Ametlla de Mallorca
Descripció
Almendra de Mallorca, Almendra Mallorquina, Ametlla de Mallorca i Ametlla Mallorquina són els noms pels quals es coneix el fruit de l’ametller (Prunus amygdalus), tradicional de l’illa de Mallorca, que es destina al consum humà i es presenta cru o torrat, amb pell o sense.
Comprèn un conjunt de varietats i ecotips que estan perfectament adaptats a les condicions edafoclimàtiques de Mallorca. Presenten diferències morfològiques i organolèptiques que són conseqüència del medi, per la qual cosa reben el nom de Mallorquina o de Mallorca.
Es comercialitzen senceres, sanes, seques i netes; d’un calibre superior a 12 mm a l’eix transversal màxim de la secció equatorial; sense lesions de fongs, paràsits o insectes, i sense enranciment o olors o sabors estranys.
Els fruits que no compleixin les característiques descrites no poden ser emparats per la Indicació Geogràfica Protegida.
Procés d’elaboració
L’ametlla es comercialitza crua o torrada. En ambdós casos, segons la presència o l’absència del tegument, amb pell o sense.
Crua: són ametlles desproveïdes de l’endocarpi llenyós.
- Característiques químiques:
- Humitat: ≤ 6,5 %
- Contingut en lípids: ≥ 55,0 % (sobre substància seca)
- Contingut en àcids oleic i linoleic: ≥ 88 % dels lípids totals
- Característiques organolèptiques: l’ametlla crua sense pell presenta la superfície i la carn de color blanc o eburni, d’aspecte mat; la textura ferma, poc adhesiva i de sensació oliosa; el sabor lleugerament dolç, ni àcid ni amarg, i l’aroma intensa i amb records a fruita seca. En la presentació amb pell, el fruit està recobert pel tegument de color marró i té un tacte rugós.
Torrada: són ametlles desproveïdes de l’endocarpi llenyós i sotmeses a un procés de torrefaccció.
- Característiques químiques:
- Humitat: < 2,0 %
- Contingut en lípids: ≥ 55 % (sobre substància seca)
- Contingut en àcids oleic i linoleic: ≥ 88 % dels lípids totals
- Característiques organolèptiques: l’ametlla torrada sense pell presenta la superfície i la carn de color vainilla a marró clar, d’aspecte brillant i de tacte untuós; la textura dura, friable i cruixent; el sabor lleugerament dolç, gens àcid ni astringent, amb un punt d’amargor que li aporta la torrefacció, i l’aroma intensa, torrefacta i caramel·litzada. En la presentació amb pell, el fruit està recobert pel tegument de color marró obscur, que es fàcil de desprendre i es caracteritza per la friabilitat.
Acreditació històrica
Històricament, hi ha una gran quantitat de referències bibliogràfiques que donen fe de la importància econòmica que ha representat el cultiu de l’ametller a Mallorca. Alguns exemples són l’obra Die Balearen in Wort un Bild geschildert (1869), de l’arxiduc Lluís Salvador; la Crónica de las Islas Baleares (1870), de Fernando Fulgosio; El almendro y su cultivo en el mediodía de España e Islas Baleares (1907), de Pedro Estelrich, o la Historia económica de España, siglos X-XX, de Francisco Comín, Mauro Hernández i Enrique Llopis. Aquesta importància econòmica continua en l’actualitat, ja que el cultiu de l’ametlla a Mallorca representa un 49,7 % de la superfície dedicada al cultiu d’arbres fruiters a l’illa.
Altres referències històriques fan al·lusió a les aplicacions culinàries de l’ametlla, crua o torrada, i posen de manifest que aquest producte ha exercit una gran influència en la cultura gastronòmica de l’illa, ja que forma part de la tradició gastronòmica pròpia de l’illa des de fa segles.
Hi ha multitud de referències gastronòmiques amb relació a l’ametlla, tant crua com torrada. Per exemple, en l’obra Llibre de Sent Soví (s. xiv), considerat el receptari més antic en llengua catalana; en el receptari de cuina del frare agustí mallorquí Jaume Martí i Oliver, del segle xviii; també en el Libro de Recetas de Can Esteva (1862), d’Antoni Esteva Oliver, o en els llibres Nuestra Cocina, de Luis Ripoll, i Repostería Balear (1987), de Catalina Juan del Corral. En el receptari de Mateu Jaume de Can Joan de s’Aigo (1884-1885), titulat Llibre de gelats i quemullars, destaca el gelat mallorquí més tradicional, el d’ametlla. L’obra Die Balearen in Wort und Bild geschildert (1869), de l’arxiduc Lluís Salvador, cita diversos plats populars en els quals les ametlles, crues o torrades, eren presents. Aquesta influència de l’ametlla en la cultura gastronòmica de l’illa és un fet innegable i contrastable, ja que actualment és l’ingredient fonamental de preparacions culinàries tradicionals com les coques de torró, el gató, els amargos, la llet d’ametlla o el gelat d’ametlla, i a més és la base de moltes salses.
Per mitjà d’aquestes aplicacions culinàries, i en especial mitjançant la degustació de l’ametlla, es poden apreciar les característiques diferencials que presenta, les quals han donat lloc de manera fonamental a l’actual reputació del producte.
Vincle amb la zona
El vincle entre l’ametlla, crua o torrada, i l’origen geogràfic es fonamenta en la reputació dels noms Almendra de Mallorca, Almendra Mallorquina, Ametlla de Mallorca i Ametlla Mallorquina, reputació que ha adquirit en el transcurs de la història per les característiques organolèptiques i per la importància econòmica i gastronòmica.
Aquesta reputació queda evidenciada per la valoració excel·lent que atorguen a l’ametlla els consumidors: d’acord amb els resultats d’un estudi de consum elaborat l’any 2010 per l’Institut de Qualitat Agroalimentària de les Illes Balears, un 52,4 % dels consumidors d’ametlla consideren que l’ametlla originària de Mallorca és de més qualitat i, en un 93,3 % dels casos, ho atribueixen al fet que té més sabor.
Prova de la reputació és també la gran presència de mencions “de Mallorca” i “Mallorquina” vinculades a l’ametlla, tant en la literatura històrica com actualment a Internet, en la premsa escrita i en altres mitjans de comunicació.
Especialment destacable és l’elevat contingut lipídic i el perfil dels àcids grassos de les ametlles originàries de Mallorca, perfil que es caracteritza perquè els àcids oleic i linoleic representen més d’un 88 % dels lípids. D’una banda, l’elevat contingut lipídic i, de l’altra, que el 88 % dels àcids grassos presentin un baix punt de fusió, inferior a 15 ºC, fan que aquests es liqüin durant la masticació. Ambdós factors determinen la untuositat i la intensitat aromàtica característiques, aspectes en què es basa la reputació del producte.
Aquestes característiques fisicoquímiques i organolèptiques diferencials, les hi confereixen de manera determinant les condicions edafoclimàtiques de l’entorn geogràfic en el qual es produeixen. Els sòls calcaris amb baix contingut en matèria orgànica, la pluviositat
mitjana i una insolació elevada determinen baixes produccions per hectàrea, però amb un elevat contingut mitjà en greix (59 %), superior al de les ametlles d’altres regions. Aquest fet queda acreditat per un estudi de la Universitat de les Illes Balears de l’any 2010.
Zona de producció i elaboració
L’àrea de producció, emmagatzematge, trencada, repelada, torrefacció i envasament s’estén a tota l’illa de Mallorca, ubicada a la comunitat autònoma de les Illes Balears.
Importància socioeconòmica
A la secció Estadístiques del web www.illesbalearsqualitat.es trobareu els dades de producció i comercialització així com l’evolució de l'Ametlla de Mallorca.
