Nombre
TOMÀTIGA DE RAMELLET / TOMATE DE RAMELLET.
Descripción del producto
Se denomina “Tomate de ramellet” a un conjunto de ecotipos de tomate (Lycopersicon esculentum) de características singulares, también denominados “rastrera”, “de ferro”, “de penjar”, “blanca”, “autèntica”, “de mateta”, etc, fruto del resultado de la selección y el cultivo tradicional por parte de los agricultores durante generaciones en las Illes Balears.
Se trata por tanto de poblaciones varietales locales adaptadas a las condiciones ambientales del territorio donde se cultiva.
Los tomates se caracterizan por su tamaño medio-pequeño y reunidos en racimos ramificados que permiten ser colgados, facilitando así una larga conservación.
El “Tomate de ramellet” se caracteriza por su bajo contenido en agua y elevada acidez.También se caracteriza por elevado contenido en minerales (Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, P i Zn).
La pulpa tiene un aspecto carnoso, jugoso y moderadamente consistente. La piel es muy dura y resistente a la masticación. El olor es muy característico, intenso y con recuerdos a la planta. El sabor es equilibrado (dulzor y acidez) y el retrogusto intenso y muy persistente.
La textura no es arenosa, destacando que el tejido placentario es considerablemente más firme que la pulpa gelatinosa.
Una característica relevante del “Tomate de ramellet” es su larga conservación en fresco, factor que permite que durante todo el año se pueda utilizar como ingrediente de uno de los platos típicos de las Islas Baleares, el pan con aceite. En este plato, el tomate se restriega en el pan y después se añade sal y aceite.
Además, también se utiliza para hacer sofritos, cocidos y “coques” de verdura. El tomate “de ramellet” tiene un gusto un poco ácido por lo que no suele ser ingrediente de las ensaladas.
Proceso de producción y elaboración
El “Tomate de ramellet” tradicionalmente se ha cultivado en las Illes Balears. Se cultiva tradicionalmente en sistemas hortícolas al aire libre, asociado con otras variedades locales. El cultivo del tomate se realiza tanto en secano como en regadío (inundación o goteo).
En la zona del centro de Mallorca es tradición el cultivo en secano del “Tomate de ramellet”, por las limitaciones de disponibilidad de agua. En cambio, en la zona de la Sierra de Tramuntana siempre se ha regado por inundación.En las islas de Menorca, Ibiza y Formentera se cultivan tanto en secano como en regadío.
Por el hecho de ser tradicionalmente un cultivo al aire libre, es importante relacionar la época de plantación, con las heladas y la disponibilidad de agua en el suelo.
El periodo de plantación es entre mediados de abril hasta mediados de mayo. Cuanto más temprano sea el cultivo, mayor riesgo de heladas, pero mayor disponibilidad de agua.
En el caso del cultivo en secano es importante tener un suelo bien preparado, con una abonado de fondo de 20t/ha de estiercol.
El marco de plantación ha de ser amplio, 1 metro dentro de una fila y 1,8 entre filas, obteniendo la planta de esta manera la máxima superficie para explorar las reservas de agua.
Durante todo el proceso de cultivo se realizan varios pases de cultivador para romper la costra superficial y así evitar la pérdida de humedad por capilaridad, al mismo tiempo que se conserva el máximo volumen de agua disponible.
El cultivo del tomate en secano nunca se encaña. En cambio, el cultivo con riego por inundación siempre se ha encañado y en el caso del riego por goteo depende de cada agricultor si se encaña o no.
Para la conservación de este tipo de tomates de pequeño tamaño deben respetarse las siguientes pautas. Por un lado, los racimos de tomates se van ensartando en un cordel de fibra de vegetal, de manera que el tomate quede aferrado a éste. Las ristras tienen una longitud que oscila entre los 30 y 40 cm y suelen tener un peso entre 1 y 1,2 kg. Los racimos así obtenidos se suspenden mediante ganchos o los adecuados soportes en un lugar seco y ventilado.
Una variante de este sistema consiste en colgar una rama de acebuche con la misma orientación que posee en el árbol e ir colgando los racimos maduros recién recolectados en las ramas secundarias.
La otra forma de conservación es colocando los tomates entreverados encima de una superficie sin humedad. Pueden utilizarse distintos materiales, tradicionalmente se ha utilizado el cañizo, pero todos deben permitir el paso del aire. Los tomates se colocan con el pedúnculo hacia arriba sin tocarse unos con otros.
No existe un límite de conservación para los tomates, que pueden consumirse mientras mantengan buenas características organolépticas y de aspecto.
Acreditación histórica
El origen exacto del “Tomate de ramellet” es desconocido, pero es fruto del cruzamiento de diferentes variedades de tomates llegados a las Islas Baleares que han ido evolucionando.
El cultivo del tomate responde a la necesidad de la población de poder disponer de tomate fresco durante el invierno. Los tomates se seleccionaban año tras año, llegando a obtener una planta resistente a la sequía estival que podía conservarse en óptimas condiciones.
La buena aceptación en los mercados locales y especialmente en Barcelona provocó que a principios del siglo XX se convirtiera en un cultivo comercial.
Hoy en día, el cultivo del tomate “de ramellet” puede documentarse a principios del siglo XX.
Las primeras referencias escritas del cultivo de tomate de ramellet corresponden al Archiduque Luís Salvador:”El cultivo de tomate, [...] ha tomado un gran auge en Bañalbufar [...]. También se cultivan bastantes tomates en las marinas de Valldemossa, Deyà y Estallenchs.”
También Xavier Canyelles, cita que la plaga de la filoxera de 1891 provocó que la viña fuese sustituida por el cultivo del tomate, especialmente por el“Tomate de ramellet”, que se exportaba a Barcelona.
Salvador Catasús, Asentador en Frutas y Hortalizas de Barcelona, con fecha de 4 de enero de 1927, remite a Jaime Colom, documento justificativo de la recepción de 9 cajas de tomates y la solicitud de la remesa de 600 cajas más.
En el número 7 de la revista Mallorca Agrícola, correspondiente a marzo de 1929, Honorato Homar, publicó el artículo: “El tomate y su cultivo en Bañalbufar y Estallenchs”. También nombra la variedad “de ramellet” y en concreto su denominación: “La variedad que se cultiva es la variedad pequeña, que vulgarmente se denomina tomatigó, por ser la que rinde más como fruto” (Homar, 1929:116).
En el año 1932, en la revista Mallorca Agrícola, se publica un monográfico sobre este cultivo:”Bañalbufar y su producción de tomate”. En él se cita a la variedad como “Remellet” y se explica su singular modo de conservación (“enfilais”), aportando datos económicos significativos que demuestran la mayor parte de la producción de tomates era de la variedad “de ramellet”.
En la portada del Boletín de Agricultura de septiembre de 1946 aparece la fotografía de Banyalbufar con un texto explicativo en el que aparece el término
“tomates de ramellet”, indicando que es el cultivo predilecto de los habitantes del pueblo.
En la revista The National Geografic Magazine, en el número correspondiente a mayo de 1957, en un especial sobre Mallorca, aparece un amplio reportaje referente al “Tomate de ramellet”.
Vínculo con la zona
El vínculo del alimento con la zona de producción está justificado por el factor humano, la historia y la reputación del alimento.
El vínculo del “Tomate de ramellet” con el territorio donde se desarrolla tiene una importancia tan arraigada que ha dado lugar a la selección de múltiples y diferentes líneas de población con características morfológicas y etnoagronómicas específicas de cada tipo varietal.
Esta variabilidad no responde a ningún tipo de patrón geográfico. Esta apreciación hacia la variedad, ha dado lugar a unas características organolépticas muy interesantes, de sabor intenso, muy valorado por la población local.
El carácter tradicional del producto se basa en la autoproducción y el intercambio de semillas realizado entre aficionados y agricultores. El vínculo humano es determinante y las mujeres especialmente han tenido un papel importante en la preservación de los conocimientos y usos ligados al cultivo, conservación y sobretodo gastronomía.
Por tanto, puede considerarse que el “Tomate de ramellet” es un ejemplo de cohesión de las estructuras sociales rurales donde se cultiva, conserva y consume.
El uso culinario está totalmente vinculado a una gran multitud de platos de gastronomía de las Islas Baleares. Y sobretodo destaca por el uso del “pa amb oli”, siendo importantes también otros usos como sofritos o cocidos.
Según los resultados del “Estudio del consumo de los alimentos tradicionales de las Illes Balears”, realizado el año 2016 por la Dirección General de Agricultura, el 88% de las personas de Mallorca manifiestan que compran tomate de ramellet.
Zona de producción y elaboración
Actualmente el ámbito de producción de “Tomate de ramellet”, tanto para la comercialización como para el autoconsumo, abarca todo el territorio de las Illes Balears.
Importancia socioeconómica
En relación a datos estadísticos sobre el cultivo y comercialización del “Tomate de ramellet” no hay datos publicados, ya que actualmente las estadísticas agrarias no se detallan por variedades y especialmente cuando hablamos de un producto donde la autoproducción y el autoconsumo familiar está muy extendido.
En las islas Baleares en el año 2016 la producción total de tomate fue de 14.509 toneladas y la superficie de cultivo 390 has.
A modo de estimación se han obtenido datos acerca del volumen de plantulas de “Tomate de ramellet” producidas en 2017, que alcanza las 419.773 plantulas.
Valorando una producción media de 4 kg/planta, siendo muy variable la producción según se trate de cultivo en regadío (8/9 kg planta) y en secano (2/3 kg planta), alcanzaría las 1.700 toneladas, lo que representaría más de un 12 % de la producción total de tomate en las islas Baleares.
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