"Tàperes mallorquines/Tàpera de Mallorca"
Descrizione
La denominazione “Tàperes mallorquines” è stata utilizzata tradizionalmente per la commercializzazione della conserva di capperi, bottoni floreali del cappero (Capparis spinosa), che a Maiorca vengono elaborati con aceto e sale.
Il cappero coltivato a Maiorca corrisponde soprattutto alla specie Capparis spinosa mentre nell'Andalusia sudorientale peninsulare predomina la specie Capparis ovata.
Il “tàpera de Mallorca” è piccolo, a forma di cuore asimmetrico e di colore verde scuro con numerose macchioline biancastre.
Per quanto riguarda l'aroma, l'aceto viene percepito con una certa intensità e persistenza. Hanno un sapore acido, e si apprezza la sua salatura e una sensazione di leggera e duratura astringenza. La sua consistenza è fibrosa e con un'elevata elasticità, non è aderente e non presenta caratteristiche gommose.
Il “tàpera de Mallorca” si differenzia da quello prodotto in altri luoghi, per le sua piccola dimensione e per la sua capacità di mantenere una consistenza più compatta nel corso del tempo, per il quale è molto apprezzato.
Il principale apporto nutritivo dei capperi è la fibra dietetica di cui è ricca. Inoltre, contiene rutina, un glucosio flavonoide con proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.
Composizione dei capperi in scatola (100 g)
- Acqua 84 g
- Proteine 2,4g
- Zuccheri solubili 1,5g
- Lipidi 0,9 g
- Fibra 3,2 g
- Valore energetico 23 Kcal
Processo di produzione ed elaborazione
La raccolta dei capperi è un'attività agricola tradizionale molto minuziosa che necessita di molta manodopera date le caratteristiche del cappero: cresce in orizzontale quasi sul terreno, presenta delle spine e i piccoli capperi sono sparsi su tutta la pianta.
I capperi non sono adatti per essere consumati freschi, dato che sono aspri e astringenti. Vengono conservati con aceto e sale. Il processo di elaborazione è il seguente:
• Si eliminano i peduncoli che restano attaccati e vengono passati sotto l'acqua per eliminare la polvere e i resti di terra.
• Vengono fatti macerare in una soluzione di acqua e sale per circa 20/25 giorni. Quindi vengono fatti scolare e si lasciano in acqua alcuni giorni affinché perdano l'eccessivo gusto salato.
• Vengono messi in botti di vetro e coperti d'acqua, sale e aceto di vino bianco.
Potranno essere commercializzati dopo tre settimane, e hanno una durata di conservazione superiore ai 2 anni.
Riconoscimento storico
Sono numerosi gli antecedenti storici riguardo la coltivazione del cappero a Maiorca, la sua elaborazione e la commercializzazione. Possiamo dire che furono gli arabi ad introdurre le prime coltivazioni sull'isola.
Grazie alle indagini di Antonio Contreras (2015), è stato possibile constatare che una delle prime citazioni riguardo i “tàperes mallorquines” appare nell'inventario dei beni del notaio e bibliofilo Miquel Abey, datato novembre 1493, in cui è scritto: dos caduffes de terra per tenir tapares.
I capperi di Maiorca appaiono già con questa denominazione nell'edizione del 1753 dell'Histoire Generale des Drogues Simples et Composees, scritta dall'Onorevole Pomet Marachand & Epicier Droguiste in cui si cita in francese: "I capperi di Maiorca sono piccoli capperi salati, dei quali facciamo un gran consumo in tempi di pace".
Nella traduzione italiana dell'anno 1765 del dizionario dell'autore Honoré Lacombe de Prézel (1725-c. 1793) si cita testualmente: “i capperi di Majorca che sono piccolo e salati”. Nelle due referenze citate è chiaro che uno dei fattori caratteristici dei “tàperes mallorquines” è la sua piccola dimensione.
Pochi anni più tardi, nel 1803, nel the dictionary of mechandize, and nomenclature in all languages redatto da C.H. Kauffman viene indicato che la Gran Bretagna importava piccoli capperi da Maiorca (Some small salt Capers come from Majorca).
Nell'articolo "Productos mallorquines. El negocio de las alcaparras” (Prodotti maiorchini: il mercato dei capperi) pubblicato da Leoncio (pseudonimo di Antoni Vidal Vaquer) in La Almudaina (26 ottobre 1920), quando spiega l'esportazione dei capperi cita testualmente:"Per il commercio, i conservieri e il pubblico, il cappero che viene maggiormente accettato è il cosiddetto maiorchino dato che è il più fine e quello con il gusto migliore" e continua dicendo "Alcuni mesi fa, questo Servizio Commerciale (facendo riferimento al Servicio Comercial della Camera di Commercio di Barcellona) ha fornito delle informazioni sulla produzione e il commercio dei capperi alla British Chamber of Comerce Spain di questa capitale con dati analoghi a questi e dimostrano che il cappero maiorchino era il preferito e il più richiesto da tutti i mercati".(Llull, D. 2010)
L'elevata reputazione e il prestigio dei capperi di Maiorca è evidente a seguito delle fonti scritte che dimostrano il suo utilizzo e il suo valore. Ne è una prova la lettera dell'anno 1493 inviata dal nipote del priore de Lluc e diretta a suo zio a Roma, in cui si racconta che il canonico Arxartell vuole rendergli omaggio con dei capperi.
Il prodotto ha così tanto valore che nella metà del XVI secolo, quando l'Imperatore Carlos I si ferma nel porto di Palma, nell'anno 1541, viene omaggiato con "tàperes mallorquines”.
Va detto che, secondo la storia del Collegio di Montesión redatta dal Pare Borrassà, nell'anno 1583, i gesuiti di Palma acquisirono una tenuta di terreni aridi e che tra il 1596 e il 1597 furono fatte varie migliorie, tra cui, l'introduzione di piantagioni di capperi. Così, cita testualmente: sono state piantate molte tapareras (parietarie); in modo che i frutti raggiungano il costo di 200 libre; il profitto in questo modo crescerà di anno in anno, con il crescere delle piante.
Un altro documento che testimonia l'antica ed elevata reputazione dei capperi di Maiorca è la lettera dell'anno 1651 di Vicenç Mut e Rafael Tallades, funzionari del Regno di Maiorca di fronte al Consiglio della Corona di Aragona, in cui sollecitano l'invio di capperi di Maiorca per rendere omaggio ai consiglieri. Un altro esempio è la lettera di Gabriel Cánaves y March, residente a Malta nell'anno 1660, dove chiede ai suoi familiari di inviare dei "tàperes mallorquines”, da egli particolarmente amati.
Nelle Descripciones de las Islas Pithiusas y Baleares (Descrizione delle Isole Pithiusas e Baleari) del 1787, scritto da José de Vargas Ponce vengono descritte le produzioni agrarie di Maiorca e, nel momento in cui vengono citati i capperi, dice: cappero, che secondo Don Joseph Quer nel suo Flora Española (Fiore Spagnolo) è il migliore di Spagna. (Llull, D. 2010)
È inoltre degno di nota che, durante la visita all'isola di Maiorca da parte della Regina Isabella II nel 1860, la Diputación locale organizzò una mostra con prodotti agricoli, in cui i capperi furono premiati con una medaglia d'argento.
L'esportazione dei "tàperes mallorquines” è inoltre un indicatore dell'importanza di questo prodotto per l'isola di Maiorca, la cui documentazione risale alla fine del XVI secolo. Nella storia di Maiorca di Juan Bautista Binimelis (1590) si cita testualmente: y no menjs de consideracio y estimació es la cullida gran de les taperes, que Francie, Flandes, y Inglaterra carregan de ellas vaxells com fan dels olis.
Nella pubblicazione di Joseph Quer (1761) Flora Española (fiore Spagnolo), o Historia de las Plantas, que se crian en España (Storia delle piante coltivate in Spagna), si cita che i capperi di Maiorca si esportavano già in paesi europei come Olanda e Inghilterra.
Nella Memoria (1767) esposta al Re dal marchese della Romana, si dichiara che si esportavano da Maiorca 350 quarteres de tàperes con una rendita di 105.000 reals de velló, diventando così il secondo prodotto alimentare più redditizio.
Secondo le fonti a disposizione, nel 1789, il maiorchino Antoni Marcel esportava ad Alicante e Marsiglia capperi dal municipio di Llubí. È documentato inoltre che agli inizi del XIX secolo si esportavano capperi di Maiorca alle Canarie, Liorna e in America.
Nel Die Balearen, Arciduca Luigi Salvatore cita che i capperi si consumavano in tutta l'isola in grandi quantità e offre dati sull'esportazione dei capperi sottaceto, che dal 1866 al 1869 era di 190 tonnellate. L'Arciduca racconta che a Llubí, un agricltore portò a termine un lavoro per il miglioramento della qualità del cappero dal punto di vista agronomico, cosa che comportò il riconoscimento del cappero in tutta l'isola, fino al punto da ricevere premi nella fiera Nazionale Agricola di Madrid del 1857.
Nella metà del XX secolo fu incrementata la coltivazione del cappero a Llubí e Campos, e i capperi arrivarono ad essere un prodotto importante dell'economia locale di questi municipi. Negli anni 70 e 80 furono fondate aziende che lavoravano i capperi di Maiorca in scatola, una a Llubí e un'altra a Felanitx. L'esportazione annua andava dalle 400 alle 500 tonnellate, spedite in Gran Bretagna, Germania, Svizzera. Belgio, Stati Uniti e Caraibi.
A partire dalla fine degli anni 90, il “tàpera de Mallorca” ha subito un calo a causa della concorrenza di capperi stranieri più economici. Oggi, il “tàpera de Mallorca”, oltre ad essere venduto a Maiorca viene esportato in Germania, Svizzera, Inghilterra, Miami, ecc.
Legame con l'area
Il “tàpera de Mallorca” ha un legame bioclimatico, umano e storico con l'isola di Maiorca, che incide sull'elevata reputazione di questo prodotto.
Il cappero è una pianta che si adatta perfettamente alle condizioni geoclimatiche di Maiorca. Cresce molto bene in condizioni che presentano temperature elevate, alta luminosità e bassa umidità. Sopporta lunghi periodi di carenza idrica e la produzione è favorita dall'assenza di acqua. Per la coltivazione del cappero si preferiscono terreni profondi, ben drenati e sciolti, calcarei e argillosi.
Il carattere tradizionale del prodotto ha la sua origine nel sistema di raccolta, dove il legame con l'uomo è determinante. La raccolta del cappero è un lavoro che richiede una certa esperienza. Da una parte, a causa delle sue numerose spine che presenta la pianta del cappero e dall'altro perché bisogna scegliere le piante in modo adeguato. Dopo aver raccolto i capperi da una pianta, non si torna su di essa prima che compaiano altri bottoni floreali.
Anche se attualmente il prodotto non ha una produzione limitata a seguito degli elevati costi di raccolta, le testimonianze storiche citate dimostrano la sua accettazione e la sua stima da parte dei consumatori.
I capperi di Maiorca in scatola sono apprezzati soprattutto per la durata delle caratteristiche organolettiche.
A dimostrazione di questa stima c'è il fatto che a Maiorca i capperi hanno il loro spazio in un grande numero di piatti tradizionali, come il pane con l'olio o il trempó (una specie di insalata di pomodori, cipolle e peperoni). Inoltre, è un ingrediente essenziale di piatti tipici come la “llengua amb tàperes” (lingua con capperi) un piatto molto apprezzato nell'isola di Maiorca come sottolinea l'Arciduca Luigi Salvatore.
I capperi sono eccellenti anche come accompagnamento per carni bianche, ideali nel pesce fritto o bollito. Nel libro: Tàperes, el seu univers di Domingo Llull (2010) possiamo trovare una grande quantità di ricette con capperi, ad esempio: razza con salsa di capperi, pollo con crema e capperi, alici con capperi, merluzzo con capperi, ecc.
Un'ulteriore prova dell'elevata reputazione è la quotazione attuale nel mercato del cappero maiorchino, che raggiunge un prezzo di due volte superiore ai capperi provenienti da altre zone. Ciò dimostra che il consumatore apprezza il prodotto e accetta di pagare questa differenza di prezzo per acquistare un prodotto di qualità.
Bisogna sottolineare che il “tàpera de Mallorca” è riconosciuto a livello internazionale, fatto evidenziato da articoli come “Kapern aves Mallorca” pubblicato nel settimanale in lingua tedesca Mallorca Magazin.
Zona di produzione ed elaborazione
Llubí e Campos sono le zone in cui è concentrato il 99% della coltivazione, anche se si trovano sia allo stato selvatico che in altre coltivazioni presenti su tutta l'isola.
Nel 2014, si nota un'unica azienda che lavora “tàperes mallorquines” conservati con aceto e sale, situata a Llubí.
Importanza socio economica
D'accordo con i dati della pubblicazione di Miquel Serra (2008) ci sono circa 230 ettari dedicati alla coltivazione del cappero, da soli o in associazione con cereali e mandorle. Gli elevati costi di produzione fanno sì che la maggior parte dei capperi non vengano raccolti.
Secondo i dati di Serveis de Millora Agrària pubblicati nelle Estadístiques bàsiques de l’agricultura, la ramaderia i la pesca a les Illes Balears 2014, la produzione di capperi nel 2014 è stata di due tonnellate, al fronte di una commercializzazione di una tonnellata di “tàperes mallorquines” in scatola, con una fatturazione di 22.500 euro.
