Indicaciones Geográficas Protegidas
Aceite de Ibiza

El Aceite de Ibiza es un Aceite de oliva virgen extra obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos de los frutos del olivo (Olea europea, L.). Son aceites frutados verdes, de intensidad media o intensa. En boca presentan un nivel de amargor y de picante entre ligero y medio.

 

VARIEDADES

 

La Indicación Geográfica Protegida “Aceite de Ibiza” se reserva exclusivamente para los aceites de oliva virgen extra elaborados con las variedades arbequina, picual, koroneiki, solas o en combinación, en conjunto representan al menos el 90%. El restante 10% puede provenir de otras variedades inscritas en el registro de variedades comerciales.

 

CARACTERÍSTICAS

 

El “Aceite de Ibiza” se diferencia por sus características:

 

Características físico-químicas:

 

- Acidez (expresada en ácido oleico) < 0,5 %

 

- Índice de Peróxidos: <12 meq O2/Kg

 

- K 232 < 2,00

 

- K 270 < 0,16

 

-  Polifenoles > 200 mg/kg de aceite de oliva

 

Características organolépticas:

 

 

Intervalo de la mediana

Mínimo

Máximo

Frutado verde

≥3

≤7

Amargo

≥1,5

≤4

Picante

≥2

≤5

Equilibrio

La mediana de los atributos amargo y picante son como máximo dos puntos superiores a la mediana del atributo frutado

 

 

VINCULO CON LA ZONA GEOGRÁFICA

 

El vínculo con el medio se fundamenta en la historia, las características diferenciales que le aporta el medio y la reputación.

 

El cultivo del olivar y la producción de aceite están estrechamente vinculados con la historia y la cultura de Eivissa.  Las referencias históricas y las excavaciones acreditan actividad oleícola en el año 450 a.C. Según la arqueóloga Glenda Graziani (2018) en el siglo III a.C. en Eivissa existían 23 explotaciones agrícolas que producían entre 30.000 y 60.000 litros de aceite. De la importancia, en el siglo I d.C.,  del aceite en la economía ebusitana hay constancia en el tratado “Las ánforas púnicas de Ibiza” en el que textualmente se cita “Debe indicarse que son muchas las prensas detectadas en este tipo de yacimientos…”.

 

A lo largo de la historia de Eivissa numerosas son las referencias en relación a la producción e importancia del “Aceite de Ibiza”. En el “Llibre del mostassaf d’Eivissa” (1398) se describen las unidades de media del aceite de oliva, prueba documental de su comercialización. Las Reales Ordenanzas de la Universidad de Ibiza (1663) hacen referencia a la falta de aceite en Eivissa motivado por las exportaciones. En 1686 Gaietà Soler prohíbe el comercio privado de aceite de oliva, ya que se exportaba masivamente y la isla se quedaba sin aceite.

 

En el siglo XVII la Societat Econòmica d’Amics del País d’Eivissa importa nuevas variedades y trae expertos injertadores con la finalidad de formar a los agricultores. El Plan Instructivo de Agricultura, Industria y Policía de las islas de Eivissa y Formentera (1786-87) cuantifica la cosecha en 4.720 medidas y 25 libras (78.269,11 litros). El archiduque Luís Salvador de Austria (1869) en su libro “Las antiguas Pitiusas” también destaca la importancia de la producción de aceite y cita textualmente “El aceite ibicenco se obtiene todavía según el viejo procedimiento árabe..”.  En el Boletín de la Real Academia de la Historia (1907) se destaca la abundancia de aceite en Eivissa y en el número 5 del volumen CXI de The National Geographic Magazine (1957) Jean Shor, editor asociado, deja constancia escrita y gráfica del almacenamiento de aceite de oliva en las explotaciones agrarias de Eivissa. Las referencias mencionadas acreditan que el binomio “Aceite” - “Ibiza / Eivissa” es histórico.

 

Una prueba más de la importancia oleícola de la isla de Eivissa es el número de almazaras antiguas. En el año 2003 se realizó un inventario en el que se catalogaron 211 antiguas almazaras, las inscripciones en los elementos de las prensas han permitido acreditar la antigüedad de las mismas, así una de las prensas más antiguas es del año 1607.

 

El vinculo de Eivissa y el aceite se refleja incluso en un léxico propio y diferenciado, inventariado por Garrido (2005) en “L’oli a les pitiuses, una tradició mil·lenaria”, que se ha mantenido hasta nuestros días, así menciona: el trull (almazara), els cofins (esportines), la jàsena (biga de madera), etc.

 

Las características diferenciales del “Aceite de Ibiza” son atribuibles al medio geográfico de producción (condiciones geoclimáticas diferenciadas) y al factor humano.

 

Los suelos calcáreos y el elevado número de horas de insolación favorecen un elevado contenido en componentes aromáticos. La escasa altitud de las plantaciones, algunas a nivel del mar, potencia el contenido en polifenoles.

 

El clima mediterráneo de la isla de Eivissa, con una elevada insolación, propicia las condiciones idóneas para el cultivo del olivo, en especial la fotosíntesis y la acumulación de biomasa en los órganos de la planta. Las temperaturas suaves de la primavera y la elevada insolación favorecen la floración y la polinización. Las elevadas temperaturas del verano y la insolación favorece una rápida maduración que determina el inicio de la recolección en el mes de septiembre, diferenciándose Eivissa por ser una de las primeras zona de Europa en iniciar la recolección de la aceituna. Por otra parte la ausencia de heladas facilita la obtención de aceites estables, sin defectos y con mayor contenido en polifenoles.

 

El verano caluroso y soleado, con escasa precipitaciones, determina un estrés hídrico del olivo que favorece el elevado contenido en polifenoles y un incremento de los atributos amargo y picante.

 

La recolección en verde, aceitunas escasamente pigmentadas, determina características diferenciales en el “Aceite de Ibiza”, así influye en el aroma frutado verde y en el contenido en polifenoles. La recolección en verde repercute en el bajo rendimiento en la conversión de aceituna en aceite, pero propicia  características singulares.

 

La escasa distancia entre el olivar y las almazaras y la rápida molturación de la aceituna verde, a baja temperatura, permiten obtener aceites de baja acidez y bajo contenido en hidroxiperóxidos que determina valores bajos del índice de peróxidos y del K232.

 

Las idóneas condiciones de conservación, evitando el contacto con el aire y la luz, y el envasado en Aceite de Ibiza - Islas Baleares - Productos agroalimentarios, denominaciones de origen y gastronomía balear la propia almazara permiten obtener aceites estables y con bajos contenido en peróxidos y dienos y trienos conjugados.

 

El vínculo histórico y las características diferenciales han determinado una elevada reputación del “Aceite de Ibiza”, acreditada documentalmente desde hace más de 200 años. Así en la obra Descripciones de las Islas Pithiusas y Baleares, de José Vargas (1787) menciona: “La cosecha actual de Iviza es (…) el aceite por su calidad se hace precioso entre los buenos de España: y por su abundancia debería ser un ramo de comercio de la Isla”.  En las Reales Ordinacions de la isla y real fuerza de Iviza (1751) se califica al “Aceite de Ibiza” de preciosísimo y lo compara con los mejores “…conviene ser el aceite de España el mejor, y que solo el de Ibiza le hace pareja“. En el Plan Político y Económico para las islas de Ibiza y Formentera del año 1789, Miguel Cayetano elogia el aceite de Ibiza “…es tan claro, y de tan exquisito gusto que se prefiere al mejor de Mallorca..”. En las Reials Ordinacions de la Universitat d´Eivissa (1663) se destaca la importancia de la exportación masiva de aceite de Ibiza. En el Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico de España (1847) consta que en el año 1848 se exportaron a América 450 arrobas (5.653 litros) de aceite de Ibiza.

 

Esta histórica reputación ha permanecido inmutable con el paso de los siglos y actualmente, más que nunca, el “Aceite de Ibiza” es un aceite apreciado por consumidores, expertos, cocineros y restauradores.

 

CONDICIONES DE PRODUCCIÓN, ELABORACIÓN Y ENVASADO

 

Las plantaciones de olivar se localizan principalmente en llanuras, a una cota inferior a 300 m en relación al nivel del mar, protegidas de los vientos por las zonas montañosas del noroeste de la Isla. Los suelos son alcalinos de naturaleza calcárea con un alto contenido en calcio.

 

El mantenimiento del suelo se lleva a cabo con medios mecánicos y está prohibido el uso de herbicidas.

 

La densidad de plantación no supera los 500 olivos por hectárea y la conducción es en vaso. Anualmente se realizaran una o dos labores sobre el suelo de cultivo, que consisten en el desbrozado de la vegetación espontánea o en el laboreo de suelo.

 

Se realiza un abonado de fondo con materia orgánica cada cuatro años, con una dosis no superior a las 20 tm/ha y cada año un abonado mineral de cobertura que no puede superar los 125 kg N/ha.

 

Únicamente se permite el riego localizado, mediante goteo. Es práctica tradicional de Eivissa someter las plantaciones a un estrés hídrico durante el periodo de maduración de la aceituna, con el fin de incrementar el contenido en polifenoles y el amargor del aceite; por este motivo se prohíbe el riego desde el día uno de julio. En caso de sequía manifiesta, previo los estudios oportunos, la autoridad competente podrá autorizar riego de emergencia indicando las modalidades y condiciones para realizarlo.

 

La poda del olivo en Eivissa se realiza anualmente, entre los meses de noviembre a marzo, y consiste en eliminar las ramas interiores poco soleadas para  evitar al máximo el crecimiento vertical del árbol y facilitar la cosecha.

 

La recolección se realiza en el periodo comprendido entre el 1 de septiembre y el 1 de diciembre. La aceituna se cosecha verde, con escasa pigmentación superficial y un índice de maduración entre 1 y 3 de la escala de Ferreira (1979)

 

La cosecha se realiza mecánicamente, mediante el uso de vibradores de tipo personal o multidireccionales (paraguas invertidos), siempre evitando que la aceituna contacte con el suelo.

 

La producción máxima se limita a 35 kg/olivo para plantaciones de más de 10 años, 20 kg/olivo para plantaciones de 6 a 10 años, 11kg/olivo en el caso de plantaciones de 3 a 6 años y 2 kg/año para plantaciones de menos de 3 años.

 

El transporte de las aceitunas a la almazara se hace a diario y en las mejores condiciones para que los frutos no se sobrecalienten, fermenten o se deterioren. Se realiza en cajas de plástico o a granel en remolque agrícola. Se prohíbe la utilización de recipientes no aireados, como son los sacos.

 

El plazo máximo entre la cosecha y la molturación de las aceitunas es de 24 horas.

 

En las almazaras se procede a la selección y clasificación de las aceitunas, no destinándose a la elaboración de “Aceite de Ibiza” aquellas aceitunas dañadas o deterioradas. Seguidamente se procede al lavado y limpieza de las aceitunas, eliminándose las materias extrañas e impurezas (hojas, tierra, etc).

 

La molturación se realiza mediante molinos de martillos, no permitiéndose los molinos de piedra.

 

El batido se realiza siempre en batidoras de acero inoxidable a una temperatura inferior a 28°C. Se prohíbe la utilización de coadyuvantes tecnológicos.

 

La extracción se realiza mediante un sistema continuo de extracción, por centrifugación, que permite la separación entre la fase sólida y liquida. No se permite el procedimiento de repaso o segunda centrifugación de la pasta.

 

El rendimiento máximo de los aceites destinado a la Indicación Geográfica Protegida “Aceite de Ibiza” no supera los  17 litros de aceite por 100 kg de aceituna.

 

Para evitar el contacto con el aire y la luz, agentes menguantes de las características sensoriales del aceite, el aceite obtenido se almacena en depósitos verticales de acero inoxidableque permitan evitar el contacto del aceite con el aire, permitiéndose el uso de gases inertes. Las características constructivas de las almazaras y las condiciones de conservación permiten garantizar el almacenamiento del aceite en las condiciones adecuadas de temperatura, sin superar los 18 0C.

 

No se permite la mezcla de aceites de diferentes añadas, con el fin de preservar la frescura y las singularidades de la añada.

 

Antes del envasado el aceite debe someterse a un proceso de decantación natural, filtrado u otro medio físico que permita separar posibles residuos (borras, alpechín, etc).

 

El “Aceite de Ibiza” debe comercializarse en botellas de vidrio oscuro, metal revestido u otro envase que no permita la incidencia de la luz. La capacidad de los envases no será superior a 5 litros.

 

ETIQUETADO

 

El nombre de la Indicación Geográfica Protegida “Aceite de Ibiza” / “Oli d’Eivissa” figura en el campo visual principal del etiquetado, de manera destacada y diferenciada de las demás menciones. Anexo a la denominación “Aceite de Ibiza” se incluye la mención Indicación Geográfica Protegida.

 

En el etiquetado figura el año de producción de las aceitunas y una codificación alfanumérica de numeración correlativa para facilitar el control de la trazabilidad del producto.

 

La mención del nombre de variedades está condicionada a que el 100% de las aceitunas sean de la variedad o variedades mencionadas.

 

El uso de nombres de explotaciones, plantaciones o fincas únicamente está permitido si el aceite se ha obtenido exclusivamente con aceitunas recogidas en sus olivares. La referencia al envasado en la explotación olivícola se admite solamente si el envasado se ha llevado a cabo en la misma explotación.

Aceite de Ibiza - Islas Baleares - Productos agroalimentarios, denominaciones de origen y gastronomía balear
Datos de Producción

 Año 2019

Número de olivos:  44.947

Superfície Ha: 177

Producción L: 25.901

Número de elaboradores: 4

Institut de la Qualitat Agroalimentària (IQUA)
C/ Reina Constanza, 4 - 07005 Palma
Tel. 971 17 66 66
Fax: 971 176 870

iqua@caib.es
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