Almendra de Mallorca
Descripción
Almendra de Mallorca, Almendra Mallorquina, Almendra de Mallorca y Almendra Mallorquina son los nombres por los que se conoce el fruto del almendro (Prunus amygdalus), tradicional de la isla de Mallorca, que se destina al consumo humano y se presenta crudo o tostado, con piel o sin ella.
Comprende un conjunto de variedades y ecotipos que están perfectamente adaptados a las condiciones edafoclimáticas de Mallorca. Presentan diferencias morfológicas y organolépticas que son consecuencia del medio, por lo que reciben el nombre de Mallorquina o de Mallorca.
Se comercializan enteras, sanas, secas y limpias; de un calibre superior a 12 mm en el eje transversal máximo de la sección ecuatorial; sin lesiones de hongos, parásitos o insectos, y sin enranciado u olores o sabores extraños.
Los frutos que no cumplan las características descritas no pueden ser amparados por la Indicación Geográfica Protegida.
Proceso de elaboración
La almendra se comercializa cruda o tostada. En ambos casos, según la presencia o la ausencia del tegumento, con piel o sin ella.
Cruda: son almendras desprovistas del endocarpio leñoso.
- Características químicas:
- Humedad: ≤ 6,5%
- Contenido en lípidos: ≥ 55,0% (sobre sustancia seca)
- Contenido en ácidos oleico y linoleico: ≥ 88% de los lípidos totales
- Características organolépticas: la almendra cruda sin piel presenta la superficie y la carne de color blanco o marfileño, de aspectos té mate; la textura firme, poco adhesiva y de sensación aceitosa; el sabor ligeramente dulce, ni ácido ni amargo, y el aroma intenso y con recuerdos a frutos secos. En la presentación con piel, el fruto está recubierto por el tegumento de color marrón y tiene un tacto rugoso.
Tostada: son almendras desprovistas de los endocarpios leñosos y sometidas a un proceso de torrefacción.
- Características químicas:
- Humedad: <2,0%
- Contenido en lípidos: ≥ 55% (sobre sustancia seca)
- Contenido en ácidos oleico y linoleico: ≥ 88% de los lípidos totales
- Características organolépticas: la almendra tostada sin piel presenta la superficie y la carne de color vainilla a marrón claro, de aspecto brillante y de tacto untuoso; la textura dura, friable y crujiente; el sabor ligeramente dulce, nada ácido ni astringente, con un punto de amargura que le aporta la torrefacción, y el aroma intenso, torrefacta y caramelizada. En la presentación con piel, el fruto está recubierto por el tegumento de color marrón oscuro, que es fácil de desprender y se caracteriza por la friabilidad.
Acreditación histórica
Históricamente, hay una gran cantidad de referencias bibliográficas que dan fe de la importancia económica que ha representado el cultivo del almendro en Mallorca. Algunos ejemplos son la obra Die Balearen in Wort un Bild geschildert (1869), del archiduque Luis Salvador; la Crónica de las Islas Baleares (1870), de Fernando Fulgosio; El almendro y súper cultivo en el mediodía de España y Islas Baleares (1907), de Pedro Estelrich, o la Historia económica de España, Siglos X-XX, de Francisco Comín, Mauro Hernández y Enrique Llopis. Esta importancia económica continúa en la actualidad, ya que el cultivo de la almendra en Mallorca representa un 49,7% de la superficie dedicada al cultivo de árboles frutales en la isla.
Otras referencias históricas hacen alusión a las aplicaciones culinarias de la almendra, cruda o tostada, y ponen de manifiesto que este producto ha ejercido una gran influencia en la cultura gastronómica de la isla, ya que forma parte de la tradición gastronómica propia de la isla desde hace siglos.
Hay multitud de referencias gastronómicas con relación a la almendra, tanto cruda como tostada. Por ejemplo, en la obra Libro de Sent Soví (s. XIV), considerado el recetario más antiguo en lengua catalana; en el recetario de cocina del fraile agustino mallorquín Jaume Martí y Oliver, del siglo XVIII; también en el Libro de Recetas de Can Esteva (1862), de Antoni Esteva Oliver, o en los libros Nuestra Cocina, de Luis Ripoll, y Repostería Balear (1987), de Catalina Juan del Corral. En el recetario de Mateo Jaume de Can Joan de s'Aigo (1884-1885), titulado Libro de helados y quemullars, destaca el helado mallorquín más tradicional, el de almendra. La obra Die Balearen in Wort und Bild geschildert(1869), del archiduque Luis Salvador, cita varios platos populares en los que las almendras, crudas o tostadas, estaban presentes. Esta influencia de la almendra en la cultura gastronómica de la isla es un hecho innegable y contrastable, ya que actualmente es el ingrediente fundamental de preparaciones culinarias tradicionales como las tortas de turrón, el gató, los amargos, la leche de almendra o el helado de almendra, y además es la base de muchas salsas.
Por medio de estas aplicaciones culinarias, y en especial mediante la degustación de la almendra, se pueden apreciar las características diferenciales que presenta, las cuales han dado lugar de manera fundamental a la actual reputación del producto.
Vínculo con la zona
El vínculo entre la almendra, cruda o tostada, y el origen geográfico se fundamenta en la reputación de los nombres Almendra de Mallorca, Almendra Mallorquina, Almendra de Mallorca y Almendra Mallorquina, reputación que ha adquirido en el transcurso de la historia por las características organolépticas y por la importancia económica y gastronómica.
Esta reputación queda evidenciada por la valoración excelente que otorgan a la almendra los consumidores: de acuerdo con los resultados de un estudio de consumo elaborado en 2010 por el Instituto de Calidad Agroalimentaria de las Islas Baleares, un 52,4% de los consumidores de almendra consideran que la almendra originaria de Mallorca es de mayor calidad y, en un 93,3% de los casos, lo atribuyen a que tiene más sabor.
Prueba de la reputación es también la gran presencia de menciones "de Mallorca" y "Mallorquina" vinculadas a la almendra, tanto en la literatura histórica como actualmente en Internet, en la prensa escrita y en otros medios de comunicación.
Especialmente destacable es el elevado contenido lipídico y el perfil de los ácidos grasos de las almendras originarias de Mallorca, perfil que se caracteriza porque los ácidos oleico y linoleico representan más de un 88% de los lípidos. Por un lado, el elevado contenido lipídico y, por otro, que el 88% de los ácidos grasos presenten un bajo punto de fusión, inferior a 15ºC, hacen que estos se licuen durante la masticación. Ambos factores determinan la untuosidad y la intensidad aromática características, aspectos en los que se basa la reputación del producto.
Estas características fisicoquímicas y organolépticas diferenciales, se las confieren de manera determinante las condiciones edafoclimáticas del entorno geográfico en el que se producen. Los suelos calcáreos con bajo contenido en materia orgánica, la pluviosidad
media y una insolación elevada determinan bajas producciones por hectárea, pero con un elevado contenido medio en grasa (59%), superior al de las almendras de otras regiones. Este hecho queda acreditado por un estudio de la Universidad de las Islas Baleares del año 2010.
Zona de producción y elaboración
El área de producción, almacenamiento, rota, repelada, torrefacción y envasado se extiende a toda la isla de Mallorca, ubicada en la comunidad autónoma de las Islas Baleares.
Importancia socioeconómica
En la sección Estadísticas de la web www.illesbalearsqualitat.es encontrará los datos de producción y comercialización así como la evolución de la Almendra de Mallorca.
