60 gramos hasta 2.000 gramos, y el de la Ensaimada de Mallorca de cabello de ángel desde 100 gramos hasta 3.000 gramos. El contenido en materia grasa debe ser del 20 al 45% para la Ensaimada de Mallorca, y entre el 15 y el 40% para la Ensaimada de Mallorca de cabello de ángel.
En relación con su peso, la indicación geográfica protegida Ensaimada de Mallorca admite únicamente presentaciones comerciales de 60 gramos hasta 2.000 gramos para la Ensaimada de Mallorca, y de 100 gramos hasta 3.000 gramos para la Ensaimada de Mallorca de cabello de ángel. Las Ensaimadas de Mallorca de tamaño pequeño se consumen tradicionalmente en el desayuno y la merienda. Expenden directamente al público envueltas en material que asegura una protección adecuada del producto. Por su parte, las Ensaimadas de Mallorca de mayor tamaño se comercializan en piezas enteras también envueltas en material que asegura una protección conveniente del producto, o bien envasadas en las tradicionales cajas de cartón, de base octogonal o circular. Los envases en los que se comercializan las ensaimadas amparadas por la indicación geográfica protegida van provistos de un precinto de garantía y/o contraetiqueta que el Consejo Regulador, numera y expide.
Importància socioeconòmica
En la sección Estadísticas de la web www.illesbalearsqualitat.es encontrarán los datos de producción y comercialización.
