Boissons spiritueuses
Palo de Mallorca

Le Palo de Mallorca est une boisson alcoolisée obtenue par macération et/ou infusion d'écorces de quinquina (Cinchona) et de racines de gentiane (Gentiana lutea), avec de la saccharose, du sucre caramélisé et de l'alcool éthylique. Cette boisson doit son nom à l'écorce de quinquina (également appelée “palo quina”), arbre originaire d'Amérique du Sud que fit connaître en Espagne la comtesse de Chinchón. Les écorces de quinquina contiennent diverses substances, dont de la quinine, lui conférant une saveur amère et astringente et dotées de propriétés antipyrétiques et antipaludiques.

La comtesse, tombée malade en 1638 à Lima, au Pérou, fut traitée et guérie grâce au quinquina. Elle rentra en Espagne en emportant avec elle de l'écorce de quinquina, qui devint un remède très prisé contre les “fièvres” et fut adoptée ailleurs en Europe. La gentiane est une plante vivace qui se distingue par son intense amertume. C'est un tonifiant et un stimulant des sécrétions salivaire et gastrique. Elle fut également utilisée comme remède contre le paludisme. De nombreuses zones côtières des Baléares, marécageuses, étaient alors un habitat privilégié pour les moustiques, porteurs de ce que l'on appelait les “fièvres”. Cela explique la rapide acceptation des extraits de quinquina et de gentiane, introduits par des marchands venus échanger des épices et d'autres produits pour lutter contre cette maladie. Au fil du temps, on chercha à améliorer le goût désagréable de ces extraits en leur ajoutant des concentrés de sucre de raisin, de figue sèche et de caroube. Ces extraits sucrés étaient concentrés par réchauffage, ce qui produisait une caramélisation et un brunissement du sucre, et le goût ainsi obtenu masquait l'amertume d'origine. Mais ce sirop avait une durée de vie relativement limitée et le produit fermentait souvent : on choisit donc d'y ajouter de l'alcool. C'est ainsi qu'est né le Palo, où l'on diminua progressivement par la suite la quantité de quinquina et de gentiane au profit de l'alcool et du sucre. Ses vertus médicinales aujourd'hui reléguées au second plan, le Palo est un apéritif apprécié et estimé aux Baléares. Le règlement de la dénomination géographique Palo de Mallorca, approuvé en 1993, permet non seulement de protéger le nom géographique, mais aussi d'éviter les pratiques de concurrence déloyale et de garantir la qualité du produit.

 

Caractéristiques sensorielles

Le Palo est une boisson à la robe très sombre, presque noire, dense, épaisse et visqueuse. Lorsqu'on le tourne dans le verre, il laisse sur les parois une fine pellicule couleur caramel : au départ lisse et uniforme, elle forme bientôt, avec Palo de Mallorca - îles Baléares - Produits agroalimentaires, appellations d'origine et gastronomie des Îles Baléares l'évaporation de l'alcool, d'épaisses traînées très bien délimitées qui perdurent et peuvent parfois parvenir à une consistance pâteuse. Le Palo est une boisson aromatique, mais sans excès, où prévalent les arômes d'alcool et de caramel, avec une évocation boisée que certains consommateurs associent à la réglisse. Il offre en bouche une sensation complexe, due aux nombreuses notes simultanées, avec une prédominance initiale du sucré, suivie rapidement de l'ardeur de l'alcool. La fin de bouche se caractérise par un mélange de saveurs amères dues aux extraits de plantes mais aussi à la caramélisation du sucre. Le Palo est long en bouche : les sensations liées à l'alcool sont les premières à disparaître; suivies du sucré, laissant au final une note amère prédominante.

 

Caractéristiques chimiques

En vertu du règlement de la dénomination d'origine, le Palo de Mallorca présente les caractéristiques physico-chimiques suivantes :

  • Degré d'alcool : 25-36 % vol.
  • Teneur en sucres : 300-500 g/l.
  • Densité relative (à 20ºC) : 1,1200-1,1780 g/ml.
  • Teneur maximale en méthanol : 1 g/l
  • Teneur maximale en métaux lourds : 40 ppm (exprimée en plomb)

 

Fabrication

La zone de fabrication du Palo de Mallorca correspond à l'île de Majorque. Selon le règlement de la dénomination, le Palo de Mallorca résulte de la macération de quinquina et de gentiane, essentiellement, dans un mélange d'alcool éthylique d'origine agricole et d'eau. On peut également l'obtenir par infusion de quinquina et de gentiane dans de l'eau, avec ajout postérieur d'alcool ; on ajoute également à l'infusion la saccharose dissoute dans l'eau et le sucre caramélisé par chauffage. Les matières premières entrant dans la composition du Palo de Mallorca sont les suivantes : a) Quinquina : écorces de divers arbres du genre Cinchona b) Gentiane : racines séchées de la plante vivace Gentiana lutea L. c) Alcool : alcool éthylique obtenu par distillation et/ou rectification de produits agricoles après fermentation alcoolique. d) Saccharose, sous l'une quelconque de ses formes alimentaires. Est strictement interdit l'ajout d'huiles essentielles et colorants artificiels. Les seuls colorants autorisés sont le sucre caramélisé et les produits naturels en infusion ou en macération.

 

Authentification

Pour être autorisés à apposer la mention Palo de Mallorca sur leurs étiquettes, les fabricants doivent être inscrits au registre de la dénomination géographique, tenu par la direction générale des collectivités rurale et marines du departament de l'Agriculture, de l'Environnement et du Territoire du gouvernement des Baléares.

Palo de Mallorca - îles Baléares - Produits agroalimentaires, appellations d'origine et gastronomie des Îles Baléares
Dades de producció

Année 2018

Nombre de producteurs:  5

Production: 50.504 L

Direcció general d'Agricultura i Ramaderia
C. Reina Constança, 4 - 07006 Palma
Tel. 971 17 66 66
Fax: 971 17 68 70

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