Indicazione Geografica Protetta
Olio di Ibiza

L’Olio di Ibiza (Aceite de Ibiza) è un olio extravergine di oliva ottenuto esclusivamente mediante procedimenti meccanici dai frutti dell’olivo (Olea europea, L.). Si tratta di oli fruttati verdi, di media o alta intensità. In bocca presentano un livello di amaro e di piccante tra il leggero e il medio.

VARIETÀ

L’Indicazione Geografica Protetta “Aceite de Ibiza” è riservata esclusivamente agli oli extravergini di oliva elaborati con le varietà arbequina, picual, koroneiki, solas o in combinazione, che nell’insieme rappresentano almeno il 90%. Il rimanente 10% può provenire da altre varietà iscritte nel registro di varietà commerciali,

CARATTERISTICHE

L’“Aceite de Ibiza” si distingue per le sue caratteristiche:

Caratteristiche fisico-chimiche:

- Acidità (espressa in acido oleico) < 0,5 %

- Indice di Perossidi: <12 meq O2/Kg

- K 232 < 2,00

- K 270 < 0,16

-  Polifenoli > 200 mg/kg di olio di oliva

 

Caratteristiche organolettiche:

 

Intervallo della mediana

Minimo

Massimo

Fruttato verde

≥3

≤7

Amaro

≥1,5

≤4

Piccante

≥2

≤5

Equilibrio

La mediana degli attributi amaro e piccante è al massimo superiore di due punti alla mediana dell’attributo fruttato.

 

LEGAME CON LA ZONA GEOGRAFICA

Il legame con l’ambiente si basa sulla storia e sulle caratteristiche distintive apportate dall’ambiente e dalla reputazione.

La coltivazione dell’olivo e la produzione di olio sono strettamente vincolati alla storia e alla cultura di Ibiza.  I riferimenti storici e gli scavi accreditano attività oleicola nell’anno 450 a.C. Secondo l’archeologa Glenda Graziani (2018) nel secolo III a.C. a Ibiza esistevano 23 coltivazioni agricole che producevano tra i 30.000 e i 60.000 litri di olio. Dell’importanza dell’olio nell’economia dell’isola nel I secolo d.C. si trovano attestazioni nel trattato Las ánforas púnicas de Ibiza nel quale si dice espressamente che “sono molte le presse individuate in questo tipo di siti…”.

Lungo tutta la storia di Ibiza, numerosi sono i riferimenti alla produzione e importanza dell’“Aceite de Ibiza”. Nel Llibre del mostassaf d’Eivissa (1398) si descrivono le unità di misura dell’olio di oliva, prova documentale del suo commercio. Le Reali Ordinanze dell’Università di Ibiza (1663) fanno riferimento alla penuria di olio, a Ibiza, causata dalle esportazioni. Nel 1686 Gaietà Soler proibisce il commercio privato di olio di oliva, dal momento che esso veniva esportato in grandi quantità, e l’isola ne rimaneva priva.

Nel secolo XVII la Societat Econòmica d’Amics del País d’Eivissa importa nuove varietà e chiama innestatori esperti per formare gli agricoltori. Il Piano di istruzioni di Agricoltura, Industria e pulizia delle isole di Ibiza e Formentera (1786-87) quantifica il raccolto in 4720 misure e 25 libbre (78.269,11 litri). L’arciduca Luís Salvador d’Austria (1869) nel suo libro Las antiguas Pitiusas (Isole Pitiuse è il nome con cui vengono riconosciute Ibiza, Formentera e alcuni piccoli isolotti) mette in evidenza l’importanza della produzione di olio e recita testualmente “L’olio ibicense si ottiene sempre secondo il vecchio procedimento arabo...”.  Nel Boletín de la Real Academia de la Historia (1907) si sottolinea l’abbondanza di olio a Ibiza e nel numero 5 del volume CXI del National Geographic (1957) Jean Shor, direttore associato, lascia un’attestazione scritta e grafica dei depositi di olio di oliva nelle aziende agricole di Ibiza. I riferimenti menzionati accreditano che il binomio “Olio” - “Ibiza/Eivissa” è storico.

Una prova ulteriore dell’importanza molecola dell’isola di Ibiza è il numero di torchi oleari antichi. Nell’anno 2003 è stato realizzato un inventario nel quale sono stati catalogati 211 torchi oleari antichi; le iscrizioni negli elementi delle presse hanno permesso di accreditare l’antichità delle stesse, e una delle più antiche risale all’anno 1607.

Il legame tra Ibiza e l’olio si riflette anche in un lessico proprio e particolare, inventariato da Garrido (2005) in “L’oli a les pitiuses, una tradició mil·lenaria”, è stato mantenuto fino ai nostri giorni. Per esempio: el trull (il torchio), els cofins (i dischi del frantoio), la jàsena (trave di legno), etc.

Le caratteristiche distintive dell’“Aceite de Ibiza” sono attribuibili all’ambiente geografico di produzione (condizioni geo-climatiche particolari) e al fattore umano.

I suoli calcarei e l’elevato numero di ore di insolazione favoriscono un elevato contenuto in componenti aromatici. La scarsa altitudine delle piantagioni - alcune a livello del mare - potenzia il contenuto in polifenoli.

Il clima mediterraneo dell’isola di Ibiza, con un’elevata insolazione, propizia le condizioni idonee per la coltivazione dell’olivo, in particolare la fotosintesi e l’accumulo di biomassa negli organi della pianta. Le temperature miti della primavera e l’elevata insolazione favoriscono la fioritura e l’impollinazione. Le elevate temperature estive e l’insolazione favoriscono una rapida maturazione che determina l’inizio della raccolta nel mese di settembre. In tal modo Ibiza è una delle prime zone d’Europa a iniziare la raccolta delle olive. D’altra parte, l’assenza di gelate facilita l’ottenimento di oli stabili, senza difetti e con un maggiore contenuto in polifenoli.

L’estate calda e soleggiata, con scarse precipitazioni, determina uno stress idrico dell’ulivo che favorisce l’elevato contenuto in polifenoli e un incremento degli attributi amaro e piccante.

La raccolta in verde (olive scarsamente pigmentate) determina caratteristiche particolari dell’“Aceite de Ibiza”, influendo sull’aroma fruttato verde e il contenuto in polifenoli. La raccolta in verde si ripercuote su un basso rendimento nella conversione delle olive in olio, ma propizia caratteristiche singolari.

La scarsa distanza tra l’oliveto e i torchi oleari e la rapida molitura dell’oliva verde, a bassa temperatura, permettono di ottenere oli di bassa acidità e basso contenuto in idroperossidi, il che determina bassi valori dell’indice di perossidi e del K232.

Le idonee condizioni di conservazione, evitando il contatto con l’aria e la luce, e il confezionamento Olio di Ibiza - Isole Baleari - Prodotti agroalimentari, denominazione d'origine e gastronomia delle Isole Baleari nello stesso torchio, permettono di ottenere oli stabili e con un basso contenuto in perossidi e dieni e trieni coniugati.

Il vincolo storico e le caratteristiche distintive hanno determinato un’altra reputazione dell’“Aceite de Ibiza”, accreditata documentalmente da più di 200 anni. Così, nell’opera Descripciones de las Islas Pithiusas y Baleares, di José Vargas (1787) si dice: “Il raccolto attuale di Ibiza è (…) l’olio per la sua qualità si rende prezioso tra i buoni di Spagna e per la sua abbondanza dovrebbe essere un ramo di commercio dell’Isola”.  Nelle Reales Ordinacions de la isla y real fuerza de Iviza (1751) si qualifica l’“Aceite de Ibiza” come preciosísimo e lo si paragona ai migliori “…quello di Spagna è il migliore, e solo quello di Ibiza gli sta alla pari“. Nel Piano Politico ed Economico per le isole di Ibiza e Formentera dell’anno 1789, Miguel Cayetano elogio all’olio di Ibiza: “…è così chiaro e di gusto talmente squisito da essere preferibile al migliore di Mallorca…”. Nelle Reials Ordinacions de la Universitat d´Eivissa (1663) si evidenzia l’importanza dell’esportazione in gran quantità di olio di Ibiza. Nel Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico de España (1847) consta che nell’anno 1848 furono esportate in America 450 “arrobas” (5.653 litri) di olio di Ibiza.

Questa reputazione storica è rimasta immutata con il passare dei secoli e attualmente, più che mai, l’“Aceite de Ibiza” è un olio apprezzato da consumatori, esperti, fuochi e ristoratori.

CONDIZIONI DI PRODUZIONE, LAVORAZIONE E CONFEZIONAMENTO

Le piantagioni di olivo si trovano principalmente in pianura, a una quota inferiore ai 300 m sul livello del mare, e sono protette dai venti dalle zone montagnose del nord-est dell’isola. I suoli sono alcalini, di natura calcarea, con un alto contenuto in calcio.

Il mantenimento del suolo avviene con mezzi meccanici ed è proibito l’uso di erbicidi.

La densità di piantagione non supera i 500 olivi per ettaro e il sistema di coltivazione è in vaso. Annualmente si realizzano uno o due interventi sul suolo di coltivazione, che consistono nel dissodamento della vegetazione spontanea o nella lavorazione del terreno.

Si effettua una concimazione di fondo con materiale organico ogni quattro anni, con una dose non superiore a 20 tm/ha e ogni anno una concimazione minerale di copertura che non può superare i 125 kg N/ha.

È consentita solo l’irrigazione localizzata, a goccia. È pratica tradizionale di Ibiza sottoporre le piantagioni a stress idrico durante il periodo di maturazione dell’oliva, al fine di incrementare il contenuto in polifenoli e l’amaro dell’olio; per questo motivo è proibita l’irrigazione dal primo giorno di luglio. In caso di siccità manifesta, previ studi opportuni, l’autorità competente potrà autorizzare l’irrigazione di emergenza indicando le modalità e le condizioni per realizzarla.

La potatura dell’olivo a Ibiza si effettua annualmente, nei mesi tra novembre e marzo, e consiste nell’eliminare i rami interni poco esposti al sole per evitare al massimo la crescita verticale dell’albero e facilitare la raccolta.

La raccolta delle olive si effettua nel periodo compreso tra il 1° di settembre e il 1° di dicembre. L’oliva si raccoglie verde, con scarsa pigmentazione superficiale e un indice di maturazione compreso tra 1 e 3 della scala di Ferreira (1979).

La raccolta si effettua meccanicamente, mediante l’uso di vibratori di tipo personale o multidirezionali (ombrelli capovolti), sempre evitando che l’oliva vada a contatto con il suolo.

La produzione massima si limita a 35 kg/olivo per piantagioni di più di 10 anni, 20 kg/olivo per piantagioni dai 6 ai 10 anni, 11 kg/olivo nel caso di piantagioni da 3 a 6 anni e 2 kg/olivo per piantagioni di meno di 3 anni.

Il trasporto delle olive al torchio avviene giornalmente e nelle migliori condizioni perché i frutti non si surriscaldino, non fermentano e non si deteriorino. Si effettua in casse di plastica o alla rinfusa in rimorchio agricolo. È vietato l’uso di recipienti non aerati, come sacchi.

Il tempo massimo che intercorre tra la raccolta e la molitura delle olive è di 24 ore.

Nei torchi si procede alla selezione e classificazione delle olive, e quelle danneggiate o deteriorate non vengono destinate alla produzione dell’“Aceite de Ibiza”. Successivamente si procede al lavaggio e alla ripulitura delle olive, con eliminazione dei materiali estranei e delle impurezze (foglie, terra, ecc.)

La molitura viene effettuata mediante frantoi a martello, e non sono consentiti i frantoi in pietra.

La gramolatura si realizza sempre in gramolatrici in acciaio inossidabile a una temperatura inferiore a 28 °C. È proibita l’utilizzazione di coadiuvanti tecnologici,

L’estrazione viene effettuata mediante un sistema continuo a centrifugazione che permette la separazione tra la fase solida e quella liquida. Non è consentito il procedimento di ripasso o seconda centrifugazione della pasta.

Il rendimento massimo degli oli destinati alla Indicazione Geografica Protetta “Aceite de Ibiza” non supera i 17 litri di olio per 100 kg di olive.

Per evitare il contatto con l’aria e la luce, agenti in grado di pregiudicare le caratteristiche sensoriali dell’olio, l’olio ottenuto viene conservato in serbatoi verticali di acciaio inossidabile, ed è consentito l’uso di gas inerti. Le caratteristiche costruttive dei torchi e le condizioni di conservazione permettono di garantire la conservazione dell’olio nelle condizioni adeguate di temperatura, senza superare i 18 °C.

Non è consentita la miscelazione di oli di diverse annate, al fine di preservare la freschezza e le peculiarità dell’annata.

Prima del confezionamento l’olio deve essere sottoposto a un processo di decantazione naturale, filtrazione o altro mezzo fisico che permetta di separare possibili residui.

L’“Aceite de Ibiza” deve essere commercializzato in bottiglie di vetro scuro, metallo rivestito o altro contenitore che non consenta la penetrazione della luce. La capacità dei contenitori non sarà superiore ai 5 litri.

ETICHETTATURA

Il nome dell’Indicazione Geografica Protetta “Aceite de Ibiza” / “Oli d’Eivissa” figura nel campo visivo principale dell’etichettatura, in modo evidenziato e differenziato dalle altre menzioni. In annesso alla denominazione “Aceite de Ibiza” si include la menzione Indicazione Geografica Protetta.

Nell’etichettatura figura l’anno di produzione delle olive e un codice alfanumerico di numerazione correlativa per facilitare il controllo della tracciabilità del prodotto.

La menzione del nome di varietà è condizionata al fatto che il 100% delle olive siano della varietà o delle varietà menzionate.

L’uso di nomi di aziende agricole, piantagioni o tenute è permesso solo se l’olio è stato ottenuto esclusivamente con olive raccolte nei loro oliveti. Il riferimento al confezionamento nell’azienda agricola è ammesso solo se il confezionamento è stato portato a termine nella stessa azienda.

 

Olio di Ibiza - Isole Baleari - Prodotti agroalimentari, denominazione d'origine e gastronomia delle Isole Baleari
Dati sulla produzione

Anno 2019

Numero di olivi:  44.947

Superficie Ha: 177

Produzione L: 25.901

Numero di processori: 4

Institut de la Qualitat Agroalimentària (IQUA)
C/ Reina Constanza, 4 - 07005 Palma
Tel. 971 17 66 66
Fax: 971 176 870

iqua@caib.es
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