Indication géographique protégée
Ensaimada de Mallorca

L'Ensaïmada de Mallorca est un produit alimentaire à base de pâte sucrée, fermentée et cuite au four, préparée à partir de farine de force, d'eau, de sucre, d'œufs, de levain et de saindoux. Fabriquée et consommée sur l'île depuis des siècles, l'Ensaïmada de Mallorca est une pâtisserie profondément enracinée dans la tradition majorquine. Les premiers textes faisant référence à l'Ensaïmada de Mallorca remontent au XVIIe siècle. À cette époque, bien que la farine de blé soit essentiellement destinée à la fabrication du pain, certains documents témoignent de l'élaboration d'Ensaïmada majorquines à l'occasion de fêtes et de célébrations. À partir du XVIIIe siècle, la consommation d'Ensaïmada de Mallorca devient très prisée au sein des classes moyenne et supérieure : cette pâtisserie entre dans la composition habituelle du goûter, où elle accompagne le chocolat chaud. Au cours de ce siècle, l'Ensaïmada majorquine reste une douceur que l'on déguste lors de diverses festivités, mais est aussi appréciée en cadeau. Au XIXe siècle, l'Ensaïmada acquiert une popularité notable et se fait connaître en dehors de Majorque. De nombreuses publications paraissent (recueils de recettes, traités de pâtisseries, carnets de voyage) qui font référence à l'Ensaïmada de Mallorca, expliquant sa méthode de fabrication ou la décrivant comme un produit typique de Majorque. De 1869 à 1891, l'archiduc d'Autriche Louis-Salvator de Habsbourg mène à Majorque un vaste travail de recherche et de recueil de documents autour des traditions majorquines. Dans son ouvrage, Die Balearen in Wort und Bild geschildert (Les Baléares en mots et en images), l'auteur fait référence à de nombreuses reprises à l'Ensaïmada de Mallorca, qu'il présente comme une pâtisserie typique de Majorque que les classes moyenne et supérieure dégustent aussi bien au petit-déjeuner qu'au goûter ou encore en dessert, à la fin du déjeuner. Les archives historiques montrent que l'Ensaïmada de Mallorca fait partie intégrante du patrimoine culturel et historique de Majorque et est une référence de la pâtisserie majorquine, qui a su conserver aujourd'hui encore toutes ses qualités traditionnelles.

 

L'Ensaïmada de Mallorca est un produit typiquement artisanal : l'expérience du pâtissier qui la confectionne est essentielle pour qu'elle présente toutes ses caractéristiques. Majorque est riche d'une longue tradition en boulangerie et pâtisserie : cette corporation, établie depuis le XIVe siècle, compte parmi les plus anciennes de l'île. L'âge moyen des fours majorquins témoigne de cet ancrage, puisque 50 % des fours existants de nos jours ont plus de 150 ans et beaucoup appartiennent à des pâtissiers dont la famille œuvre dans le secteur depuis cinq générations. L'Ensaïmada de Mallorca est aujourd'hui la pâtisserie la plus emblématique de l'île de Majorque et est très appréciée par la société majorquine. Par ailleurs, l'activité touristique de l'île lui a permis d'acquérir une renommée internationale. L'Ensaïmada de Mallorca a obtenu un statut de dénomination spécifique en 1996 ; en avril 2003, le gouvernement des îles Baléares a approuvé le règlement, toujours en vigueur, qui a fait d'elle une indication géographique protégée. On distingue deux types d'Ensaïmada de Mallorca, selon qu'elle est fourrée ou non :

  • La dénomination Ensaïmada de Mallorca désigne une pâtisserie non fourrée. Les ingrédients entrant dans sa composition sont la farine de force, l'eau, le sucre, les œufs, le levain et le saindoux.
  • L' Ensaïmada de Mallorca de cabell d'àngel (aux cheveux d’ange) est préparée à partir des mêmes ingrédients et fourrée de confiture de courge.

Après la cuisson, les deux types d'Ensaïmada de Mallorca peuvent éventuellement être saupoudrés de sucre en poudre. Fabrication L'Ensaïmada de Mallorca est préparée à partir des ingrédients suivants, dans les proportions indiquées :

  • Farine de force : entre 45 et 55 % vol.
  • Eau : entre 18 y 20 % vol.
  • Sucre : entre 16 et 20 % vol.
  • Œufs : entre 6 et 10 % vol.
  • Levain : entre 4 et 6 % vol.

Le cheveu d'ange est obtenu à partir de pulpe cuite de courge (Curcubita moschata) et de sucre. L' Ensaïmada de Mallorca de cabell d'àngel doit comprendre au moins 40 g de fourrage de cheveux d’ange pour 100 g de pâte. La farine de blé la plus appropriée à la fabrication de l'Ensaïmada de Mallorca doit permettre d'obtenir une pâte ferme mais élastique : la pâte doit à la fois présenter une résistance maximum à la rupture et une grande capacité à retenir le gaz produit durant la fermentation.

 

La fabrication de l'Ensaïmada de Mallorca exige un long processus de fermentation (12 heures minimum), d'où la nécessité d'employer une farine riche en gluten. C'est en effet le gluten qui donne à la pâte sa structure élastique et lui permet de retenir les gaz produits pendant la fermentation. Ces farines, dites farines de force, présentent un indice alvéographique W élevé, en particulier au regard des farines utilisées dans la fabrication d'autres produits. Le sucre donne à l'Ensaïmada de Mallorca son goût caractéristique, mais joue aussi un rôle clé dans l'action des levures. Le contenu en sucre influe sur le temps de levage de la pâte et détermine certaines propriétés organoleptiques de l'Ensaïmada de Mallorca Ensaimada de Mallorca - îles Baléares - Produits agroalimentaires, appellations d'origine et gastronomie des Îles Baléares traditionnelle, telles que son arôme et sa saveur ou encore la couleur dorée de sa croûte. Le levain résulte de la fermentation du mélange de farine et d'eau en présence de levure pressée (Saccharomyces cerevisiae). Cette proportion de pâte fermentée, ajoutée pendant le pétrissage, améliore les propriétés de plasticité et de fermentation de la pâte et, de ce fait, la qualité globale du produit final. Par ailleurs, le levain contient des microorganismes qui jouent un rôle clé dans le goût et l'arôme traditionnels du produit. Le saindoux (saïm) est l'ingrédient qui a donné son nom à l'Ensaïmada de Mallorca. Sa qualité et les proportions dans lesquels il est présent déterminent l'onctuosité de la base, l'élasticité de la pâte et son aspect feuilleté caractéristique, le feuilletage étant un élément décisif de la qualité du produit final. Le processus de fabrication de l'Ensaïmada de Mallorca suit chacune des phases suivantes, dans l'ordre indiqué : pétrissage, laminage, façonnage, fermentation et cuisson au four.

  1. Pétrissage : la farine de force, l'eau, le sucre, les œufs et le levain sont pétris, dans les proportions indiquées précédemment.
  2. Laminage : la pâte est étirée pour donner une pâte fine ; elle est ensuite totalement recouverte de saindoux, étalé soigneusement en une fine pellicule.
  3. Façonnage : cette pâte fine est enroulée sur elle-même puis disposée en spirale équiangulaire d'au moins deux spires tournant dans le sens des aiguilles d'une montre. La fine couche de graisse apportée par l'étalage de saindoux lors de l'étape précédente joue un rôle de renforcement sur le réseau tridimensionnel du gluten, améliorant l'élasticité de la pâte et facilitant l'enroulement de la pâte sur elle-même. En section transversale, on peut voir une alternance de couches de pâte et de graisse, dont la quantité dépend du nombre de fois où la pâte étirée a été enroulée sur elle-même.
  4. Fermentation : la pâte façonnée est laissée à fermenter dans des armoires ou chambres de fermentation pendant douze heures minimum.
  5. Cuisson : la cuisson dure le temps nécessaire à l'obtention d'Ensaïmadas présentant les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles du produit traditionnel. Dans le four, en raison de l'humidité de la pâte, de la vapeur d'eau est produite et partiellement retenue par les couches de graisse, imperméables, créant ainsi un espacement entre chaque couche qui donne naissance au feuilleté caractéristique de l'Ensaïmada de Mallorca.

L'évaporation est en revanche plus rapide et plus marquée à la surface de la pâtisserie : c'est ce qui donne à l'Ensaïmada de Mallorca sa croûte fine et friable si caractéristique. Dans la fabrication de l' Ensaïmada de Mallorca de cabell d'àngel, après l'étape de laminage, la pâte ainsi étirée est recouverte d'un ruban de confiture de cheveux d'ange. Vient ensuite le façonnage, où la pâte est enroulée autour de ce ruban. Caractéristiques et présentation L'Ensaïmada de Mallorca se présente comme une spirale formée d'au moins deux spires tournant dans le sens des aiguilles d'une montre. En surface, son aspect est ondulé, avec des irrégularités sur la face convexe de chacune des spires. La croûte supérieure, de couleur dorée plus ou moins brillante, offre une texture ferme, croustillante et friable. La base présente quant à elle une surface lisse et compacte, onctueuse au toucher, caractéristiques dues à l'accumulation de saindoux sur cette zone. L'intérieur est mou, non friable, très compact et peu élastique, et laisse facilement entrevoir le feuilletage, avec les différentes couches de pâte formées lors de l'enroulage de la pâte après son laminage et l'étalage du saindoux. L' Ensaïmada de Mallorca de cabello de angel révèle, à l'intérieur de la pâte, des filaments de cheveux d'ange. Lorsque la pâtisserie est saupoudrée de sucre en poudre, elle présente une face supérieure de couleur blanchâtre.

 

L'analyse sensorielle révèle une prédominance du goût sucré, mais aussi la présence du saindoux et un arôme traditionnel de pâte cuite au four. Le poids d'une Ensaïmada de Mallorca oscille entre 60 g et 2 000 g ; l'Ensaïmada de Mallorca de cabell d'àngel peut peser entre 100 g et 3 000 g. La teneur en matière grasse doit être comprise entre 20 et 45 % pour l'Ensaïmada de Mallorca, et entre 15 et 40 % pour l'Ensaïmada de Mallorca de cabell d'àngel. Quant au poids, l'indication géographique protégée Ensaïmada de Mallorca autorise exclusivement les présentations commerciales comprises entre 60 g et 2 000 g pour l'Ensaïmada de Mallorca, et entre 100 g et 3 000 g pour l'Ensaïmada de Mallorca de cabell d'àngel. L'Ensaïmada de Mallorca petit format se déguste traditionnellement au petit-déjeuner et au goûter. Elle est vendue directement au public dans un emballage assurant sa bonne protection. L'Ensaïmada de Mallorca de plus grand format est commercialisée entière, soit, comme la petite, dans un emballage protecteur adéquat, soit dans la boîte en carton traditionnelle, à base octogonale ou ronde. Les conditionnements sous lesquels sont commercialisées les Ensaïmadas protégées par l'indication géographique protégée présentent un sceau de garantie et/ou une contre-étiquette numérotés et émis par le "Consell Regulador".

Ensaimada de Mallorca - îles Baléares - Produits agroalimentaires, appellations d'origine et gastronomie des Îles Baléares
Dades de producció

Année 2018

Entreprises agréées 9

Production totale: 35.079  kg

Conseil de réglementation de l'indication géographique protégée Ensaïmada de Mallorca
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Fax: 971 27 61 61

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