Huile de Menorca

L'« Oli de Menorca / Huile de Menorca » est une huile d'olive vierge extra bio ou en conversion, obtenue à partir du fruit de l'olivier (Olea europaea, L.) exclusivement par des procédés mécaniques. Il s'agit d'une huile fruitée verte, d'intensité moyenne à élevée, qui présente en bouche des saveurs amères et des sensations épicées légères à moyennes. Ces caractéristiques lui permettent d'être classée dans la catégorie des huiles équilibrées. La zone de production des olives et l'élaboration de l'« Oli de Menorca / Huile de Menorca » se limite exclusivement à l'île de Menorca.

Caractéristiques

Caractéristiques physico-chimiques :

Acidité (exprimée en acide oléique) ≤ 0,5%.

Indice de peroxydes ≤ 15 meq O2/kg

K232 ≤ 2,00

K270 ≤ 0,18

Caractéristiques organoleptiques :

Fruitée verte ≥3,5

Amère ≥2 ≤6

Épicée ≥2,5 ≤6

Équilibre : Les moyennes des attributs amer et épicé sont au maximum deux points plus élevées que la moyenne de l'attribut fruité vert.

Méthode d'élaboration

À Menorca, les plantations d'oliviers sont généralement situées dans les zones de plaine de l'île, à des altitudes très basses proches du niveau de la mer et normalement exposées aux effets du vent de tramontane, en raison de l'orographie de l'île. Les sols occupés par les oliviers sont riches en carbonates et ont une profondeur et des nutriments suffisants pour supporter la culture. 

En ce qui concerne la taille, la tradition à Menorca est de tailler les oliviers tous les ans, pendant la période comprise entre la fin de la récolte et la nouvelle floraison, entre les mois de novembre et de mars. Cette taille est effectuée pour que toutes les parties de la plante reçoivent le plus de lumière solaire possible, pour que les branches soient bien aérées et pour contrôler la croissance verticale de l'arbre. Cela permet d'améliorer la lutte contre les maladies fongiques et de faciliter la récolte des olives. La taille de formation des arbres se fait généralement en gobelet.

La récolte à Menorca commence généralement à la fin du mois de septembre et peut durer jusqu'au mois de décembre. Les conditions climatiques du millésime déterminent la période de récolte dans le laps de temps décrit. Les olives sont récoltées vertes et/ou avec une faible pigmentation d'olive mûre, en utilisant l'indice de maturation proposé par Ferreira (1979), et en plaçant toujours le fruit entre les valeurs 1 et 4, lorsque la chair reste verte, bien que la peau paraisse déjà mûre.

Les olives doivent être broyées dans les 24 heures suivant la récolte. En cas de circonstances extraordinaires rendant impossible la trituration des olives dans le délai prévu, les olives doivent être conservées en chambre froide.

Méthode d'obtention

Lors de la réception au moulin, une première sélection et classification des olives est effectuée, afin que les olives endommagées ou détériorées ne soient pas utilisées pour l'élaboration de l'« Oli de Menorca / Huile de Menorca ». Les olives sont ensuite nettoyées et lavées afin d'éliminer les corps étrangers et les impuretés (feuilles, terre, etc.).

Le processus suivant est le broyage, où les olives sont écrasées afin de libérer les petites vacuoles d'huile présentes à l'intérieur du fruit. Cette étape est effectuée par des moulins à marteaux, à lames ou d'autres méthodes, sans utiliser de moulins à pierre.

Ensuite, le mélange est effectué afin de briser l'émulsion d'huile et d'eau qui aurait pu se former dans la pâte et de la préparer de manière à ce que la quantité d'huile souhaitée puisse être libérée. Le mélange est toujours effectué dans des batteurs en acier inoxydable.

Une fois la pâte préparée, l'huile est extraite par séparation de phases. Cette extraction est réalisée au moyen d'un système continu d'extraction centrifuge, qui permet la séparation de deux phases, l'huile et la phase solide en même temps que l'eau, ou des trois phases, l'eau, l'huile et la phase solide restante, en fonction du système de séparation mécanique. Toute l'huile bénéficiant de l'indication géographique protégée « Oli de Menorca / Huile de Menorca » est extraite à froid, la température maximale de la pâte étant de 27ºC. Ni la procédure de retraitement ni une deuxième centrifugation continue de la pâte ne sont autorisées.

Le rendement maximal de transformation en huile est de 17 litres d'huile pour 100 kg d'olives.

Lien avec l'environnement géographique

Le lien avec la zone géographique est basé sur la réputation.

La réputation acquise par l’«  Oli de Menorca/ Huile de Menorca » est accréditée par son succès dans de nombreux prix internationaux, par sa présence sur les menus de restaurants prestigieux, par sa participation à de nombreux salons et par les publications qui font référence à la qualité de l'« Oli de Menorca/ Huile de Menorca » .

En ce qui concerne les prix internationaux, plusieurs producteurs ont récemment remporté des prix lors de concours, notamment : le London International Olive Oil Competition (2021 et 2022), et le « Biofach 2022 Olive Oil Award », où une huile de Menorca est parvenue à se hisser dans le « Top Ten » des huiles bio du monde entier, dans le cadre du prestigieux salon de produits bio Biofach (Nüremberg).

La caractéristique organoleptique qui a le plus contribué à la réputation de l'« Oli de Menorca / Huile de Menorca » est l'attribut « vert » du fruité. Le fruité vert est lié et conditionné par le facteur humain, car il est obtenu par la récolte des olives vertes ou en début de véraison ; pour ce faire, le cahier des charges prévoit que la récolte des olives commence à la fin du mois de septembre et avec un indice de maturité compris entre 1 et 4 sur l'échelle de Ferreira (1979).

Le contexte historique est une preuve supplémentaire de la réputation actuelle de l'« Oli de Menorca / Huile de Menorca ». L'archiduc Luis Salvador d'Autriche, dans son ouvrage Die Balearen in Wort und Bild geschildert (1867-1891), cite « L'huile de Menorca ... peut, par sa qualité, rivaliser parfaitement avec celle de Mallorca », et décrit en détails la production existante sur l'île, en soulignant l'importance et la qualité de la production de certains domaines au sein du marché local.

Étiquetage

Les étiquettes doivent porter obligatoirement la mention "Oli de Menorca / Huile de Menorca", suivie du sigle IGP. L'opérateur pourra choisir la version « Oli de Menorca » et/ou « Huile de Menorca ». Les étiquettes doivent comporter un code alphanumérique avec une numérotation séquentielle afin de faciliter le contrôle de la traçabilité du produit.