Olio di Minorca

L’“Oli de Menorca / Aceite de Menorca” è un olio extravergine d’oliva bio o in conversione, ottenuto dal frutto dell’olivo (Olea europaea, L.) esclusivamente mediante procedimenti meccanici. Si tratta di un olio fruttato verde, di media o alta intensità e in bocca presenta sapori amari e sensazioni piccanti, tra il leggero e il medio.

Queste caratteristiche consentono di classificarlo come un olio equilibrato. La zona di produzione dell'oliva e della lavorazione dell’“Oli de Menorca / Aceite de Menorca“ è limitata esclusivamente all'isola di Minorca.

Caratteristiche

Caratteristiche fisico-chimiche:

Acidità (espressa in acido oleico) ≤ 0,5%

Indice di perossidi ≤ 15 m_eq O₂/kg

K232 ≤ 2,00

K270 ≤ 0,18

Caratteristiche organolettiche:

Fruttato verde ≥3,5

Amaro ≥2 ≤6

Piccante ≥2,5 ≤6

Equilibrio: le mediane degli attributi amaro e piccante sono al massimo due punti più alte della mediana dell'attributo fruttato verde.

Metodo di produzione

A Minorca le piantagioni di olivo sono solitamente situate nelle zone pianeggianti dell'isola, a quote molto basse prossime al livello del mare e normalmente esposte agli effetti del vento di tramontana (da nord), a causa dell'orografia dell'isola. I suoli occupati da olivi sono ricchi di carbonati e con profondità e sostanze nutritive sufficienti a sostenere la coltivazione. 

Per quanto riguarda la potatura, a Minorca è consuetudine la potatura annuale degli olivi, nel periodo compreso tra la fine della raccolta e la nuova fioritura, tra i mesi di novembre e marzo. Questa potatura viene effettuata in modo che tutte le parti della pianta ricevano la massima insolazione possibile, così che i rami siano ben aerati, e anche per controllare la crescita verticale dell'albero. In questo modo si controllano meglio le malattie fungine e anche la raccolta delle olive risulta facilitata. La potatura di formazione delle piante avviene solitamente in vaso.

La raccolta a Minorca inizia solitamente alla fine di settembre e può protrarsi fino al mese di dicembre. Le condizioni climatiche dell’annata determinano il periodo della raccolta entro il margine temporale descritto. L'oliva si raccoglie verde e/o con poca pigmentazione di oliva matura, utilizzando l'indice di maturazione proposto da Ferreira (1979), e collocando il frutto sempre tra i valori 1 e 4, quando la polpa si mantiene verde, anche se la buccia ha già un aspetto maturo.

Le olive devono andare alla molitura in frantoio entro 24 ore dalla raccolta. In caso di eventi straordinari che rendano impossibile la molitura entro il termine prescritto, le olive devono essere conservate in un locale refrigerato.

Metodo di ottenimento

Al ricevimento in frantoio viene effettuata una prima selezione e classificazione delle olive, in modo che non sia destinata alla produzione dell’“Oli de Menorca / Aceite de Menorca” alcuna oliva danneggiata o deteriorata. Quindi le olive vengono pulite e lavate, rimuovendone i corpi estranei e le impurità (foglie, terra, ecc.).

Il processo successivo è la molitura, nel quale si frantuma l'oliva per liberare i piccoli vacuoli d’olio presenti all’interno del frutto. Questa fase si esegue mediante frangitori a martello, a lame o altro metodo, senza utilizzare torchi in pietra.

In seguito, si esegue la gramolatura allo scopo di rompere l'emulsione di olio e acqua che si è formata nella pasta e prepararla in modo che possa rilasciare la quantità desiderata di olio. La gramolatura si effettua sempre mediante gramolatrici in acciaio inox.

Una volta preparata la massa, si procede all'estrazione dell'olio mediante la separazione di fasi. Questa estrazione si effettua mediante un sistema continuo di centrifugazione che consente la separazione di due fasi - l'olio e il residuo solido con l'acqua - o anche nelle tre fasi, ossia l’acqua, l’olio e il residuo solido, a seconda del sistema meccanico di separazione. Tutto l’olio dell’indicazione geografica protetta “Oli de Menorca / Aceite de Menorca” viene prodotto mediante estrazione a freddo, a una temperatura massima della pasta di 27 °C. Non sono consentite né la procedura di rilavorazione né una seconda centrifugazione in continuo della polpa.

Il rendimento massimo di trasformazione in olio è di 17 litri di olio per 100 kg di olive.

Legame con l’ambiente geografico

Il legame con l’area geografica si basa sulla reputazione.

La reputazione raggiunta dall“Oli de Menorca / Aceite de Menorca” è accreditata dal successo ottenuto in numerosi premi internazionali, dalla loro presenza nei menù di prestigiosi ristoranti, dalla partecipazione a numerose fiere e dalle pubblicazioni in cui si fa riferimento alla qualità dell’“Oli de Menorca / Aceite de Menorca”.

In termini di riconoscimenti internazionali, diversi produttori sono stati recentemente premiati in concorsi, tra i quali: la London International Olive Oil Competition (2021 e 2022) e il "Biofach 2022 Olive Oil Award", dove un Olio di Minorca è entrato nella "Top Ten" degli oli biologici a livello mondiale, nell'ambito della prestigiosa fiera di prodotti biologici Biofach di Norimberga.

La caratteristica organolettica che ha maggiormente contribuito alla reputazione dell’“Oli de Menorca / Aceite de Menorca” è l’attributo “verde” del fruttato. Il fruttato verde è legato al fattore umano e da esso è condizionato, in quanto si ottiene raccogliendo le olive quando sono verdi o nelle prime fasi dell'invaiatura; a tal fine, il disciplinare prevede che la raccolta delle olive inizi a fine settembre e con un indice di maturazione compreso tra i valori 1 e 4 della scala di Ferreira (1979).

I precedenti storici sono un'ulteriore prova dell'attuale reputazione dell’“Oli de Menorca / Aceite de Menorca”. L’arciduca Luigi Salvatore d'Asburgo-Lorena, nella sua opera Die Balearen in Wort und Bild geschildert (1867-1891), afferma: “L’Aceite de Menorca … può competere perfettamente con quello di Maiorca in termini di qualità”, e descrive in dettaglio la produzione esistente sull'isola, evidenziando l'importanza e la qualità della produzione di alcune aziende nell’ambito del mercato locale.

Etichettatura

L’etichettatura deve recare la dicitura “Oli de Menorca / Aceite de Menorca”, seguita dall’acronimo IGP. L’operatore può scegliere la versione “Oli de Menorca” e/o “Aceite de Menorca” Nell’etichettatura va incluso un codice alfanumerico a numerazione sequenziale per facilitare il controllo della tracciabilità del prodotto.