Indication géographique protégée
Huile d'Ibiza

L'huile Aceite de Ibiza est une huile d'olive extra vierge obtenue exclusivement par des procédés mécaniques sur les fruits de l'olivier (Olea Europea, L.). Ce sont des huiles vertes fruitées d'intensité moyenne ou intense. En bouche, elles ont un niveau amer et épicé entre léger et moyen.

VARIÉTÉS

L’indication géographique protégée « Aceite de Ibiza » est exclusivement réservée aux huiles d’olive extra-vierge des variétés Arbequina, Picual, Koroneiki, seules ou combinées, qui représentent au moins 90 % conjointement. Les 10 % restants peuvent provenir d’autres variétés inscrites au registre des variétés commerciales.

CARACTERISTIQUES

« Aceite de Ibiza »  se distingue par ses propriétés :

Caractéristiques physico-chimiques :

- Acidité (exprimée en acide oléique) <0,5 %

- Indice de peroxydes : <12 meq O2/Kg

- K 232 < 2,00

- K 270 < 0,16

- Polyphénols > 200 mg /kg d'huile d'olive

 

Caractéristiques organoleptiques :

 

Intervalle médian

Minimum

Maximum

Vert fruité

≥3

≤7

Amer

≥1,5

≤4

Épicé

≥2

≤5

Équilibre

La médiane des attributs amers et épicés est au plus deux points plus élevée que la médiane de l'attribut fruité

 

LIEN AVEC LA ZONE GÉOGRAPHIQUE

Le lien avec le support est basé sur l'histoire, les caractéristiques différentielles apportées par celui-ci et la réputation.

La culture de l'olivier et la production d'huile sont étroitement liées à l'histoire et à la culture d'Eivissa.  Des références historiques et des fouilles attestent de l'activité oléicole en 450 av. JC. Selon l'archéologue Glenda Graziani (2018), au 3ème siècle avant notre ère, à Eivissa, 23 fermes produisaient entre 30 000 et 60 000 litres d’huile. Le traité « Les amphores puniques d'Ibiza », dans lequel il est cité textuellement : « Il convient de noter que de nombreuses presses sont détectées dans ce type de gisement ... » montre l'importance de l’huile dans l'économie d'Eivissa au premier siècle de notre ère.

Tout au long de l'histoire d'Eivissa, il existe de nombreuses références à la production et à l'importance de « Aceite de Ibiza ». Dans le « Llibre del mostassaf d'Eivissa » (1398) sont décrites les unités moyennes d'huile d'olive, preuves documentaires de leur commercialisation. Les ordonnances royales de l'Université d'Ibiza (1663) font référence au manque d’huile à Eivissa dû aux exportations. En 1686, Gaietà Soler  interdit le commerce privé de l'huile d'olive, car elle a été exportée massivement et l'île s’est retrouvée en pénurie.

Au dix-septième siècle, la Societat Econòmica d’Amics del País d’Eivissa importe de nouvelles variétés et fait appel à des experts en greffage pour former les agriculteurs. Le plan pédagogique pour l'agriculture, l'industrie et la police des îles d'Eivissa et de Formentera (1786-1787) quantifie la récolte en 4 720 mesures et 25 livres (78 269,11  litres). L'archiduc Luis Salvador d'Autriche (1869) dans son livre « Les anciennes Pityuses » souligne également l'importance de la production d’huile et cite « L’huile d'Ibiza est toujours obtenue conformément à l'ancien procédé arabe ... ».  Dans le Bulletin de l'Académie royale d'histoire (1907), l'abondance d’huile à Eivissa se démarque et dans le numéro 5 du volume CXI du National Geographic Magazine (1957), Jean Shor, rédacteur en chef adjoint, établit textuellement et graphiquement l’entreposage de huile d'olive dans les fermes d'Eivissa. Les références mentionnées prouvent que le binôme « Huile » - « Ibiza / Eivissa » est historique.

Une autre preuve de l'importance de l'huile d'olive sur l'île d'Eivissa est le nombre d'anciens moulins à huile. En 2003, un inventaire dans lequel 211 anciens moulins à huile ont été répertoriés a été dressé. Les inscriptions sur les éléments des presses ont permis de prouver l’ancienneté de celles-ci. L’une des plus anciennes presses date de 1607.

Le lien entre Eivissa et l’huile se reflète même dans son propre lexique différencié, inventé par Garrido (2005) dans « El aceite en las pitiusas, una tradición milenaria  », qui a été maintenu à ce jour, et indique : el trull (moulin à huile), els cofins (cabas), la jàsena (poutre en bois), etc.

Les caractéristiques différentielles de « Aceite de Ibiza » sont attribuables au milieu géographique (conditions géoclimatiques différenciées) et au facteur humain.

Les sols calcaires et le nombre élevé d'heures d'ensoleillement favorisent une teneur élevée en composants aromatiques. La faible altitude des plantations, certaines au niveau de la mer, augmente la teneur en polyphénols.

Le climat méditerranéen de l'île d'Eivissa, avec un ensoleillement élevé, favorise les conditions idéales pour la culture de l'olivier, notamment la photosynthèse et l'accumulation de biomasse dans les organes de la plante. Les températures douces du printemps et le fort ensoleillement favorisent la floraison et la pollinisation. Les températures élevées de l'été et les rayons du soleil favorisent une maturation rapide qui détermine le début de la récolte au mois de septembre, différenciant ainsi Eivissa comme étant l'une des premières régions d'Europe à commencer la récolte des olives. D'autre part, l'absence de givre facilite l'obtention d'huiles stables, sans défauts et avec une teneur plus élevée en polyphénols.

L'été chaud et ensoleillé, avec de faibles précipitations, engendre un stress hydrique de l'olivier qui favorise la teneur élevée en polyphénols et une augmentation des attributs amers et épicés.

La collection d’olives vertes, faiblement pigmentées, détermine les caractéristiques différentielles de « Aceite de Ibiza » et influence ainsi l’arôme vert fruité et la teneur en polyphénols. La récolte en vert a un impact sur le faible rendement de la conversion de l’olive en huile, mais elle favorise des caractéristiques uniques.

La faible distance entre l’oliveraie et les moulins et le broyage rapide de l’olive verte, à basse température, permettent d’obtenir des huiles de faible acidité et à faible teneur en hydroxyperoxydes qui déterminent les faibles valeurs d’indice de peroxyde et de K 232 .

Les conditions idéales de conservation, en évitant le contact avec l'air et la lumière, et l'emballage dans le moulin même permettent d'obtenir des huiles stables et à faible teneur en peroxydes Huile d'Ibiza - îles Baléares - Produits agroalimentaires, appellations d'origine et gastronomie des Îles Baléares et en diènes et triennes conjugués.

Le lien historique et les caractéristiques différentielles ont forgé la grande réputation de « Aceite de Ibiza », documentée depuis plus de 200 ans. Ainsi, dans son ouvrage Descriptions des îles Pityuses  et des Baléares, de José Vargas (1787), celui-ci mentionne : « La culture actuelle d'Iviza est (...) l’huile, pour sa qualité, devient précieuse parmi les biens de l'Espagne : et du fait de son abondance, elle devrait être une branche commerciale de l'île. »  Dans les Reales Ordinacions de la isla y real fuerza de Iviza (1751), « l’Huile d'Ibiza » est décrite comme très précieuse et on la compare au meilleur « … l’huile d'Espagne est la meilleure à noter, et seule celle d'Ibiza l’égale ». Dans le plan politique et économique pour les îles d'Ibiza et de Formentera de l'année 1789, Miguel Cayetano fait l'éloge de l'huile d'Ibiza « ... est tellement claire et d'un goût si exquis qu’on la préfère au meilleur de Majorque... ». L'importance des exportations massives d’huile d'Ibiza est soulignée dans les Reials Ordinacions de la Universitat d´Eivissa  (1663). Le dictionnaire géographique-statistique-historique d'Espagne (1847) indique qu'en 1848, 450 arrobas (5 653 litres) d’huile d'Ibiza ont été exportés vers les États-Unis.

Cette réputation historique est restée inchangée au fil des siècles et aujourd'hui, plus que jamais, « Aceite de Ibiza » est une huile appréciée des consommateurs, des experts, des cuisiniers et des restaurateurs.

CONDITIONS DE PRODUCTION, DE PREPARATION ET D'EMBALLAGE

Les oliveraies sont situées principalement dans les plaines, à une altitude inférieure à 300 m par rapport au niveau de la mer, protégées des vents par les zones montagneuses du nord-ouest de l'île. Les sols sont alcalins et de nature calcaire avec une teneur élevée en calcium.

L'entretien du sol est effectué avec des moyens mécaniques et l'utilisation d'herbicides est interdite.

La densité de plantation ne dépasse pas 500 oliviers par hectare et la conduction est en verre. Chaque année, une ou deux tâches seront effectuées sur les sols cultivés, qui consistent à enlever de la végétation spontanée ou à préparer le sol.

Un engrais de fond avec des matières organiques est constitué tous les quatre ans, avec une dose ne dépassant pas 20 tm / ha et chaque année, un engrais minéral de couverture ne pouvant excéder 125 kg N / ha.

Seule l'irrigation localisée est autorisée, par gouttes. La pratique traditionnelle d'Eivissa est de soumettre les plantations à un stress hydrique pendant la période de maturation de l'olive afin d'augmenter la teneur en polyphénols et l'amertume de l'huile. Pour cette raison, l'irrigation est interdite à compter du 1er juillet. En cas de sécheresse manifeste et d'études préalables appropriées, l'autorité compétente peut autoriser l'irrigation d'urgence en indiquant les modalités et conditions d'exécution.

La taille de l'olivier à Eivissa est effectuée chaque année, entre les mois de novembre et mars, et consiste à éliminer les petites branches intérieures ensoleillées afin d'éviter au maximum la croissance verticale de l'arbre et de faciliter la récolte.

La collecte est effectuée entre le 1er septembre et le 1er décembre. L'olive est récoltée verte, avec une pigmentation superficielle minime et un indice de maturation compris entre 1 et 3 de l'échelle de Ferreira (1979).

La récolte se fait mécaniquement, à l'aide de vibrateurs personnels ou multidirectionnels (parapluies inversés), empêchant toujours l'olive de toucher le sol.

La production maximale est limitée à 35 kg / olives pour les plantations de plus de 10 ans, 20 kg / olives pour les plantations de 6 à 10 ans, 11 kg / olives pour les plantations de 3 à 6 ans et 2 kg / an pour les plantations de moins de 3 ans.

Le transport des olives au moulin se fait quotidiennement et dans les meilleures conditions pour que les fruits ne surchauffent pas, ne fermentent pas et ne se détériorent pas. Cela se fait dans des boîtes en plastique ou en vrac dans une remorque agricole. L'utilisation de conteneurs non aérés, tels que des sacs, est interdite.

La période maximale entre la récolte et le broyage des olives est de 24 heures.

Dans les moulins, on effectue la sélection et la classification des olives, celles endommagées ou détériorées n'étant pas utilisées pour l'élaboration de « Aceite de Ibiza ». Ensuite, les olives sont lavées et nettoyées, éliminant ainsi les matières étrangères et les impuretés (feuilles, sol, etc.).

Le broyage est effectué par des broyeurs à marteaux, sans moulins à pierre.

Le mixage se fait toujours dans des mélangeurs en acier inoxydable à une température inférieure à 28 °C. L'utilisation d'adjuvants technologiques est interdite.

L'extraction est réalisée par un système d'extraction en continu, par centrifugation, qui permet la séparation entre la phase solide et la phase liquide. La procédure de révision ou seconde centrifugation de la pâte n'est pas autorisée.

Le rendement maximal des huiles destinées à l'indication géographique protégée « Aceite de Ibiza » ne dépasse pas 17 litres d'huile pour 100 kg d'olive.

Pour éviter le contact avec l'air et la lumière, qui sont des agents dépérissants des caractéristiques sensorielles de l'huile, l'huile obtenue est stockée dans des réservoirs verticaux en acier inoxydable qui permettent d'éviter le contact de l'huile avec l'air, rendant ainsi possible l'utilisation de gaz inertes. Les caractéristiques de construction des moulins et les conditions de stockage permettent de garantir le stockage de l'huile dans les conditions de température appropriées, sans dépasser 18 degrés.

Le mélange d'huiles de différents millésimes n'est pas autorisé, afin de préserver la fraîcheur et l'unicité du millésime.

Avant l’emballage, l’huile doit subir un processus de décantation naturelle, une filtration ou un autre moyen physique permettant la séparation des résidus éventuels (gommages, pastilles, etc.).

« Aceite de Ibiza » doit être commercialisée dans des bouteilles en verre foncé, en métal revêtu ou dans un autre emballage ne permettant pas l'incidence de la lumière. La capacité des conteneurs ne doit pas dépasser 5 litres.

ETIQUETAGE

Le nom de l'indication géographique protégée « Aceite de Ibiza / Oli d'Eivissa » apparaît dans le champ visuel principal de l'étiquetage, bien en évidence et différencié des autres mentions. Annexe au nom de la denomination « Aceite de Ibiza » / « Oli d'Eivissa » doit apparaître la mention « Indication Geographique  Protegée »

L'étiquette indique l'année de production des olives et un codage alphanumérique de la numérotation corrélative afin de faciliter le contrôle de la traçabilité du produit.

La mention du nom des variétés est conditionnée à ce que 100 % des olives soient de la variété ou des variétés mentionnées.

L'utilisation de noms d’exploitations, de plantations ou de fermes n'est autorisée que si l'huile a été obtenue exclusivement avec des olives récoltées dans leurs oliveraies. La référence aux emballages dans l'exploitation oléicole n'est admise que si l'emballage a été réalisé dans la même exploitation.

 

 

Huile d'Ibiza - îles Baléares - Produits agroalimentaires, appellations d'origine et gastronomie des Îles Baléares
Dades de producció

Année 2019

Nombre d´oliviers:  44.947

Superficie Ha: 177

Production L: 25.901

Nombre de processeurs: 4

Institut de la Qualitat Agroalimentària (IQUA)
C/ Reina Constanza, 4 - 07005 Palma
Tel. 971 17 66 66
Fax: 971 176 870

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