Bevande spiritose
Palo de Mallorca

Il “Palo de Mallorca” è una bevanda spiritosa estratta dalla macerazione e/o infusione della corteccia di china calissaia (Cinchona) e di radici di genziana (Gentina lutea), con l’aggiunta di zucchero, saccarosio caramellizzato ed alcol etilico. In nome deriva dalla corteccia della china calissaia (conosciuta anche come palo quina), originaria dell’America del sud e conosciuta in Spagna tramite la leggendaria contessa di Chinchón, moglie del viceré spagnolo in Perù. La corteccia della china calissaia contiene diverse sostanze, fra cui il chinino, responsabile del sapore amaro ed astringente e, tuttavia, con proprietà antipiretiche ed antimalariche.

La contessa, nella città di Lima nel 1638 si ammalò, ricevette un trattamento a base di china calissaia e si curò. Di ritorno in Spagna portò con sé corteccia di china calissaia, la quale acquisì un’enorme popolarità appunto per le capacità curative delle “febbri”, diffondendosi poi in altri paesi europei. La genziana è una pianta perenne caratterizzata da un intenso sapore amaro. È tonificante e stimolante della secrezione salivare e dei succhi gastrici. Anche questa pianta fu utilizzata per il trattamento contro il paludismo. Nelle isole esistevano molte zone del litorale paludose che costituivano l'abitat ideale per le zanzare portatrici delle cosiddette "febbri palustri".

Ciò condusse al fatto che gli abitanti del luogo accettassero con entusiasmo gli estratti della china calissaia e della genziana, introdotti dai commercianti che venivano appunto a scambiare spezie ed altri prodotti per il trattamento contro le febbri palustri. Col passare del tempo, ed al fine di migliorare lo sgradevole sapore dei tali estratti, ci cominciò ad aggiungere concentrati di zuccheri d’uva, di fichi secchi e di carrube. Questi estratti zuccherati venivano riscaldati con lo scopo di farne dei concentrati e, di conseguenza, lo zucchero si caramellizzava ed acquisiva un tono scuro e, il sapore così ottenuto, poteva occultare in parte l’amaro. Questo sciroppo aveva una vita relativamente limitata poiché il prodotto fermentava con molta facilità, e da qui la necessità di aggiungere alcol. Nasceva così il palo, cui man mano si cominciò a ridurre la quantità di chinino e di genziana e ad aumentare quella di alcol e di zucchero. Alla fine si relegò il proprio valore medicinale facendolo diventare un aperitivo molto apprezzato e molto utilizzato in questi paraggi. Nel 1993 fu approvato il Regolamento della Denominazione Geografica “Palo de Mallorca”, che da una parte protegge il nome geografico e dall’altra evita la sleale concorrenza e garantisce la qualità del prodotto.

 

Caratteristiche sensoriali

È molto scuro, quasi nero, denso, spesso e viscoso. Rimovendolo nel bicchiere, sulle pareti resta aderito uno strato sottile da colore caramello che, in un principio è liscio Palo de Mallorca - Isole Baleari - Prodotti agroalimentari, denominazione d'origine e gastronomia delle Isole Baleari ed uniforme, ma poco a poco, evaporando l’alcol, forma delle grosse scie perfettamente definite che restano insistentemente attaccate, potendo diventare addirittura una sostanza pastosa. È aromatico, ma non eccessivamente. Predominano gli aromi dell’alcol e del caramello e si può percepire un sentore indefinito di legno che qualche volta viene associato alla liquirizia. In bocca causa una sensazione complessa appunto per la simultaneità delle impressioni, con una predominanza iniziale del dolce, che di seguito viene accompagnata dal bruciore dell’alcol, ed un finale armonicamente arrotondato verso una miscela di amari causata sia dagli estratti delle piante presenti, sia dalla caramellizzazione dello zucchero. La predominanza che rimane in bocca è molto prolungata: prima vanno via le sensazioni dell’alcol, poi quelle dello zucchero, restando, alla fine, la predominanza del sentore amaro.

 

Caratteristiche chimiche del “Palo de Mallorca”

Il Regolamento della D.G. “Palo de Mallorca” stabilisce le seguenti caratteristiche chimiche:

  • Gradazione alcolica: 25-36% vol.
  • Contenuto di zuccheri: 300-500 g/l.
  • Densità relativa (20ºC): 1.1200-1.1780 g/ml.
  • Contenuto massimo di metanolo: 1 g/L
  • Contenuto massimo di metalli pesanti: (40 ppm, espressi in piombo)

 

Elaborazione

La zona di elaborazione del “Palo de Mallorca” è l’isola di Maiorca. In base al regolamento della denominazione, il “Palo de Mallorca” si ottiene mediante la macerazione, principalmente della china calissaia e della genziana, in alcol etilico d’origine agricola ed acqua. Viene anche contemplata l’opzione di estrarlo mediante infusione della china calissaia e della genziana in acqua, con la posteriore aggiunta di alcol; a tale infusione viene addizionato poi il saccarosio diluito in acqua e quindi lo zucchero caramellizzato. Le materie prime utilizzate per l’elaborazione del “Palo de Mallorca” sono le seguenti: a) China calissaia: corteccia di diversi alberi del genere Cinchona b) Genziana: radici secche della pianta perenne Gentiana lutea L. c) Alcol: alcol etilico ottenuto dalla distillazione e/o rettificazione, previa fermentazione alcolica, di prodotti agricoli. d) Saccarosio, in qualunque delle sue presentazioni per l’uso alimentare. In nessun caso è previsto l’uso di oli essenziali né di coloranti artificiali. Gli unici coloranti che possono essere utilizzati sono le infusioni o le macerazioni di prodotti naturali od il caramello di zucchero.  

 

Sistema di controllo

Gli elaboratori di palo, per poter usufruire della menzione “Palo de Mallorca” sulle etichette, devono essere iscritti al Registro della Denominazione Geografica, gestito dalla Direzione Generale di aree rurali e marine di Dipartimento di Agricoltura, Ambiente e Territorio di Governo Baleari.

Palo de Mallorca - Isole Baleari - Prodotti agroalimentari, denominazione d'origine e gastronomia delle Isole Baleari
Dati sulla produzione

Anno 2018

Nº di produttori: 5

Produzione: 50.504 L

Direcció general d'Agricultura i Ramaderia
C. Reina Constança, 4 - 07006 Palma
Tel. 971 17 66 66
Fax: 971 17 68 70

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