Tàperes mallorquines/Tàpera de Mallorca
Description
La dénomination “Tàperes mallorquines” a été utilisée traditionnellement pour commercialiser la conserve de câpres, les boutons floraux du câprier (Capparis spinosa) élaborés à Majorque avec du vinaigre et du sel.
La câpre cultivée à Majorque correspond principalement à l'espèce Capparis spinosa. En revanche, en Andalousie du sud-est péninsulaire prédomine l'espèce Capparis ovata.
La “tàpera de Mallorca” est petite, elle a une forme de cœur asymétrique et est de couleur vert foncé avec de nombreuses petites taches blanchâtres.
Quant à l'arôme, c'est le vinaigre que l'on perçoit avec intensité et persistance. Elle a une saveur acide et on apprécie son salé et une sensation d'astringence douce qui se maintient un moment. Sa texture est fibreuse et d'une grande élasticité, elle n'est pas adhérente et ne présente pas de caractéristiques caoutchouteuses.
La “tàpera de Mallorca” se distingue de celles produites dans d'autres endroits par sa petite taille et par sa capacité à maintenir une texture plus ferme au fil du temps, raison pour laquelle elle est très appréciée.
Le principal apport nutritif des câpres est la fibre diététique qu'elles contiennent dans des quantités significatives. En outre, elles contiennent de la rutine, un glycoside flavonoïde aux propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires.
Composition des câpres en conserve (100 g)
- Eau 84 g
- Protéines 2,4 g
- Sucres solubles 1,5 g
- Lipides 0,9 g
- Fibre 3,2 g
- Valeur énergétique 23 Kcal
Processus de production et élaboration
La cueillette de la câpre est une activité agricole traditionnelle très minutieuse dont l'exécution nécessite beaucoup de main d'œuvre compte tenu des caractéristiques du câprier : il pousse à l'horizontale presque au ras du sol, il a des épines et les petites câpres sont réparties sur tout le plant.
Les câpres ne sont pas appropriées à une consommation à l'état frais car elles sont âpres et astringentes. Elles sont consommées conservées avec du vinaigre et du sel. Le processus d'élaboration est le suivant :
• On enlève les pédoncules qui sont restés attachés et on les passe à l'eau pour éliminer la poussière et les restes de terre.
• On les fait macérer dans une solution d'eau et de sel durant 20-25 jours. Ensuite, on les laisse dans l'eau quelques jours pour leur faire perdre leur goût trop salé.
• On les place dans des bocaux en verre et on les recouvre d'eau, de sel et de vinaigre de vin blanc.
Elles pourront être commercialisées au bout de trois semaines et ont une durée de conservation supérieure à 2 ans.
Antécédents historiques
Les antécédents historiques relatifs à la culture du câprier à Majorque et à l'élaboration et la commercialisation des câpres sont nombreux et on peut dire que ce furent probablement les arabes qui introduisirent leur culture dans l'île.
Grâce aux recherches menées par Antonio Contreras (2015), on a pu constater que l'une des plus anciennes références aux “tàperes mallorquines” apparaît dans l'inventaire des biens du notaire et bibliophile Miquel Abey, daté de novembre 1493, dans lequel on décrit : dos caduffes de terra per tenir tapares.
Les câpres de Majorque apparaissent déjà sous cette dénomination dans l'édition de 1735 de l'Histoire Générale des Drogues Simples et Composées, écrite par le Sieur Pomet, Marchand, Epicier & Droguiste où l'on cite en français : “Les câpres de Majorque sont de petites câpres salées dont nous faisons une grande consommation en temps de paix”.
Dans la traduction italienne de 1765 du dictionnaire de l'auteur Honoré Lacombe de Prézel (1725-c. 1793), on cite textuellement : “i capperi di Majorca che sono piccolo e salati” (les câpres de Majorque sont petites et salées). Dans les deux références citées, on peut noter que la taille des “tàperes mallorquines” constituait un facteur de différenciation par rapport aux câpres d'autres provenances, les premières étant particulièrement petites.
Quelques années plus tard, en 1803, dans the dictionary of mechandize, and nomenclature in all languages écrit par C.H. Kauffman on signale que la Grande-Bretagne importait de petites câpres de Majorque (Some small salt Capers come from Majorca).
Dans l'article “Produits majorquins. Le négoce des câpres” publié par Leoncio (pseudonyme de Antoni Vidal Vaquer) dans La Almudaina (26 octobre 1920), il cite textuellement en évoquant l'exportation des câpres : “Pour le commerce, les conserveries et le public en général la câpre la plus populaire est la câpre dénommée majorquine car c'est la plus fine et celle ayant le meilleur goût” et il poursuit en disant “Il y a quelques mois ce Service Commercial (il se réfère au Service Commercial de la Chambre de Commerce de Barcelone) a fourni des informations sur la production et le commerce de câpres à la British Chamber of Comerce Spain de cette capitale avec des données analogues aux siennes et mentionnant dans le même temps que la câpre majorquine était la préférée et la plus demandée sur tous les marchés consommateurs de ce produit”. (Llull, D. 2010)
La grande réputation et le prestige des câpres de Majorque sont un fait avéré, on a ainsi la preuve écrite qu'elles étaient utilisées comme un présent très apprécié. En témoigne une lettre de 1493 envoyée par le neveu du prieur de Lluc et adressée à son oncle lorsqu'il était à Rome dans laquelle on relate que le chanoine Arxartell souhaite lui offrir des câpres.
Le produit est si apprécié au milieu du XVIe siècle que lorsque l'Empereur Charles I s'arrêta dans le port de Palma en 1541, on lui offrit des “tàperes mallorquines”.
Ajoutons que, selon l'histoire du Collège de Montesión écrite par le Père Borrassà en 1583, les jésuites de Palma firent l'acquisition d'une exploitation de culture sèche et y apportèrent diverses améliorations entre 1596 et 1597, entre autres la plantation de câpriers. Ainsi, il cite textuellement : de nombreux câpriers (pariétaires) ont été plantés; de sorte que les fruits rapporteront 200 livres, ledit bénéfice augmentera chaque année à mesure que les plantes pousseront.
Un autre document qui accrédite l'ancienne et grande réputation des câpres de Majorque est une lettre de 1651 de Vicenç Mut et Rafael Tallades, syndics délégués représentants du Royaume de Majorque devant le Conseil de la Couronne d'Aragon, dans laquelle ils demandent l'envoi de câpres de Majorque pour les offrir aux conseillers. Un autre exemple est donné par la lettre de Gabriel Cánaves y March, résident à Malte en 1660 dans laquelle il demande à ses parents de lui envoyer des “tàperes mallorquines” car il regrette ce produit.
Dans Descripciones de las Islas Pithiusas y Baleares (1787) écrit par José de Vargas Ponce, on décrit les productions agricoles de Majorque et lorsque les câpres sont évoquées, il mentionne : câpre qui selon Don Joseph Quer dans sa Flore Espagnole est la meilleure d'Espagne. (Llull, D. 2010)
Il convient également de souligner que lorsque la Reine Isabelle II visita Majorque en 1860, la Députation locale organisa une exposition avec des produits agricoles au cours de laquelle les câpres se virent décerner une médaille d'argent.
L'exportation des “tàperes mallorquines” est également un indicateur de l'importance de ce produit pour l'île de Majorque, les documents qui s'y rapportent remontent à la fin du XVIe siècle. Dans l'histoire de Majorque de Juan Bautista Binimelis (1590), on cite textuellement : y no menjs de consideracio y estimació es la cullida gran de les taperes, que Francie, Flandes, y Inglaterra carregan de ellas vaxells com fan dels olis.
Dans la publication de Joseph Quer (1761) Flora Española, o Historia de las Plantas, que se crian en España, on mentionne que les câpres de Majorque étaient déjà exportées vers des pays européens comme la Hollande et l'Angleterre.
Dans le Memoria (1767) exposé au Roi par le marquis de la Romana, on déclare qu'on exportait de Majorque 350 quarteres de tàperes et que cela représentait un bénéfice de 105 000 reals de velló, ce qui en faisait le deuxième produit alimentaire le plus rentable.
On a la preuve que le majorquin Antoni Marcel exportait vers 1789 à Alicante et Marseille des câpres de la commune de Llubí. Des documents attestent également que des câpres étaient exportées de Majorque au début du XIXe siècle aux Canaries, à Livourne et en Amérique.
Dans le Die Balearen, l'Archiduc Louis Salvador mentionne que les câpres étaient consommées dans toute l'île en grandes quantités et apporte des informations sur l'exportation de câpres marinées, laquelle a atteint 190 tonnes entre 1866 et 1869. L'Archiduc relate qu'un agriculteur avait entrepris à Llubí une tâche d'amélioration de la qualité de la câpre d'un point de vue agronomique, action qui s'accompagna d'une reconnaissance de la câpre dans toute l'île ainsi qu'à l'extérieur, au point qu'il reçut des prix lors de l'Exposition Nationale Agricole de Madrid de 1857.
La culture du câprier a augmenté au milieu du XXe siècle à Llubí et Campos, les câpres devenant un produit important de l'économie locale de ces communes. Deux entreprises spécialisées dans l'élaboration de câpres de Majorque en conserve furent créées dans les années 70 et 80, l'une à Llubí, l'autre à Felanitx, l'exportation annuelle se situait entre 400 et 500 tonnes envoyées en Grande Bretagne, Allemagne, Suisse, Belgique, Etats-Unis et pays des Caraïbes.
A partir de la fin des années 90, la “tàpera de Mallorca” a connu une récession due à la concurrence provoquée par l'introduction de câpres étrangères à bas prix. Aujourd'hui, la “tàpera de Mallorca”, en plus d'être commercialisée à Majorque, est exportée en Allemagne, Suisse, Angleterre, Miami, etc.
Lien avec la zone
La “tàpera de Mallorca” possède un lien bioclimatique, humain et historique avec l'île de Majorque, ce qui a une incidence sur la grande réputation de ce produit.
Le câprier est une plante qui s'adapte parfaitement aux conditions géoclimatiques de Majorque. Il se développe très bien dans des conditions de températures élevées, forte luminosité et faible humidité. Il supporte de longues périodes de manque d'eau, la production en est même favorisée. Pour la culture du câprier, les sols profonds, bien drainés et meubles sont préférables et les sols calcaires et argileux sont recommandés.
Le caractère traditionnel du produit a son origine dans le système de cueillette où le lien humain est déterminant. La cueillette de la câpre est une tâche dont l'exécution nécessite une certaine expérience. D'une part, en raison des nombreuses épines que présente le câprier et d'autre part, parce qu'il faut sélectionner les plantes de manière appropriée. Après avoir cueilli les câpres d'un plant, on n'y revient pas avant d'avoir donné le temps à de nouveaux boutons floraux d'apparaître.
Bien que sa production soit actuellement limitée en raison des coûts élevés de cueillette, les précédents historiques mentionnés démontrent son acceptation et considération chez les consommateurs.
Les câpres de Majorque en conserve sont particulièrement appréciées en raison de la longévité de leurs caractéristiques organoleptiques.
La preuve de cette considération est fournie par leur présence dans un grand nombre de plats traditionnels majorquins tel que le pain à l'huile ou le trempó. Par ailleurs, elles sont l'ingrédient essentiel de plats typiques comme la “llengua amb tàperes” que l'Archiduc Louis Salvador (1871) signalait comme un plat très apprécié dans l'île de Majorque.
Les câpres sont également excellentes pour accompagner des viandes blanches, idéales pour le poisson frit ou bouilli. Dans le livre : Tàperes, el seu univers de Domingo Llull (2010), nous pouvons découvrir une grande quantité de recettes utilisant la câpre, ainsi par exemple : la raie à la sauce aux câpres, le poulet à la crème et aux câpres, les anchois aux câpres, le merlu aux câpres, etc.
Une autre preuve de sa grande réputation nous est donnée dans le fait que la câpre de Majorque se vend actuellement sur le marché à un prix deux fois supérieur à celui des câpres étrangères, ce qui démontre que le consommateur apprécie le produit et accepte de payer cette différence de prix pour acheter un produit de qualité.
Il convient de souligner que la “tàpera de Mallorca” est reconnue au niveau international, fait dont témoignent des articles comme “Kapern aves Mallorca” publié dans l'hebdomadaire en langue allemande Mallorca Magazin.
Zone de production et élaboration
Les zones de Llubí et Campos concentrent 99% de la culture bien qu'elle soit tant sylvestre que cultivée dans toute l'île de Majorque.
En 2014, une seule entreprise, située à Llubí, est spécialisée dans l'élaboration de “tàperes mallorquines” conservées avec du vinaigre et du sel.
Importance socio-économique
Selon les données de la publication de Miquel Serra (2008), on recense environ 230 hectares consacrés à la culture du câprier, que cette culture soit exclusive ou réalisée en association avec des céréales ou des amandiers. En raison des coûts de production élevés, la majorité des câpres n'est pas cueillie.
Selon les données de Serveis de Millora Agrària publiées dans les Estadístiques bàsiques de l’agricultura, la ramaderia i la pesca a les Illes Balears 2014, la production de câpres en 2014 a été de deux tonnes tandis qu'on commercialisait près d'une tonne de “tàperes mallorquines” en conserve, ce qui a représenté un chiffre d'affaires de 22 500 euros.
